油条品质评价体系的建立及实验室制作方法的研究

摘要	第1-6页
Abstract	第6-11页
第一章 前言	第11-28页
·研究的目的和意义	第11-12页
·国内外研究进展	第12-26页
·小麦面粉	第12-13页
·油条品质与面粉品质之间的关系	第13页
·膨松剂	第13-17页
·明矾类	第14页
·无矾类	第14-17页
·糖	第17页
·水	第17页
·盐	第17页
·油脂	第17-18页
·油条的配方	第18-20页
·油条的加工制作	第20-22页
·和面	第20页
·饧面	第20-22页
·面剂子的几何形状	第22页
·油炸用油	第22-23页
·油炸温度及时间	第23-24页
·油条制作工序	第24页
·油条品质标准	第24-26页
·油条的分类	第26页
·本课题研究目标和内容	第26-28页
·研究目标	第26-27页
·研究内容	第27-28页
·调查研究建立油条品质评价体系	第27页
·油条配方的研究	第27页
·油条工艺的研究	第27-28页
第二章 油条实验室评价体系的建立	第28-41页
·前言	第28-31页
·材料和方法	第31-34页
·咨询调查方法	第31-34页
·油条品质评价感官评价指标的确定	第31-33页
·油条品质评价物性指标的确定	第33页
·油条品质评价指标分值分配方法	第33-34页
·结果与分析	第34-40页
·油条感官指标的选择	第34-37页
·油条物性指标的选择	第37页
·油条评价指标分值的确定	第37-38页
·油条品质评价体系的建立	第38-40页
·本章小结	第40-41页
第三章 实验室制作油条配方的研究确定	第41-93页
·前言	第41-42页
·原料	第42页
·小麦面粉	第42页
·水	第42页
·盐	第42页
·膨松剂	第42页
·糖	第42页
·材料与方法	第42-49页
·实验材料	第42-43页
·仪器和设备	第43-44页
·实验方法	第44-49页
·面粉理化品质参数测定及面团流变学特性测定	第44-45页
·油条实验室制作工序	第45-46页
·油条品质测定	第46页
·油条配方正交实验设计	第46-49页
·数据统计与计算	第49页
·结果与讨论	第49-93页
·面粉样品理化指标及面团特性测定结果	第49-52页
·面粉样品理化指标测定结果	第49-50页
·面团流变学测定结果	第50-52页
·油条配方优化实验结果	第52-93页
·应用低筋粉制作油条配方优化实验结果	第52-63页
·应用中筋粉制作油条配方优化实验结果	第63-79页
·应用高筋粉制作油条配方优化实验结果	第79-91页
·讨论	第91-92页
·结论	第92-93页
第四章 实验室制作油条饧发条件的研究确定	第93-116页
·引言	第93-94页
·材料与方法	第94-96页
·实验材料	第94页
·仪器和和设备	第94页
·实验方法	第94-96页
·数据统计与计算	第96页
·结果与讨论	第96-116页
·应用低筋粉制作油条饧发条件优化实验结果	第96-101页
·应用中筋粉制作油条饧发条件优化实验结果	第101-108页
·应用高筋粉制作油条饧发条件优化实验结果	第108-114页
·讨论	第114-115页
·结论	第115-116页
第五章 实验室制作油条油炸条件的研究确定	第116-138页
·引言	第116-117页
·材料与方法	第117-119页
·实验材料	第117页
·仪器和和设备	第117页
·实验方法	第117-118页
·数据统计与计算	第118-119页
·结果与讨论	第119-138页
·应用低筋粉制作油条油炸条件优化实验结果	第119-124页
·应用中筋粉制作油条油炸条件优化实验结果	第124-131页
·应用高筋粉制作油条油炸条件优化实验结果	第131-136页
·讨论	第136-137页
·结论	第137-138页
第六章 结论	第138-140页
参考文献	第140-144页
附录 一	第144-148页
附录 二	第148-162页
个人简历	第162页