| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 1 前言 | 第11-16页 |
| ·鱼露的发展现状 | 第11页 |
| ·鱼露发酵工艺的研究进展 | 第11-14页 |
| ·传统鱼露的发酵工艺 | 第11页 |
| ·传统鱼露发酵工艺存在的主要问题 | 第11-12页 |
| ·现代快速发酵工艺的研究现状 | 第12-14页 |
| ·鱼露风味的研究进展 | 第14-15页 |
| ·鱼露挥发性风味成分的研究 | 第14页 |
| ·鱼露中微生物的研究 | 第14页 |
| ·微生物对鱼露风味影响的研究 | 第14-15页 |
| ·研究目的及意义 | 第15页 |
| ·主要研究内容 | 第15-16页 |
| 2 传统鱼露发酵液中优势微生物的分离、筛选及其初步鉴定 | 第16-24页 |
| ·前言 | 第16页 |
| ·材料与仪器 | 第16-17页 |
| ·实验材料 | 第16-17页 |
| ·实验仪器 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-19页 |
| ·发酵液样品的采集 | 第17页 |
| ·发酵液中乳酸菌的初步鉴定方法 | 第17-18页 |
| ·发酵液中酵母菌的初步鉴定方法 | 第18-19页 |
| ·结果与分析 | 第19-23页 |
| ·中后期鱼露发酵液中不同阶段乳酸菌的分离与初步鉴定 | 第19-22页 |
| ·中后期鱼露发酵液中不同阶段酵母菌的分离与初步鉴定 | 第22-23页 |
| ·本章小结 | 第23-24页 |
| 3 鱼酱油曲的制备工艺优化及其添加应用 | 第24-35页 |
| ·前言 | 第24页 |
| ·材料与仪器 | 第24-25页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·实验仪器 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-26页 |
| ·检测方法 | 第25页 |
| ·制曲工艺 | 第25页 |
| ·制曲工艺单因素实验设计 | 第25页 |
| ·响应面优化制曲工艺 | 第25-26页 |
| ·鱼酱油曲对蓝圆鲹发酵能力的测定 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-34页 |
| ·制备鱼酱油曲的单因素实验 | 第26-29页 |
| ·鱼酱油曲制备工艺的响应面分析与优化 | 第29-32页 |
| ·鱼酱油曲对蓝圆鲹的发酵作用 | 第32-34页 |
| ·本章小结 | 第34-35页 |
| 4 两段法快速发酵鱼露工艺的研究 | 第35-51页 |
| ·前言 | 第35页 |
| ·材料与仪器 | 第35-36页 |
| ·实验材料 | 第35-36页 |
| ·实验仪器 | 第36页 |
| ·实验方法 | 第36-39页 |
| ·两段法发酵工艺 | 第36页 |
| ·检测方法 | 第36-37页 |
| ·第一阶段外加曲液发酵工艺的优化 | 第37页 |
| ·第二阶段外加微生物发酵工艺的优化 | 第37-38页 |
| ·发酵过程理化指标的测定 | 第38页 |
| ·感官评定 | 第38-39页 |
| ·结果与分析 | 第39-50页 |
| ·第一阶段曲液添加发酵过程 | 第39-41页 |
| ·第二阶段外加微生物发酵过程 | 第41-46页 |
| ·两段法速酿发酵产品基本成分测定结果 | 第46-50页 |
| ·本章小结 | 第50-51页 |
| 5 后期调配及耐盐微生物对挥发性风味形成的初步探讨 | 第51-63页 |
| ·前言 | 第51页 |
| ·材料与仪器 | 第51-52页 |
| ·实验材料 | 第51页 |
| ·实验仪器 | 第51-52页 |
| ·实验方法 | 第52-53页 |
| ·检测方法 | 第52页 |
| ·脱腥方法 | 第52页 |
| ·色泽调配方法 | 第52-53页 |
| ·阶梯式添加微生物的发酵工艺 | 第53页 |
| ·结果与讨论 | 第53-62页 |
| ·颗粒活性炭脱腥实验结果 | 第53-54页 |
| ·海藻糖脱腥实验结果 | 第54-56页 |
| ·色泽调配实验结果 | 第56页 |
| ·鱼露产品各种指标测定结果 | 第56-58页 |
| ·顶空固相萃取与 GC-MS 联用测定挥发性风味物质的结果 | 第58-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 6 结论与展望 | 第63-65页 |
| ·结论 | 第63页 |
| ·本文主要创新点 | 第63-64页 |
| ·展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 作者简介 | 第73-74页 |
| 导师简介 | 第74页 |
