| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 前言 | 第12-18页 |
| 1.1 课题研究的目的和意义 | 第12页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第12-16页 |
| 1.2.1 影响拉面面团延伸性及微观结构因素的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2.2 面团延伸改良剂的研究进展 | 第13-16页 |
| 1.3 本课题研究内容 | 第16-18页 |
| 第二章 拉面面团延伸性及微观结构研究 | 第18-28页 |
| 2.1 前言 | 第18页 |
| 2.2 材料与主要仪器 | 第18-19页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第18-19页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第19页 |
| 2.3 试验方法 | 第19-22页 |
| 2.3.1 面粉基本指标的检测 | 第19页 |
| 2.3.2 拉面的制作 | 第19-20页 |
| 2.3.3 拉面面团拉伸试验 | 第20页 |
| 2.3.4 拉面面团中二硫键含量的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.5 拉面面团中蛋白质二级结构含量的测定 | 第21页 |
| 2.3.6 拉面面团中蛋白质及淀粉的微观结构观察 | 第21-22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-26页 |
| 2.4.1 拉面面粉基本指标的检测结果 | 第22页 |
| 2.4.2 拉面面团拉力和拉伸距离的变化 | 第22-23页 |
| 2.4.3 拉面面团中二硫键含量的变化 | 第23-24页 |
| 2.4.4 拉面面团中蛋白质二级结构含量的变化 | 第24-25页 |
| 2.4.5 拉面面团中蛋白质网络结构图像分析 | 第25-26页 |
| 2.5 本章小节 | 第26-28页 |
| 第三章 拉面面团延伸性及蛋白质组分的研究 | 第28-49页 |
| 3.1 前言 | 第28页 |
| 3.2 材料与主要仪器 | 第28-29页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第28-29页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第29页 |
| 3.3 试验方法 | 第29-32页 |
| 3.3.1 拉面面团的制备 | 第29页 |
| 3.3.2 拉面面团揉混特性的测定 | 第29页 |
| 3.3.3 拉面面团拉伸试验 | 第29页 |
| 3.3.4 拉面面团中二硫键含量的测定 | 第29页 |
| 3.3.5 拉面面团中蛋白质组分的提取与测定 | 第29-30页 |
| 3.3.6 复合拉面面团改良剂的正交实验 | 第30页 |
| 3.3.7 拉面感官评价的测定 | 第30-32页 |
| 3.4 结果与分析 | 第32-48页 |
| 3.4.1 不同添加剂对拉面面团揉混特性的影响 | 第32-37页 |
| 3.4.2 不同添加剂对拉面面团拉伸特性的影响 | 第37-40页 |
| 3.4.3 不同添加剂对拉面面团二硫键含量的影响 | 第40-43页 |
| 3.4.4 不同添加剂对拉面面团中蛋白质各组分含量的影响 | 第43-46页 |
| 3.4.5 正交试验结果与讨论 | 第46-48页 |
| 3.5 本章小节 | 第48-49页 |
| 第四章 拉面面团微观结构的影响因素研究 | 第49-58页 |
| 4.1 前言 | 第49页 |
| 4.2 材料与主要仪器 | 第49页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第49页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第49页 |
| 4.3 试验方法 | 第49-50页 |
| 4.3.1 拉面面团的制备 | 第49页 |
| 4.3.2 拉面面团中蛋白质二级结构含量的测定 | 第49页 |
| 4.3.3 拉面面团中蛋白质及淀粉的微观结构观察 | 第49-50页 |
| 4.4 结果与分析 | 第50-56页 |
| 4.4.1 不同添加剂对拉面面团中蛋白质二级结构的影响 | 第50-53页 |
| 4.4.2 不同添加剂对拉面面团中蛋白质网络结构的影响 | 第53-56页 |
| 4.5 本章小结 | 第56-58页 |
| 第五章 复合拉面面团改良剂与蓬灰对拉面面团的品质影响的比较研究 | 第58-68页 |
| 5.1 前言 | 第58页 |
| 5.2 材料与主要仪器 | 第58页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第58页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第58页 |
| 5.3 试验方法 | 第58-60页 |
| 5.3.1 拉面面团的制备 | 第58页 |
| 5.3.2 拉面的制作 | 第58页 |
| 5.3.3 拉面面团粉质特性的测定 | 第58-59页 |
| 5.3.4 拉面面团揉混特性的测定 | 第59页 |
| 5.3.5 拉面面团拉伸试验 | 第59页 |
| 5.3.6 拉面面团中二硫键含量的测定 | 第59页 |
| 5.3.7 拉面面团中蛋白质二级结构含量的测定 | 第59页 |
| 5.3.8 拉面面团中蛋白质及淀粉的微观结构观察 | 第59页 |
| 5.3.9 拉面面团中淀粉糊化特性的测定 | 第59页 |
| 5.3.10 拉面面团动态流变学特性的测定 | 第59页 |
| 5.3.11 拉面感官评价的测定 | 第59-60页 |
| 5.4 结果与分析 | 第60-67页 |
| 5.4.1 拉面面团粉质特性的分析比较 | 第60页 |
| 5.4.2 拉面面团揉混特性的分析比较 | 第60-61页 |
| 5.4.3 拉面面团拉伸特性的分析比较 | 第61页 |
| 5.4.4 拉面面团中二硫键含量的分析比较 | 第61-62页 |
| 5.4.5 拉面面团中蛋白质二级结构含量的分析比较 | 第62页 |
| 5.4.6 拉面面团中蛋白质网络结构的分析比较 | 第62-63页 |
| 5.4.7 拉面面团中淀粉糊化特性的分析比较 | 第63-64页 |
| 5.4.8 拉面面团动态流变学特性分析比较 | 第64-66页 |
| 5.4.9 拉面感官评价分析比较 | 第66-67页 |
| 5.5 本章小结 | 第67-68页 |
| 结论 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 个人简历 | 第76页 |
