| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-24页 |
| 1.1 酵母及小麦面筋蛋白 | 第12-16页 |
| 1.1.1 酵母 | 第12-14页 |
| 1.1.2 小麦面筋蛋白 | 第14-16页 |
| 1.2 蛋白质改性 | 第16-19页 |
| 1.2.1 物理改性 | 第16-17页 |
| 1.2.2 化学改性 | 第17-18页 |
| 1.2.3 酶法改性 | 第18-19页 |
| 1.3 呈味肽 | 第19-21页 |
| 1.3.1 滋味的分类及其感知 | 第19页 |
| 1.3.2 呈味肽的制备 | 第19-20页 |
| 1.3.3 鲜味肽概述 | 第20-21页 |
| 1.4 本课题的立论依据与主要研究内容 | 第21-24页 |
| 1.4.1 立论依据 | 第21-23页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 预处理方式对小麦面筋蛋白和酵母蛋白结构特性及酶解特性的影响 | 第24-43页 |
| 2.1 引言 | 第24页 |
| 2.2 材料与方法 | 第24-29页 |
| 2.2.1 材料 | 第24-25页 |
| 2.2.2 主要仪器及试剂 | 第25-26页 |
| 2.2.3 主要工艺流程 | 第26-29页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第29-42页 |
| 2.3.1 物理预处理方式对蛋白结构的影响 | 第29-33页 |
| 2.3.2 物理预处理方式对蛋白酶解特性的影响 | 第33-36页 |
| 2.3.3 酶法交联对蛋白结构的影响 | 第36-39页 |
| 2.3.4 酶法交联对蛋白酶解特性的影响 | 第39-42页 |
| 2.4 本章小结 | 第42-43页 |
| 第三章 双酶协同水解小麦面筋蛋白-酵母混合体系的呈味特性研究 | 第43-63页 |
| 3.1 引言 | 第43页 |
| 3.2 材料与方法 | 第43-47页 |
| 3.2.1 材料 | 第43-44页 |
| 3.2.2 主要仪器及试剂 | 第44-45页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第45-47页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第47-61页 |
| 3.3.1 YE-WG酶解工艺优化 | 第47-54页 |
| 3.3.2 双酶协同对YE-WG酶解特性的影响 | 第54-58页 |
| 3.3.3 双酶协同酶解YE-WG的呈味特性 | 第58-61页 |
| 3.4 本章小结 | 第61-63页 |
| 第四章 小麦面筋蛋白-酵母混合体系酶解产物中鲜味物质的分离及应用 | 第63-74页 |
| 4.1 引言 | 第63页 |
| 4.2 材料与方法 | 第63-65页 |
| 4.2.1 材料 | 第63-64页 |
| 4.2.2 主要仪器及试剂 | 第64页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第64-65页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第65-73页 |
| 4.3.0 不同乙醇分级组分的总氮分布情况及滋味评价 | 第65-67页 |
| 4.3.1 鲜味组分对鲜味物质的协同增效作用 | 第67-68页 |
| 4.3.2 氨基酸分析 | 第68-70页 |
| 4.3.3 鲜味组分对其他滋味的影响 | 第70-72页 |
| 4.3.4 鲜味组分对酱油呈味特性的影响 | 第72-73页 |
| 4.4 本章小结 | 第73-74页 |
| 结论与展望 | 第74-76页 |
| 一、结论 | 第74-75页 |
| 二、创新点 | 第75页 |
| 三、展望 | 第75-76页 |
| 参考文献 | 第76-81页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第81-82页 |
| 致谢 | 第82-84页 |
| 附件 | 第84页 |
