| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-13页 |
| 第一章 前言 | 第13-20页 |
| ·课题的背景及意义 | 第13-14页 |
| ·小麦品质和建立小麦品质评价体系的重要性 | 第13-14页 |
| ·淀粉对评价饺子皮品质的意义 | 第14页 |
| ·国内外目前研究现状 | 第14-19页 |
| ·饺子品质评价研究现状 | 第14-15页 |
| ·面团流变学特性对饺子品质的影响研究现状 | 第15-16页 |
| ·饺子专用粉品质的研究 | 第16-17页 |
| ·淀粉品质对饺子皮品质的影响研究现状 | 第17-19页 |
| ·课题主要研究内容 | 第19-20页 |
| ·小麦淀粉及流变学特性与饺子皮品质的关系 | 第19页 |
| ·面粉重组对饺子皮品质的影响研究 | 第19-20页 |
| 第二章 淀粉及流变学特性对饺子皮品质影响的研究 | 第20-54页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·实验材料与设备 | 第20-21页 |
| ·实验材料 | 第20页 |
| ·主要实验仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-28页 |
| ·小麦制粉 | 第21页 |
| ·样品基础品质指标的测定 | 第21-22页 |
| ·小麦硬度的测定 | 第21页 |
| ·小麦容重的测定 | 第21页 |
| ·面粉水分的测定 | 第21页 |
| ·面粉灰分的测定 | 第21页 |
| ·面粉降落数值的测定 | 第21-22页 |
| ·面粉沉淀值的测定 | 第22页 |
| ·面粉粗蛋白的测定 | 第22页 |
| ·面粉湿面筋的测定 | 第22页 |
| ·面粉面筋指数的测定 | 第22页 |
| ·样品淀粉特性指标的测定 | 第22-23页 |
| ·面粉粗淀粉含量的测定 | 第22页 |
| ·面粉破损淀粉含量的测定 | 第22页 |
| ·淀粉糊化特性的测定 | 第22-23页 |
| ·样品流变学特性指标的测定 | 第23页 |
| ·面团粉质特性的测定 | 第23页 |
| ·面团拉伸特性的测定 | 第23页 |
| ·面团吹泡特性的测定 | 第23页 |
| ·饺子皮实验室制作方法 | 第23-24页 |
| ·饺子皮质地测试仪评价方法 | 第24-26页 |
| ·生饺子皮强韧性（Toughness）的测定 | 第24页 |
| ·饺子皮煮后TPA（Texture Profile Analysis）的测定 | 第24-25页 |
| ·饺子皮煮后硬度（Firmness）的测定 | 第25-26页 |
| ·饺子皮色泽测定方法 | 第26页 |
| ·饺子皮蒸煮特性的测定 | 第26-27页 |
| ·饺子皮最佳蒸煮时间的确定 | 第26页 |
| ·饺子皮膨胀率的测定 | 第26-27页 |
| ·饺子皮吸水率的测定 | 第27页 |
| ·饺子皮感官品质评价方法 | 第27页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第27-28页 |
| ·小麦粉各项基础品质指标的测定结果分析 | 第28-39页 |
| ·小麦基本理化指标的统计分析 | 第28页 |
| ·面粉淀粉指标总体及各省区的描述性分析 | 第28-31页 |
| ·面粉粉质指标总体及各省区的描述性分析 | 第31-34页 |
| ·面粉拉伸指标总体及各省区的描述性分析 | 第34-35页 |
| ·面粉吹泡指标总体及各省区的描述性分析 | 第35-37页 |
| ·饺子皮感官总分总体及各省区的描述性分析 | 第37-39页 |
| ·各种指标间的相关性分析 | 第39-52页 |
| ·小麦淀粉特性与小麦基本理化指标间的相关性分析 | 第39页 |
| ·小麦淀粉特性与面粉流变学特性指标间的相关性分析 | 第39-41页 |
| ·小麦淀粉特性与饺子皮品质间的相关性分析 | 第41-43页 |
| ·面粉流变学特性与饺子皮品质间的相关性分析 | 第43-52页 |
| ·感官总分与各指标的综合回归分析 | 第52-54页 |
| 第三章 面粉重组对饺子皮品质影响的研究 | 第54-67页 |
| ·引言 | 第54-55页 |
| ·材料与设备 | 第55页 |
| ·实验方法 | 第55-56页 |
| ·样品基础品质指标的测定 | 第55页 |
| ·小麦淀粉的提取方法 | 第55页 |
| ·工艺流程 | 第55页 |
| ·操作要点 | 第55页 |
| ·面粉重组 | 第55-56页 |
| ·饺子皮品质的测定 | 第56页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第56页 |
| ·结果与讨论 | 第56-65页 |
| ·面粉基本指标的测定结果 | 第56-57页 |
| ·面粉重组对饺子皮品质的影响研究 | 第57-65页 |
| ·添加淀粉对样品1的饺子皮品质的影响 | 第57-60页 |
| ·添加淀粉对样品2的饺子皮品质的影响 | 第60-63页 |
| ·添加淀粉对样品3的饺子皮品质的影响 | 第63-65页 |
| ·本章小结 | 第65-67页 |
| 第四章 淀粉对饺子皮品质影响的机理初探 | 第67-73页 |
| ·引言 | 第67页 |
| ·材料与方法 | 第67-68页 |
| ·实验材料 | 第67页 |
| ·主要实验设备 | 第67页 |
| ·实验方法 | 第67-68页 |
| ·结果与讨论 | 第68-72页 |
| ·样品的DSC测定结果 | 第68-69页 |
| ·样品的X-射线衍射仪（XRD）测定结果 | 第69-72页 |
| ·本章小结 | 第72-73页 |
| 第五章 结论和展望 | 第73-75页 |
| ·结论 | 第73-74页 |
| ·展望 | 第74-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-79页 |
| 附录 | 第79-82页 |
| 个人简历 | 第82页 |