牛肉干发酵香肠加工工艺优化及贮藏特性研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-13页 |
| 第一章 引言 | 第13-17页 |
| ·发酵肠的起源 | 第13页 |
| ·发酵香肠的特点 | 第13-14页 |
| ·色泽鲜艳 | 第13页 |
| ·独特的风味 | 第13页 |
| ·食用安全性 | 第13-14页 |
| ·改善组织结构，增加营养保健作用 | 第14页 |
| ·延长货架期 | 第14页 |
| ·发酵肠的分类 | 第14页 |
| ·乳酸菌与人体健康的关系 | 第14-16页 |
| ·调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱 | 第14-15页 |
| ·促进矿物质的吸收，提高营养价值 | 第15页 |
| ·免疫激活、抗肿瘤、抗衰老 | 第15页 |
| ·降低胆固醇 | 第15页 |
| ·其他功能 | 第15-16页 |
| ·发酵香肠的研究进展 | 第16-17页 |
| ·肉类发酵剂的研究情况 | 第16页 |
| ·国外的研究情况 | 第16页 |
| ·国内的研究情况 | 第16-17页 |
| 第二章 牛肉干肠发酵剂的优化 | 第17-23页 |
| ·材料与方法 | 第17页 |
| ·实验材料 | 第17页 |
| ·主要设备及仪器 | 第17页 |
| ·菌种优化 | 第17-18页 |
| ·乳酸菌菌种的活化 | 第17-18页 |
| ·耐盐试验 | 第18页 |
| ·耐亚硝酸盐试验 | 第18页 |
| ·蛋白质分解和脂肪分解活性试验 | 第18页 |
| ·生长曲线的测定 | 第18页 |
| ·拮抗性实验 | 第18页 |
| ·混合菌种对产品 pH 值和感官质量的影响 | 第18页 |
| ·分析及测试项目 | 第18-19页 |
| ·pH 值 | 第18-19页 |
| ·细菌总数、乳酸菌数 | 第19页 |
| ·结果与分析 | 第19-21页 |
| ·乳酸菌菌种的活化 | 第19页 |
| ·耐盐试验 | 第19页 |
| ·耐亚硝酸盐试验 | 第19-20页 |
| ·蛋白质分解和脂肪分解活性试验 | 第20页 |
| ·生长曲线的测定 | 第20页 |
| ·拮抗性实验 | 第20-21页 |
| ·混合菌种对产品 pH 值和感官质量的影响 | 第21页 |
| ·关于菌种优化 | 第21-23页 |
| 第三章 牛肉干肠生产工艺的优化 | 第23-38页 |
| ·材料与方法 | 第23-27页 |
| ·实验材料 | 第23页 |
| ·主要设备及仪器 | 第23页 |
| ·牛肉去膻方法的研究 | 第23-25页 |
| ·配方设计 | 第25页 |
| ·发酵工艺的研究 | 第25-26页 |
| ·成熟工艺的研究 | 第26-27页 |
| ·分析及测试项目 | 第27页 |
| ·结果与分析 | 第27-36页 |
| ·腌制 | 第27-28页 |
| ·牛肉去膻方法的研究 | 第28-30页 |
| ·配方设计 | 第30-32页 |
| ·发酵工艺的研究 | 第32-35页 |
| ·成熟工艺的确定 | 第35-36页 |
| ·讨论 | 第36-38页 |
| ·关于牛肉去膻效果 | 第36页 |
| ·原料肉的质量 | 第36页 |
| ·配方设计 | 第36-37页 |
| ·发酵工艺 | 第37页 |
| ·成熟条件对产品质量的影响 | 第37-38页 |
| 第四章 牛肉发酵香肠发酵和贮藏期间的变化 | 第38-48页 |
| ·材料与方法 | 第38-40页 |
| ·实验材料 | 第38页 |
| ·发酵肠的微生物变化和理化指标变化 | 第38-39页 |
| ·分析及测试项目 | 第39-40页 |
| ·结果与分析 | 第40-45页 |
| ·发酵过程中乳酸菌数的变化 | 第40页 |
| ·pH 值的变化 | 第40-41页 |
| ·发酵过程中水分活度的变化 | 第41页 |
| ·发酵过程中水分含量变化 | 第41页 |
| ·发酵前后非蛋白态氮（NPN）的变化 | 第41-42页 |
| ·TVBN 值 | 第42页 |
| ·亚硝酸盐含量 | 第42-43页 |
| ·游离氨基酸的变化 | 第43页 |
| ·挥发性脂肪酸的变化 | 第43-44页 |
| ·贮藏中活菌总数的变化 | 第44-45页 |
| ·贮藏中 TVBN 值和 TBA 值的变化 | 第45页 |
| ·讨论 | 第45-48页 |
| ·乳酸菌菌数的变化 | 第45-46页 |
| ·关于 pH 值的变化 | 第46页 |
| ·关于水分含量和水分活性 | 第46页 |
| ·关于非蛋白氮（NPN） | 第46页 |
| ·关于游离氨基酸的变化 | 第46-47页 |
| ·关于脂肪酸 | 第47页 |
| ·关于亚硝酸盐 | 第47页 |
| ·关于 TVBN 值与 TBA 值 | 第47-48页 |
| 第五章 全文结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 作者简历 | 第52页 |
