| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 1 前言 | 第12-20页 |
| 1.1 煎炸油概况 | 第12-13页 |
| 1.1.1 棕榈油作为煎炸油 | 第12页 |
| 1.1.2 大豆油作为煎炸油 | 第12页 |
| 1.1.3 花生油作为煎炸油 | 第12-13页 |
| 1.1.4 调和油作为煎炸油 | 第13页 |
| 1.2 油脂煎炸过程发生的主要化学变化 | 第13-14页 |
| 1.2.1 氧化 | 第13页 |
| 1.2.2 水解 | 第13-14页 |
| 1.2.3 聚合 | 第14页 |
| 1.3 油脂煎炸食物过程主要化学指标变化 | 第14-16页 |
| 1.3.1 酸值变化 | 第14页 |
| 1.3.2 碘值变化 | 第14-15页 |
| 1.3.3 过氧化值变化 | 第15页 |
| 1.3.4 羰基值变化 | 第15页 |
| 1.3.5 皂化值变化 | 第15-16页 |
| 1.3.6 极性组分变化 | 第16页 |
| 1.3.7 反式脂肪酸含量变化 | 第16页 |
| 1.4 煎炸油脂品质劣变的危害 | 第16-17页 |
| 1.5 减缓煎炸油劣变的方法 | 第17-18页 |
| 1.5.1 使用抗氧化剂 | 第17页 |
| 1.5.2 对煎炸油进行过滤处理 | 第17页 |
| 1.5.3 对煎炸油进行吸附处理 | 第17-18页 |
| 1.6 油脂品质检测新方法 | 第18页 |
| 1.7 本课题研究的目的及内容 | 第18-20页 |
| 1.7.1 研究的目的及意义 | 第18页 |
| 1.7.2 研究内容 | 第18-20页 |
| 2 煎炸油在连续加热过程中的品质变化研究 | 第20-41页 |
| 2.1 前言 | 第20页 |
| 2.2 试验材料、试剂与仪器 | 第20-21页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第20页 |
| 2.2.2 主要试验试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.3 主要试验仪器 | 第21页 |
| 2.3 试验方法 | 第21-22页 |
| 2.3.1 加热过程及油样采集 | 第21-22页 |
| 2.3.2 油样理化指标的测定 | 第22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-40页 |
| 2.4.1 煎炸油的感官变化 | 第22-23页 |
| 2.4.2 油样理化指标的变化 | 第23-40页 |
| 2.5 小结 | 第40-41页 |
| 3 煎炸油在间断加热过程中的品质变化研究 | 第41-54页 |
| 3.1 前言 | 第41页 |
| 3.2 试验材料、试剂与仪器 | 第41-42页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第41-42页 |
| 3.2.2 主要试验试剂 | 第42页 |
| 3.2.3 主要试验仪器 | 第42页 |
| 3.3 试验方法 | 第42-43页 |
| 3.3.1 加热过程及油样采集 | 第42-43页 |
| 3.3.2 油样理化指标的测定 | 第43页 |
| 3.4 结果与分析 | 第43-53页 |
| 3.4.1 连续加热和间断加热条件下油样色泽变化比较 | 第43-45页 |
| 3.4.2 连续加热和间断加热条件下油样黏度变化比较 | 第45-47页 |
| 3.4.3 连续加热和间断加热条件下油样酸值变化比较 | 第47-49页 |
| 3.4.4 连续加热和间断加热条件下油样羰基值变化比较 | 第49-51页 |
| 3.4.5 连续加热和间断加热条件下油样碘值变化比较 | 第51-53页 |
| 3.5 小结 | 第53-54页 |
| 4 煎炸油在连续加热和连续煎炸过程中的品质变化比较 | 第54-71页 |
| 4.1 前言 | 第54页 |
| 4.2 试验材料、试剂与仪器 | 第54-55页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第54页 |
| 4.2.2 主要试验试剂 | 第54-55页 |
| 4.2.3 主要试验仪器 | 第55页 |
| 4.3 试验方法 | 第55-56页 |
| 4.3.1 食品煎炸及油样采集 | 第55页 |
| 4.3.2 油样理化指标的测定 | 第55-56页 |
| 4.4 试验结果与分析 | 第56-70页 |
| 4.4.1 油样色泽变化比较 | 第56-58页 |
| 4.4.2 油样黏度变化比较 | 第58-60页 |
| 4.4.3 油样酸值变化比较 | 第60-62页 |
| 4.4.4 油样羰基值变化比较 | 第62-64页 |
| 4.4.5 油样碘值变化比较 | 第64-66页 |
| 4.4.6 油样极性组分变化比较 | 第66-68页 |
| 4.4.7 油样脂肪酸组成变化比较 | 第68-70页 |
| 4.5 小结 | 第70-71页 |
| 5 结论与展望 | 第71-73页 |
| 5.1 结论 | 第71-72页 |
| 5.2 展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 个人简历 | 第79页 |
