| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 1. 前言 | 第10-25页 |
| 1.1 我国鹅业现状 | 第10-15页 |
| 1.1.1 我国养鹅业生产现状及发展前景 | 第10-12页 |
| 1.1.2 鹅的营养价值和特点 | 第12-13页 |
| 1.1.3 鹅产品加工现状 | 第13-15页 |
| 1.2 谷氨酰胺转氨酶研究进展 | 第15-21页 |
| 1.2.1 谷氨酰胺转氨酶的分类及其酶学性质 | 第15-16页 |
| 1.2.2 TG作用机理 | 第16-18页 |
| 1.2.3 TG在肉制品加工中的应用 | 第18-21页 |
| 1.2.4 TG的安全性 | 第21页 |
| 1.3 午餐肉研究现状 | 第21-23页 |
| 1.3.1 国外午餐肉研究现状 | 第21-22页 |
| 1.3.2 国内午餐肉研究现状 | 第22-23页 |
| 1.4 本研究意义及主要内容 | 第23-25页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第23页 |
| 1.4.2 研究的主要内容 | 第23-25页 |
| 2. 材料与方法 | 第25-39页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第25页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第25-26页 |
| 2.3 实验方法 | 第26-39页 |
| 2.3.1 原料预处理 | 第26页 |
| 2.3.2 TG酶活测定方法 | 第26-27页 |
| 2.3.3 肉糜蛋白质含量测定 | 第27-28页 |
| 2.3.4 鹅肉肉糜凝胶制备 | 第28页 |
| 2.3.5 蒸煮损失(CL)测定 | 第28页 |
| 2.3.6 凝胶失水率测定 | 第28-29页 |
| 2.3.7 质构测定 | 第29-30页 |
| 2.3.8 不同TG处理条件对鹅肉肉糜凝胶蒸煮损失的影响的单因素实验 | 第30-31页 |
| 2.3.9 不同TG处理条件对鹅肉肉糜凝胶失水率的影响的单因素实验 | 第31页 |
| 2.3.10 不同TG处理条件对鹅肉肉糜凝胶质构特性的影响的单因素实验 | 第31-32页 |
| 2.3.11 TG处理条件的正交试验 | 第32页 |
| 2.3.12 鹅肉、皮、骨混合午餐肉加工 | 第32-34页 |
| 2.3.13 鹅肉、皮、骨混合午餐肉失水率测定 | 第34页 |
| 2.3.14 鹅肉、皮、骨混合午餐肉质构特性测定 | 第34-35页 |
| 2.3.15 鹅肉、皮、骨混合午餐肉感官评定 | 第35-36页 |
| 2.3.16 鹅肉、皮、骨混合午餐肉配方研究 | 第36-38页 |
| 2.3.17 产品理化检验 | 第38页 |
| 2.3.18 产品微生物学检验 | 第38页 |
| 2.3.19 数据统计分析 | 第38-39页 |
| 3. 结果与分析 | 第39-86页 |
| 3.1 鹅肉肉糜蛋白质含量 | 第39页 |
| 3.2 不同TG处理对鹅肉肉糜凝胶保水性影响的单因素实验 | 第39-44页 |
| 3.2.1 不同TG添加量对鹅肉肉糜凝胶保水性的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.2 不同TG作用温度对鹅肉肉糜凝胶保水性的影响 | 第40-41页 |
| 3.2.3 不同TG作用时间对鹅肉肉糜凝胶保水性的影响 | 第41-43页 |
| 3.2.4 不同TG作用pH对鹅肉肉糜凝胶保水性的影响 | 第43-44页 |
| 3.3 不同TG处理对鹅肉肉糜凝胶质构特性影响的单因素实验 | 第44-50页 |
| 3.3.1 不同TG添加量对鹅肉肉糜凝胶质构特性的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.2 不同TG作用温度对鹅肉肉糜凝胶质构特性的影响 | 第45-47页 |
| 3.3.3 不同TG作用时间对鹅肉肉糜凝胶质构特性的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.4 不同TG作用pH对鹅肉肉糜凝胶质构特性的影响 | 第48-50页 |
| 3.4 TG处理条件的正交试验 | 第50-59页 |
| 3.4.1 保水性 | 第50-53页 |
| 3.4.2 质构特性 | 第53-59页 |
| 3.5 鹅肉、皮、骨混合午餐肉加工配方单因素实验 | 第59-75页 |
| 3.5.1 骨粉添加量的确定 | 第59页 |
| 3.5.2 鹅肉、鹅皮比的确定 | 第59-61页 |
| 3.5.3 淀粉添加量单因素实验 | 第61-64页 |
| 3.5.4 大豆分离蛋白添加量单因素实验 | 第64-68页 |
| 3.5.5 磷酸盐添加量单因素实验 | 第68-71页 |
| 3.5.6 TG添加量单因素实验 | 第71-75页 |
| 3.6 鹅肉、皮、骨混合午餐肉加工配方正交试验 | 第75-84页 |
| 3.6.1 失水率 | 第75-76页 |
| 3.6.2 质构特性 | 第76-82页 |
| 3.6.3 感官品质 | 第82-83页 |
| 3.6.4 综合平衡优化 | 第83-84页 |
| 3.7 产品品质鉴定 | 第84-86页 |
| 3.7.1 产品保水性和质构特性 | 第84-85页 |
| 3.7.2 产品理化指标 | 第85页 |
| 3.7.3 产品微生物检测 | 第85-86页 |
| 4. 讨论与结论 | 第86-95页 |
| 4.1 讨论 | 第86-92页 |
| 4.1.1 关于TG处理对鹅肉肉糜凝胶保水性的影响 | 第86-88页 |
| 4.1.2 关于TG处理对鹅肉肉糜凝胶质构特性的影响 | 第88-90页 |
| 4.1.3 关于淀粉添加量对产品品质的影响 | 第90-91页 |
| 4.1.4 关于大豆分离蛋白添加量对产品品质的影响 | 第91页 |
| 4.1.5 关于磷酸盐添加量对产品品质的影响 | 第91-92页 |
| 4.1.6 关于TG添加量对产品品质的影响 | 第92页 |
| 4.2 结论 | 第92-95页 |
| 参考文献 | 第95-101页 |
| 致谢 | 第101-102页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文情况 | 第102页 |
