| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 引言 | 第10-11页 |
| 文献综述 | 第11-23页 |
| 1 pH和肌肉类型对肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响 | 第11-12页 |
| 2 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的主要研究手段 | 第12-14页 |
| ·肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成过程中的DSC研究 | 第12页 |
| ·肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成过程中的流变学研究 | 第12-13页 |
| ·肌原纤维蛋白热诱导凝胶的低场NMR研究 | 第13页 |
| ·肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性的研究 | 第13-14页 |
| ·肌原纤维蛋白热诱导凝胶微观结构的研究 | 第14页 |
| 3 TG与肉制品的功能特性 | 第14-19页 |
| ·TG的性质 | 第14-16页 |
| ·TG在肉制品中的应用研究 | 第16-19页 |
| 参考文献 | 第19-23页 |
| 第一章 pH对鸡胸肉、腿肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响 | 第23-41页 |
| 1 材料与方法 | 第23-28页 |
| ·试验材料与试剂 | 第23页 |
| ·试验仪器与设备 | 第23-24页 |
| ·试验方法 | 第24-28页 |
| 2 结果与分析 | 第28-37页 |
| ·鸡胸肉、腿肉肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳 | 第28-29页 |
| ·pH对鸡胸肉、腿肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度的影响 | 第29-30页 |
| ·pH对鸡胸肉、腿肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性的影响 | 第30-31页 |
| ·不同pH鸡胸肉、腿肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶NMR研究 | 第31-35页 |
| ·不同pH鸡胸肉、腿肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶微观结构的观察 | 第35-37页 |
| 3 讨论 | 第37-38页 |
| 4 本章小结 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-41页 |
| 第二章 不同比例下鸡胸、腿混合肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的研究 | 第41-55页 |
| 1 材料与方法 | 第41-44页 |
| ·试验材料与试剂 | 第41页 |
| ·试验仪器与设备 | 第41-42页 |
| ·试验方法 | 第42-44页 |
| 2 结果分析 | 第44-50页 |
| ·不同比例下鸡胸肉、腿肉混合肌原纤维蛋白的DSC研究 | 第44-45页 |
| ·不同比例下鸡胸肉、腿肉混合肌原纤维蛋白热诱导凝胶质构特性的研究 | 第45-47页 |
| ·不同比例下鸡胸肉、腿肉混合肌原纤维蛋白热诱导凝胶流变特性的研究 | 第47-48页 |
| ·不同比例下鸡胸肉、腿肉混合肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性的研究 | 第48-49页 |
| ·不同比例下鸡胸肉、腿肉混合肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的主成分分析 | 第49-50页 |
| 3 讨论 | 第50-52页 |
| 4 本章小结 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-55页 |
| 第三章 转谷氨酰胺酶对鸡胸肉、腿肉混合肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响 | 第55-69页 |
| 1 材料与方法 | 第55-59页 |
| ·试验材料与试剂 | 第55页 |
| ·试验仪器与设备 | 第55-56页 |
| ·试验方法 | 第56-59页 |
| 2 结果与分析 | 第59-65页 |
| ·不同TG浓度对鸡胸、腿混合肌原纤维蛋白流变学特性的研究 | 第59-60页 |
| ·不同TG浓度对鸡胸、腿混合肌原纤维蛋白保水性的研究 | 第60-61页 |
| ·不同TG浓度对鸡胸、腿混合肌原纤维蛋白质构特性的研究 | 第61-64页 |
| ·不同TG浓度对鸡胸、腿肉加工特性的研究 | 第64-65页 |
| 3 讨论 | 第65-66页 |
| 4 本章小结 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-69页 |
| 全文结论 | 第69-71页 |
| 致谢 | 第71-73页 |
| 攻读学位期间发表与录用的文章 | 第73页 |
