| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第一章 前言 | 第16-26页 |
| 1.1 肉制品氧化概述 | 第16页 |
| 1.2 肉制品脂肪氧化 | 第16-20页 |
| 1.2.1 脂肪氧化机理 | 第16-17页 |
| 1.2.2 脂肪氧化对肉制品的影响 | 第17页 |
| 1.2.3 肉制品脂肪氧化的影响因素 | 第17-19页 |
| 1.2.4 评价脂肪氧化的方法 | 第19-20页 |
| 1.3 肉制品蛋白质氧化 | 第20-23页 |
| 1.3.1 蛋白质氧化机理 | 第21页 |
| 1.3.2 蛋白质氧化对肉制品的影响 | 第21-23页 |
| 1.4 肉制品脂肪氧化和蛋白质氧化的关系 | 第23-24页 |
| 1.5 肉制品氧化的控制 | 第24页 |
| 1.6 氨基酸在肉制品中的应用 | 第24-25页 |
| 1.7 研究内容与意义 | 第25-26页 |
| 第二章 Lys/Arg对乳化香肠脂肪和蛋白质氧化的影响 | 第26-34页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第26页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第26页 |
| 2.1.2 仪器设备 | 第26页 |
| 2.2 实验方案 | 第26-27页 |
| 2.3 样品制备与检测方法 | 第27-29页 |
| 2.3.1 乳化香肠的制备 | 第27页 |
| 2.3.2 过氧化值的测定 | 第27-28页 |
| 2.3.3 TBARS值的测定 | 第28页 |
| 2.3.4 蛋白羰基值的测定 | 第28页 |
| 2.3.5 巯基值的测定 | 第28-29页 |
| 2.4 数据分析 | 第29页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第29-33页 |
| 2.5.1 脂肪氧化结果与分析 | 第29-31页 |
| 2.5.2 蛋白质氧化结果与分析 | 第31-33页 |
| 2.6 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 Lys/Arg抑制乳化香肠脂肪和蛋白质氧化的机理研究 | 第34-41页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第34页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第34页 |
| 3.1.2 仪器设备 | 第34页 |
| 3.2 实验方案 | 第34-35页 |
| 3.3 检测方法 | 第35-36页 |
| 3.3.1 DPPH自由基清除率的测定 | 第35页 |
| 3.3.2 羟基自由基清除率的测定 | 第35页 |
| 3.3.3 铁离子螯合能力的测定 | 第35页 |
| 3.3.4 游离铁含量的测定 | 第35-36页 |
| 3.3.5 还原力的测定 | 第36页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第36-40页 |
| 3.4.1 DPPH自由基清除率结果与分析 | 第36-37页 |
| 3.4.2 羟基自由基清除率结果与分析 | 第37页 |
| 3.4.3 铁离子螯合结果与分析 | 第37-39页 |
| 3.4.4 游离铁含量结果与分析 | 第39页 |
| 3.4.5 还原力结果与分析 | 第39-40页 |
| 3.5 本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 Lys/Arg对贮藏期间乳化香肠品质特性的影响 | 第41-53页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第41页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第41页 |
| 4.1.2 主要仪器设备 | 第41页 |
| 4.2 实验方案 | 第41-42页 |
| 4.3 样品制备与检测方法 | 第42-43页 |
| 4.3.1 样品的制备 | 第42页 |
| 4.3.2 持水性的检测 | 第42页 |
| 4.3.3 质构的测定 | 第42页 |
| 4.3.4 色泽的测定 | 第42页 |
| 4.3.5 感官评价 | 第42-43页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第43-52页 |
| 4.4.1 持水性结果与分析 | 第43-46页 |
| 4.4.2 色泽结果与分析 | 第46-48页 |
| 4.4.3 质构结果与分析 | 第48-51页 |
| 4.4.4 感官评价结果与分析 | 第51-52页 |
| 4.5 本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 结论与展望 | 第53-54页 |
| 5.1 结论 | 第53页 |
| 5.1.1 赖氨酸与精氨酸对乳化香肠脂肪和蛋白氧化的影响 | 第53页 |
| 5.1.2 赖氨酸与精氨酸抑制脂肪和蛋白质氧化的机理 | 第53页 |
| 5.1.3 赖氨酸与精氨酸对乳化香肠贮藏期间品质特性的影响 | 第53页 |
| 5.2 展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-67页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第67-68页 |
