| 摘要 | 第8-9页 |
| 英文摘要 | 第9-10页 |
| 1 前言 | 第11-21页 |
| 1.1 大豆概述 | 第11页 |
| 1.2 大豆的营养成分 | 第11-13页 |
| 1.2.1 大豆蛋白 | 第11-12页 |
| 1.2.2 大豆油脂 | 第12页 |
| 1.2.3 大豆异黄酮 | 第12页 |
| 1.2.4 大豆碳水化合物 | 第12-13页 |
| 1.3 豆腐概述 | 第13页 |
| 1.4 豆腐的国内外研究 | 第13-18页 |
| 1.4.1 豆腐的加工工艺 | 第13-14页 |
| 1.4.2 豆腐的挥发性风味物质研究 | 第14-15页 |
| 1.4.3 豆腐的挥发性风味物质种类 | 第15-16页 |
| 1.4.4 豆腐的挥发性风味物质的测定方法 | 第16-17页 |
| 1.4.5 国内外豆腐挥发性风味物质的研究 | 第17页 |
| 1.4.6 影响豆腐挥发性风味物质的因素 | 第17-18页 |
| 1.5 豆腐加工存在的问题 | 第18-19页 |
| 1.6 课题研究的目的与意义 | 第19页 |
| 1.7 课题研究的主要内容 | 第19-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-26页 |
| 2.1 材料与设备 | 第21-22页 |
| 2.1.1 试验原料及试剂 | 第21页 |
| 2.1.2 仪器和设备 | 第21-22页 |
| 2.2 技术路线图 | 第22页 |
| 2.3 试验方法 | 第22-26页 |
| 2.3.1 北方豆腐的制取工艺研究 | 第22-23页 |
| 2.3.2 加工工艺条件对北方豆腐品质特性的影响研究 | 第23页 |
| 2.3.3 加工工艺条件对北方豆腐挥发性风味物质的影响 | 第23页 |
| 2.3.4 加工工艺条件对豆腥味成分及非豆腥味成分的影响 | 第23-24页 |
| 2.3.5 北方豆腐出品率测定 | 第24页 |
| 2.3.6 北方豆腐保水性测定 | 第24页 |
| 2.3.7 北方豆腐质构特性测定 | 第24-25页 |
| 2.3.8 北方豆腐风味物质测定分析 | 第25页 |
| 2.3.9 数据处理 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-67页 |
| 3.1 加工工艺条件对北方豆腐品质特性的影响研究 | 第26-33页 |
| 3.1.1 制浆方式对北方豆腐出品率、保水性及质构特性的影响 | 第26-27页 |
| 3.1.2 磨浆料液比对北方豆腐出品率、保水性及质构特性的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.3 凝胶温度对北方豆腐出品率、保水性及质构特性的影响 | 第28-30页 |
| 3.1.4 凝固剂添加量对北方豆腐出品率、保水性及质构特性的影响 | 第30-31页 |
| 3.1.5 凝固时间对豆腐出品率、保水性及质构特性的影响 | 第31-33页 |
| 3.2 加工工艺条件对北方豆腐挥发性风味物质的影响 | 第33-59页 |
| 3.2.1 制浆方式对北方豆腐风味物质的影响 | 第33-37页 |
| 3.2.2 磨浆料液比对北方豆腐的挥发性成分风味的影响 | 第37-41页 |
| 3.2.3 凝固温度对北方豆腐挥发性风味物质的影响 | 第41-46页 |
| 3.2.4 煮浆功率对北方豆腐挥发性风味物质的影响 | 第46-51页 |
| 3.2.5 凝固剂对豆腐挥发性风味物质的影响 | 第51-55页 |
| 3.2.6 凝固时间对北方豆腐的挥发性风味物质的影响 | 第55-59页 |
| 3.3 加工工艺条件与北方豆腐的挥发性风味物质的相关性 | 第59-67页 |
| 3.3.1 北方豆腐的挥发性风味物质归类 | 第59-61页 |
| 3.3.2 制浆方式与北方豆腐风味物质的相关性 | 第61-62页 |
| 3.3.3 磨浆料液比与北方豆腐风味物质的相关性 | 第62-63页 |
| 3.3.4 凝固温度与北方豆腐风味物质的相关性 | 第63-64页 |
| 3.3.5 煮浆功率与北方豆腐风味物质的相关性 | 第64-65页 |
| 3.3.6 凝固剂与豆腐风味物质的相关性 | 第65-66页 |
| 3.3.7 凝固时间与北方豆腐风味物质的相关性 | 第66-67页 |
| 4 讨论 | 第67-69页 |
| 5 结论 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-78页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第78页 |
