| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-27页 |
| ·肉类风味研究概述 | 第11-24页 |
| ·肉品风味形成的前体物质 | 第11-13页 |
| ·肉品风味形成的主要途径 | 第13-17页 |
| ·肉品风味形成的主要成分 | 第17-22页 |
| ·肉品挥发性风味分析方法 | 第22-24页 |
| ·课题研究的实验分析方法 | 第24-27页 |
| ·主成分分析和因子分析 | 第24页 |
| ·偏最小二乘回归分析 | 第24-27页 |
| 第2章 前言 | 第27-29页 |
| ·课题研究的目的及意义 | 第27页 |
| ·课题研究的主要内容 | 第27页 |
| ·课题研究的主要难点 | 第27-29页 |
| 第3章 加工过程中前体风味物质的变化研究 | 第29-45页 |
| ·实验的材料、试剂及仪器设备 | 第29-30页 |
| ·实验的材料 | 第29页 |
| ·实验主要试剂 | 第29页 |
| ·实验仪器及设备 | 第29-30页 |
| ·试验方法 | 第30-35页 |
| ·荣昌猪烘烤加工工艺流程 | 第30页 |
| ·水分含量及pH值的测定方法 | 第30页 |
| ·硫代巴比妥酸值(TBA)的测定方法 | 第30-31页 |
| ·还原糖的测定方法 | 第31-32页 |
| ·游离氨基酸含量的测定方法 | 第32页 |
| ·硫胺素含量的测定方法 | 第32-33页 |
| ·脂肪酸的分离及含量的测定方法 | 第33-35页 |
| ·结果与分析 | 第35-45页 |
| ·加工过程中理化指标测定结果与分析 | 第35-36页 |
| ·还原糖的测定结果与分析 | 第36-37页 |
| ·游离氨基酸的测定结果与分析 | 第37-39页 |
| ·硫胺素的测定结果与分析 | 第39-40页 |
| ·脂肪酸的测定结果与分析 | 第40-45页 |
| 第4章 加工过程中主体风味物质的变化研究 | 第45-57页 |
| ·实验试剂及仪器设备 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-46页 |
| ·固相微萃取(SPME)萃取方法 | 第45页 |
| ·同时蒸馏萃取(SDE)萃取方法 | 第45页 |
| ·GC-MS的检测条件及数据处理 | 第45-46页 |
| ·结果与分析 | 第46-57页 |
| ·加工过程中主体风味物质的鉴定结果与分析 | 第46-48页 |
| ·加工过程中各类风味化合物的变化 | 第48-57页 |
| 第5章 加工过程中主体风味物质的偏最小二乘回归分析 | 第57-63页 |
| ·实验方法 | 第57页 |
| ·电子鼻的测定条件 | 第57页 |
| ·数据处理方法 | 第57页 |
| ·结果与分析 | 第57-63页 |
| ·加工过程中各样品的电子鼻区分结果 | 第57-58页 |
| ·偏最小二乘回归探讨加工过程中主体风味物质的变化 | 第58-63页 |
| 第6章 全文总结论 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-69页 |
| 附图 | 第69-77页 |
| 致谢 | 第77-79页 |
| 在读期间发表论文 | 第79页 |