苦荞馒头品质及其功能特性的研究
| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 前言 | 第12-18页 |
| 1.1 课题研究的目的和意义 | 第12页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第12-16页 |
| 1.2.1 荞麦概述 | 第12-13页 |
| 1.2.2 苦荞功能特性研究 | 第13-14页 |
| 1.2.3 荞麦馒头品质研究 | 第14-15页 |
| 1.2.4 荞麦制品功能特性研究 | 第15-16页 |
| 1.3 课题研究主要内容 | 第16-18页 |
| 第二章 苦荞粉对小麦馒头面团及抗氧化效果的影响 | 第18-32页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 实验原料和设备 | 第18-19页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第18-19页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-23页 |
| 2.3.1 面粉基本指标的检测 | 第19-20页 |
| 2.3.2 馒头的制作 | 第20页 |
| 2.3.3 混粉面团揉混特性的测定 | 第20页 |
| 2.3.4 蛋白质网络结构观察 | 第20-21页 |
| 2.3.5 苦荞馒头感官评定 | 第21-22页 |
| 2.3.6 苦荞馒头甲醇提取液的制备 | 第22页 |
| 2.3.7 酚含量测定 | 第22页 |
| 2.3.8 黄酮含量测定 | 第22页 |
| 2.3.9 DPPH·清除试验 | 第22-23页 |
| 2.3.10 清除ABTS·~+自由基试验 | 第23页 |
| 2.3.11 β-胡萝卜素漂白试验 | 第23页 |
| 2.3.12 蛋白质氨基酸组成测定 | 第23页 |
| 2.3.13 统计方法 | 第23页 |
| 2.4 结果与分析 | 第23-30页 |
| 2.4.1 面粉基本指标的检测结果 | 第23-24页 |
| 2.4.2 苦荞粉-小麦粉混粉特性研究 | 第24-26页 |
| 2.4.3 苦荞粉-小麦粉混粉面团蛋白质网络结构 | 第26页 |
| 2.4.4 苦荞馒头感官评定 | 第26-27页 |
| 2.4.5 苦荞馒头总酚和黄酮含量 | 第27-28页 |
| 2.4.6 苦荞馒头抗氧化效果 | 第28-29页 |
| 2.4.9 蛋白质氨基酸组成 | 第29-30页 |
| 2.5 本章小结 | 第30-32页 |
| 第三章 苦荞馒头营养强化及其功能特性的研究 | 第32-44页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 实验原料和设备 | 第32-33页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第32-33页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第33页 |
| 3.3 实验方法 | 第33-35页 |
| 3.3.1 馒头的制作 | 第33页 |
| 3.3.2 感官评定 | 第33页 |
| 3.3.3 粗蛋白含量测定 | 第33页 |
| 3.3.4 蛋白质氨基酸组成测定 | 第33页 |
| 3.3.5 蛋白质营养价值评价 | 第33-34页 |
| 3.3.6 大白鼠血糖变化测定 | 第34页 |
| 3.3.7 食物血糖生成指数计算方法 | 第34页 |
| 3.3.8 大白鼠蛋白质消化性测定 | 第34页 |
| 3.3.9 酚含量测定 | 第34页 |
| 3.3.10 黄酮含量测定 | 第34-35页 |
| 3.3.11 清除DPPH·试验 | 第35页 |
| 3.3.12 清除ABTS·~+自由基试验 | 第35页 |
| 3.3.13 β-胡萝卜素漂白试验 | 第35页 |
| 3.3.14 统计方法 | 第35页 |
| 3.4 结果与分析 | 第35-42页 |
| 3.4.1 不同配方馒头感官评定 | 第35-36页 |
| 3.4.2 不同配方馒头粗蛋白含量 | 第36页 |
| 3.4.3 不同配方馒头蛋白质氨基酸组成 | 第36-37页 |
| 3.4.4 不同配方馒头蛋白质营养价值评价 | 第37-38页 |
| 3.4.5 不同配方馒头大白鼠餐后血糖变化 | 第38-39页 |
| 3.4.6 不同配方馒头血糖生成指数 | 第39页 |
| 3.4.7 不同配方馒头蛋白质消化率 | 第39-40页 |
| 3.4.8 不同配方馒头总酚和黄酮含量 | 第40-41页 |
| 3.4.9 不同配方馒头抗氧化效果 | 第41-42页 |
| 3.5 本章小结 | 第42-44页 |
| 第四章 市售荞麦馒头与自制苦荞馒头对比研究 | 第44-53页 |
| 4.1 引言 | 第44页 |
| 4.2 实验原料和设备 | 第44页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第44页 |
| 4.2.2 主要仪器设备 | 第44页 |
| 4.3 实验方法 | 第44-45页 |
| 4.3.1 感官评定 | 第44页 |
| 4.3.2 粗蛋白含量测定 | 第44页 |
| 4.3.3 蛋白质氨基酸组成测定 | 第44页 |
| 4.3.4 蛋白质营养价值评价 | 第44页 |
| 4.3.5 大白鼠血糖变化测定 | 第44-45页 |
| 4.3.6 食物血糖生成指数计算方法 | 第45页 |
| 4.3.7 大白鼠蛋白质消化性测定 | 第45页 |
| 4.3.8 酚含量测定 | 第45页 |
| 4.3.9 黄酮含量测定 | 第45页 |
| 4.3.10 清除DPPH·试验 | 第45页 |
| 4.3.11 清除ABTS·~+自由基试验 | 第45页 |
| 4.3.12 β-胡萝卜素漂白试验 | 第45页 |
| 4.3.14 统计方法 | 第45页 |
| 4.4 结果与分析 | 第45-51页 |
| 4.4.1 感官评定 | 第45-46页 |
| 4.4.2 粗蛋白含量 | 第46页 |
| 4.4.3 蛋白质氨基酸组成 | 第46-47页 |
| 4.4.4 蛋白质营养价值评价 | 第47-48页 |
| 4.4.5 大白鼠餐后血糖变化 | 第48页 |
| 4.4.6 血糖生成指数 | 第48-49页 |
| 4.4.7 蛋白质消化率 | 第49页 |
| 4.4.8 总酚和黄酮含量 | 第49-50页 |
| 4.4.9 抗氧化效果 | 第50-51页 |
| 4.5 本章小结 | 第51-53页 |
| 第五章 苦荞馒头面团微观结构的研究 | 第53-60页 |
| 5.1 引言 | 第53页 |
| 5.2 实验原料和设备 | 第53-54页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第53页 |
| 5.2.2 主要仪器设备 | 第53-54页 |
| 5.3 实验方法 | 第54-55页 |
| 5.3.1 馒头面团水分分布的测定 | 第54页 |
| 5.3.2 馒头面团中蛋白质二级结构含量的测定 | 第54-55页 |
| 5.3.3 馒头及其面团晶体特性测定 | 第55页 |
| 5.4 结果与分析 | 第55-59页 |
| 5.4.1 馒头面团水分分布的变化 | 第55-56页 |
| 5.4.2 馒头面团中蛋白质二级结构含量的变化 | 第56-57页 |
| 5.4.3 馒头及其面团中的晶体特性 | 第57-59页 |
| 5.5 本章小结 | 第59-60页 |
| 结论 | 第60-62页 |
| 参考文献 | 第62-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 个人简历 | 第69页 |
