| 摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 第一章 引言 | 第9-17页 |
| 1.1 研究概况 | 第9页 |
| 1.2 禽肉制品及其稳定性影响因素 | 第9-12页 |
| 1.2.1 我国禽肉制品加工现状 | 第9-10页 |
| 1.2.2 鸭肉屠宰性能稳定性的管控 | 第10-12页 |
| 1.3 肉制品质构、蛋白降解和氨基酸组分的分析 | 第12-16页 |
| 1.3.1 加工过程对肉制品质构的影响 | 第12-13页 |
| 1.3.2 加工过程对氨基酸组分的影响 | 第13页 |
| 1.3.3 加工过程对肉制品色泽的影响 | 第13-14页 |
| 1.3.4 加工过程对肉制品蛋白降解的影响 | 第14-15页 |
| 1.3.5 肉制品保藏技术 | 第15-16页 |
| 1.4 课题研究意义及主要内容 | 第16-17页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第16页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第16-17页 |
| 第二章 三种保藏方式下酱鸭质构特性和色泽的变化 | 第17-28页 |
| 2.1 实验材料 | 第17-18页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第17-18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-19页 |
| 2.2.1 酱鸭的制作要点 | 第18页 |
| 2.2.2 质构特性的测定 | 第18页 |
| 2.2.3 色差的测定 | 第18页 |
| 2.2.4 数据处理 | 第18-19页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第19-27页 |
| 2.3.1 三种保藏方式对酱鸭弹性的影响 | 第19页 |
| 2.3.2 三种保藏方式对酱鸭凝聚性的影响 | 第19-20页 |
| 2.3.3 三种保藏方式对酱鸭回复性的影响 | 第20-21页 |
| 2.3.4 三种保藏方式对酱鸭咀嚼性的影响 | 第21-23页 |
| 2.3.5 三种保藏方式对酱鸭质量的影响 | 第23页 |
| 2.3.6 三种保藏方式对酱鸭L*值的影响 | 第23-25页 |
| 2.3.7 三种保藏方式对酱鸭a*值的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.8 三种保藏方式对酱鸭b*值的影响 | 第26-27页 |
| 2.4 结论 | 第27-28页 |
| 第三章 三种保藏方式下酱鸭肌肉蛋白降解和氨基酸组分的变化 | 第28-41页 |
| 3.1 实验材料与仪器 | 第28-29页 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 | 第28页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第28-29页 |
| 3.2 实验方法 | 第29-30页 |
| 3.2.1 酱鸭的制作要点 | 第29页 |
| 3.2.2 蛋白的制备 | 第29页 |
| 3.2.3 蛋白的SDS-PAGE电泳 | 第29页 |
| 3.2.4 非蛋白氮含量的测定 | 第29页 |
| 3.2.5 氨基酸组分的测定 | 第29页 |
| 3.2.6 氨基酸评分 | 第29-30页 |
| 3.2.7 数据处理 | 第30页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第30-39页 |
| 3.3.1 三种保藏方式对酱鸭肌肉蛋白降解的影响 | 第30-32页 |
| 3.3.2 三种保藏方式对酱鸭非蛋白氮含量的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.3 氨基酸含量分析 | 第33-39页 |
| 3.3.4 氨基酸营养品质评价 | 第39页 |
| 3.4 结论 | 第39-41页 |
| 第四章 紫外照射对酱鸭贮藏品质的影响 | 第41-46页 |
| 4.1 实验材料与仪器 | 第41页 |
| 4.1.1 实验材料与试剂 | 第41页 |
| 4.1.2 实验设备 | 第41页 |
| 4.2 实验方法 | 第41-42页 |
| 4.2.1 酱鸭的紫外照射处理 | 第41页 |
| 4.2.2 pH值的测定 | 第41-42页 |
| 4.2.3 油脂氧化指标的测定 | 第42页 |
| 4.2.4 实验数据处理 | 第42页 |
| 4.3 结果与分析 | 第42-45页 |
| 4.3.1 酱鸭贮藏期间pH值的变化 | 第42-43页 |
| 4.3.2 酱鸭贮藏期间过氧化值的变化 | 第43-44页 |
| 4.3.3 酱鸭贮藏期间酸价的变化 | 第44-45页 |
| 4.4 结论 | 第45-46页 |
| 第五章 结论与展望 | 第46-47页 |
| 5.1 结论 | 第46页 |
| 5.2 展望 | 第46-47页 |
| 致谢 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-56页 |
| 攻读硕士期间的成果 | 第56页 |