| 摘要 | 第11-13页 |
| ABSTRACT | 第13-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第15-25页 |
| 1 中式香肠中亚硝酸盐的概述 | 第15-17页 |
| 1.1 亚硝酸盐对肉制品的作用 | 第15-16页 |
| 1.1.1 发色作用 | 第15页 |
| 1.1.2 抗氧化作用 | 第15-16页 |
| 1.1.3 抑菌作用 | 第16页 |
| 1.2 亚硝酸盐的危害 | 第16-17页 |
| 1.2.1 亚硝酸盐的急性危害 | 第16页 |
| 1.2.2 亚硝酸盐的慢性危害 | 第16-17页 |
| 2 降低亚硝酸盐残留量 | 第17-22页 |
| 2.1 加工方式对亚硝酸盐残留的影响 | 第17页 |
| 2.2 亚硝酸盐替代物的研究 | 第17-19页 |
| 2.2.1 木糖葡萄球菌 | 第17-18页 |
| 2.2.2 乳酸菌 | 第18页 |
| 2.2.3 果蔬汁/粉 | 第18-19页 |
| 2.3 红叶甜菜 | 第19-21页 |
| 2.3.1 抗氧化作用 | 第20页 |
| 2.3.2 抗癌作用 | 第20页 |
| 2.3.3 降血脂作用 | 第20页 |
| 2.3.4 抑菌作用 | 第20-21页 |
| 2.4 亚硝基血红蛋白和糖基化酰基血红蛋白 | 第21-22页 |
| 2.4.1 亚硝基血红蛋白 | 第21-22页 |
| 2.4.2 糖基化酰基血红蛋白 | 第22页 |
| 3 本论文的研究意义及研究内容 | 第22-25页 |
| 3.1 研究意义 | 第22-23页 |
| 3.2 主要内容 | 第23-25页 |
| 3.2.1 红叶甜菜的理化性质 | 第23页 |
| 3.2.2 甜菜粉与亚硝酸钠复合对中式香肠品质的影响 | 第23页 |
| 3.2.3 糖基化酰基血红蛋白复合甜菜粉对中式香肠品质的影响 | 第23页 |
| 3.2.4 复合物对中式香肠营养成分、风味物质及感官评价的影响 | 第23-25页 |
| 第二章 红叶甜菜的理化性质 | 第25-35页 |
| 1 材料与方法 | 第25-29页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第25页 |
| 1.1.1 甜菜粉制备 | 第25页 |
| 1.1.2 试剂 | 第25页 |
| 1.2 方法 | 第25-29页 |
| 1.2.1 亚硝酸盐和硝酸盐含量 | 第25-26页 |
| 1.2.2 紫外可见吸收光谱 | 第26页 |
| 1.2.3 色价 | 第26-27页 |
| 1.2.4 多酚 | 第27页 |
| 1.2.5 总黄酮 | 第27-28页 |
| 1.2.6 还原力测定 | 第28页 |
| 1.2.7 羟自由基清除率 | 第28-29页 |
| 1.2.8 DPPH自由基清除率 | 第29页 |
| 2 结果与讨论 | 第29-34页 |
| 2.1 亚硝酸盐和硝酸盐含量 | 第29-30页 |
| 2.2 光谱扫描 | 第30页 |
| 2.3 色价 | 第30-31页 |
| 2.4 总酚、黄酮含量 | 第31-32页 |
| 2.5 还原力 | 第32页 |
| 2.6 羟自由基清除率 | 第32-33页 |
| 2.7 DPPH自由基清除率 | 第33-34页 |
| 3 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 红叶甜菜粉与亚硝酸钠复合对中式香肠品质的影响 | 第35-43页 |
| 1 材料与方法 | 第35-38页 |
| 1.1 材料与仪器 | 第35-36页 |
| 1.2 中式香肠制备 | 第36页 |
| 1.3 方法 | 第36-37页 |
| 1.3.1 亚硝酸盐含量的测定 | 第36页 |
| 1.3.2 色差值的测定 | 第36页 |
| 1.3.3 亚硝基色素和总色素的测定 | 第36-37页 |
| 1.3.4 TBARS值的测定 | 第37页 |
| 1.3.5 pH值 | 第37页 |
| 1.3.6 酸度 | 第37页 |
| 1.3.7 质构分析 | 第37页 |
| 1.4 数据分析 | 第37-38页 |
| 2 结果与讨论 | 第38-42页 |
| 2.1 甜菜粉和亚硝酸钠对中式香肠色差影响 | 第38-39页 |
| 2.2 甜菜粉和亚硝酸钠对中式香肠亚硝酸盐残留的影响 | 第39页 |
| 2.3 甜菜粉和亚硝酸钠对中式香肠NOMb的影响 | 第39页 |
| 2.4 甜菜粉和亚硝酸钠对中式香肠TBARS的影响 | 第39-40页 |
| 2.5 甜菜粉和亚硝酸钠对中式香肠pH、酸度影响 | 第40-41页 |
| 2.6 甜菜粉和亚硝酸钠对中式香肠质构的影响 | 第41-42页 |
| 3 本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠品质的影响 | 第43-53页 |
| 1 材料与方法 | 第43-44页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第43-44页 |
| 1.1.1 糖基化酰基血红蛋白的制备 | 第43-44页 |
| 1.1.2 糖基化酰基血红蛋白复合甜菜粉添加量的筛选 | 第44页 |
| 1.2 方法 | 第44页 |
| 1.2.1 吸光度 | 第44页 |
| 1.2.2 中红外扫描 | 第44页 |
| 1.2.3 数据分析 | 第44页 |
| 2 结果与讨论 | 第44-51页 |
| 2.1 糖基化酰基血红蛋白复合甜菜粉添加量的筛选 | 第44-46页 |
| 2.2 吸光度 | 第46页 |
| 2.3 中红外扫描 | 第46-48页 |
| 2.4 糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠色差的影响 | 第48-49页 |
| 2.5 糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠亚硝酸盐的影响 | 第49页 |
| 2.6 糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠NOMb的影响 | 第49页 |
| 2.7 糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠TBARS的影响 | 第49页 |
| 2.8 糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠pH和酸度的影响 | 第49-50页 |
| 2.9 糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠质构的影响 | 第50-51页 |
| 3 本章小结 | 第51-53页 |
| 第五章 糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉对中式香肠营养成分和风味物质的影响 | 第53-63页 |
| 1 材料与方法 | 第53-54页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第53页 |
| 1.2 方法 | 第53-54页 |
| 1.2.1 蛋白质测定 | 第53页 |
| 1.2.2 脂肪测定 | 第53页 |
| 1.2.3 脂肪酸和氨基酸 | 第53页 |
| 1.2.4 风味分析 | 第53-54页 |
| 1.2.5 感官评价 | 第54页 |
| 2 结果与分析 | 第54-61页 |
| 2.1 对蛋白质、脂肪的影响 | 第54-55页 |
| 2.2 对脂肪酸的影响 | 第55-56页 |
| 2.3 对氨基酸的影响 | 第56-57页 |
| 2.4 风味分析 | 第57-60页 |
| 2.5 感官评价 | 第60-61页 |
| 3 本章小结 | 第61-63页 |
| 全文结论 | 第63-64页 |
| 展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 | 第74页 |
