食品微乳液制备及其在面制品中的应用
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-19页 |
| ·微乳液的发展现状 | 第12-15页 |
| ·微乳液的组成 | 第12-13页 |
| ·水相 | 第12页 |
| ·油相 | 第12页 |
| ·表面活性剂 | 第12-13页 |
| ·助表面活性剂 | 第13页 |
| ·微乳液的形成机理 | 第13-14页 |
| ·负界面张力理论 | 第13页 |
| ·双层膜理论 | 第13页 |
| ·R 比理论 | 第13-14页 |
| ·微乳液的结构 | 第14-15页 |
| ·微乳液的制备方法 | 第15页 |
| ·盐度扫描法 | 第15页 |
| ·相变温度法 | 第15页 |
| ·HLB 值法 | 第15页 |
| ·国内外研究现状 | 第15-18页 |
| ·微乳液性质的研究 | 第15-16页 |
| ·光散射 | 第16页 |
| ·双折射和偏光显微镜 | 第16页 |
| ·黏度 | 第16页 |
| ·电导 | 第16页 |
| ·沉降和超离心沉降 | 第16页 |
| ·其他研究手段 | 第16页 |
| ·微乳液在食品行业的应用 | 第16-18页 |
| ·除浊 | 第17页 |
| ·防霉剂增效 | 第17页 |
| ·测定食品中微量元素 | 第17页 |
| ·微乳萃取和超临界微乳萃取 | 第17页 |
| ·增溶作用 | 第17-18页 |
| ·课题的研究内容 | 第18-19页 |
| ·第一部分研究内容 | 第18页 |
| ·第二部分研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 微乳化的工艺和配方研究 | 第19-33页 |
| ·概述 | 第19页 |
| ·实验材料和设备 | 第19-20页 |
| ·实验材料 | 第19-20页 |
| ·主要仪器设备 | 第20页 |
| ·试验方法 | 第20-23页 |
| ·微乳液形成条件的确定 | 第20-21页 |
| ·均质设备控制 | 第20页 |
| ·搅拌速度控制 | 第20-21页 |
| ·加料方式控制 | 第21页 |
| ·反应温度控制 | 第21页 |
| ·微乳液各组分的选择 | 第21-23页 |
| ·油相的选择 | 第21页 |
| ·表面活性剂的选择 | 第21-22页 |
| ·助表面活性剂的选择 | 第22页 |
| ·水相的选择 | 第22-23页 |
| ·实验结果与讨论 | 第23-32页 |
| ·微乳液形成条件的确定 | 第23-25页 |
| ·均质设备控制 | 第23页 |
| ·搅拌速度选择 | 第23-24页 |
| ·加料方式选择 | 第24页 |
| ·反应温度选择 | 第24-25页 |
| ·微乳液各组分的选择 | 第25-32页 |
| ·油相的选择 | 第25-26页 |
| ·表面活性剂的选择 | 第26-29页 |
| ·助表面活性剂的选择 | 第29-31页 |
| ·微乳液含水量的选择 | 第31-32页 |
| ·本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 微乳液性质的研究 | 第33-39页 |
| ·引言 | 第33页 |
| ·材料与设备 | 第33页 |
| ·实验材料与试剂 | 第33页 |
| ·实验设备 | 第33页 |
| ·试验方法 | 第33-35页 |
| ·电导率的研究 | 第33-34页 |
| ·表面活性剂浓度对电导率的影响 | 第33-34页 |
| ·助表面活性剂对电导率的影响 | 第34页 |
| ·水相对电导率的影响 | 第34页 |
| ·微乳液类型的判断 | 第34页 |
| ·微乳液的稳定性 | 第34-35页 |
| ·稳定性试验 | 第34-35页 |
| ·过氧化值测定 | 第35页 |
| ·结果与分析 | 第35-38页 |
| ·电导率的研究 | 第35-37页 |
| ·表面活性剂浓度对电导率的影响 | 第35页 |
| ·助表面活性剂对电导率的影响 | 第35-36页 |
| ·水相对电导率的影响 | 第36-37页 |
| ·微乳液类型的判断 | 第37页 |
| ·微乳液的稳定性 | 第37-38页 |
| ·稳定性试验 | 第37-38页 |
| ·过氧化值测定 | 第38页 |
| ·结论 | 第38-39页 |
| 第四章 棕榈油微乳液在速冻水饺中的应用 | 第39-51页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·实验材料和设备 | 第39页 |
| ·实验材料 | 第39页 |
| ·主要仪器和设备 | 第39页 |
| ·试验方法 | 第39-44页 |
| ·面粉品质指标的测定 | 第39-40页 |
| ·微乳液的制备 | 第40页 |
| ·速冻水饺制作工艺流程 | 第40页 |
| ·水饺皮质构品质测定 | 第40-44页 |
| ·水饺皮煮后硬度（Firmness）的测定 | 第40-41页 |
| ·水饺皮煮后TPA 的测定 | 第41-43页 |
| ·生饺皮强韧性的测定 | 第43-44页 |
| ·速冻水饺耐煮性的测定 | 第44页 |
| ·速冻水饺感官评价 | 第44页 |
| ·试验结果与分析 | 第44-50页 |
| ·原料面粉的基本理化指标 | 第44页 |
| ·不同配方微乳液对水饺品质的影响 | 第44-48页 |
| ·微乳液中乳化剂的添加量对水饺品质的影响 | 第45-46页 |
| ·丙三醇的添加量对水饺皮品质的影响 | 第46-47页 |
| ·微乳液含水量对水饺品质的影响 | 第47-48页 |
| ·微乳液的含量对水饺品质的影响 | 第48-49页 |
| ·微乳液的含量对水饺质构和感官评价的影响 | 第48页 |
| ·微乳液的含量对水饺破肚率的影响 | 第48-49页 |
| ·不同类型乳化剂对水饺品质影响的对比 | 第49-50页 |
| ·不同类型乳化剂对质构和感官评级的影响 | 第49页 |
| ·不同添加类型对破肚率的影响 | 第49-50页 |
| ·结论 | 第50-51页 |
| 第五章 微乳液在馒头中的应用 | 第51-66页 |
| ·概述 | 第51页 |
| ·实验材料和设备 | 第51-52页 |
| ·试验材料 | 第51页 |
| ·主要仪器和设备 | 第51-52页 |
| ·实验方法 | 第52-54页 |
| ·面粉指标的测定 | 第52页 |
| ·微乳液制备 | 第52页 |
| ·馒头的制作 | 第52页 |
| ·馒头品质测定 | 第52-53页 |
| ·馒头比容的测定 | 第53页 |
| ·馒头比容的测定 | 第53页 |
| ·馒头的热物性研究 | 第53页 |
| ·馒头微结构的研究 | 第53-54页 |
| ·实验结果与分析 | 第54-65页 |
| ·不同配方微乳液的馒头品质研究 | 第54-58页 |
| ·乳化剂的添加量对馒头品质的影响 | 第54-55页 |
| ·丙三醇的添加量对馒头品质的影响 | 第55-57页 |
| ·微乳液的含水率对馒头品质的影响 | 第57-58页 |
| ·微乳液的添加量对馒头品质的影响 | 第58-60页 |
| ·对馒头质构品质的影响 | 第58-59页 |
| ·对馒头比容的影响 | 第59-60页 |
| ·对馒头感官评价的影响 | 第60页 |
| ·不同类型乳化剂的馒头品质对比 | 第60-65页 |
| ·馒头质构品质的对比 | 第60-61页 |
| ·对馒头比容的影响 | 第61页 |
| ·对馒头感官评价的影响 | 第61-62页 |
| ·馒头组织结构的对比 | 第62-63页 |
| ·不同类型馒头的DSC 对比 | 第63-65页 |
| ·结论 | 第65-66页 |
| 第六章 微乳液在面包中的应用 | 第66-79页 |
| ·引言 | 第66页 |
| ·实验材料与设备 | 第66-67页 |
| ·试验材料 | 第66页 |
| ·试验设备 | 第66-67页 |
| ·试验方法 | 第67-69页 |
| ·面粉的基本理化指标测定 | 第67页 |
| ·微乳液的制备 | 第67页 |
| ·面包的制备 | 第67-68页 |
| ·面包指标的测定 | 第68页 |
| ·面包的感官评价 | 第68页 |
| ·面包比容的测定 | 第68页 |
| ·面包的热物性研究 | 第68-69页 |
| ·面包内部结构的研究 | 第69页 |
| ·试验结果与分析 | 第69-77页 |
| ·面包粉的基本理化指标 | 第69页 |
| ·不同配方对面包品质的影响 | 第69-73页 |
| ·乳化剂对面包品质的影响 | 第69-71页 |
| ·丙三醇对面包品质的影响 | 第71-72页 |
| ·微乳液含水率对面包品质的影响 | 第72-73页 |
| ·不同添加量对面包品质的影响 | 第73-74页 |
| ·对面包质构的影响对比 | 第73-74页 |
| ·对面包感官评价的影响对比 | 第74页 |
| ·不同类型乳化油的面包品质的影响 | 第74-77页 |
| ·不同添加类型对面包质构和比容的对比 | 第74-75页 |
| ·面包的内部组织结构 | 第75-76页 |
| ·不同类型的面包DSC 对比 | 第76-77页 |
| ·小结 | 第77-79页 |
| 第七章 结论 | 第79-80页 |
| 展望 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-84页 |
| 附表1 速冻水饺感官评价标准 | 第84-85页 |
| 附表2 馒头感官评价标准表 | 第85-86页 |
| 附表3 面包评分标准 | 第86-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 个人简历 | 第89页 |
