| 中文摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-18页 |
| ·传统人造奶油的概述 | 第11页 |
| ·甾醇 | 第11-12页 |
| ·甾醇体系的构建 | 第11-12页 |
| ·甾醇概述 | 第12页 |
| ·甾醇的功能 | 第12页 |
| ·人造奶油油脂基料 | 第12-13页 |
| ·人造奶油乳化剂 | 第13-14页 |
| ·工业人造奶油生产工艺 | 第14页 |
| ·人造奶油产品储藏 | 第14-15页 |
| ·油脂氧化 | 第14-15页 |
| ·相离析 | 第15页 |
| ·人造奶油品质 | 第15页 |
| ·本课题的背景和意义 | 第15-16页 |
| ·本课题的主要内容和创新点 | 第16-18页 |
| 第二章 甾醇键合特征分析 | 第18-26页 |
| ·前言 | 第18页 |
| ·材料与方法 | 第18-19页 |
| ·实验试剂和原料 | 第18-19页 |
| ·仪器与设备 | 第19页 |
| ·试验方法 | 第19-20页 |
| ·样品的傅立叶红外光谱分析 | 第19页 |
| ·甾醇样品准备 | 第19页 |
| ·傅立叶红外光谱分析 | 第19页 |
| ·样品结晶形态的偏振光显微镜分析 | 第19-20页 |
| ·甾醇A和甾醇B的油相样品 | 第19页 |
| ·结晶形态 | 第19-20页 |
| ·质构分析 | 第20页 |
| ·锥入度值分析 | 第20页 |
| ·结果与讨论 | 第20-25页 |
| ·甾醇的键合特征分析 | 第20-22页 |
| ·甾醇的红外光谱图 | 第20-21页 |
| ·甾醇化学键合特征 | 第21-22页 |
| ·结晶态特征 | 第22-24页 |
| ·甾醇在油相中的形态特征 | 第24页 |
| ·质构及锥入度分析 | 第24-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第三章 油脂基料脂肪酸成分分析 | 第26-38页 |
| ·前言 | 第26页 |
| ·实验材料和仪器设备 | 第26-28页 |
| ·实验材料 | 第26-27页 |
| ·实验试剂 | 第27-28页 |
| ·实验仪器设备 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-30页 |
| ·甘三酯甲酯化反应 | 第28页 |
| ·气相色谱检测条件 | 第28-29页 |
| ·内标法定量分析 | 第29页 |
| ·确定线性范围和检出限 | 第29-30页 |
| ·回收率实验考察实验方法准确度 | 第30页 |
| ·重复性实验及实验方法精密度 | 第30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-36页 |
| ·气相色谱检测条件的确定 | 第30-32页 |
| ·柱温的选择 | 第30-32页 |
| ·程序升温 | 第32页 |
| ·进样分流比 | 第32页 |
| ·确定气相色谱分析参数 | 第32页 |
| ·标准曲线线性范围和检出限 | 第32-33页 |
| ·方法准确度和精密度 | 第33-34页 |
| ·脂肪酸甲酯标准样品的测定 | 第34-35页 |
| ·油脂基料脂肪酸组成的测定 | 第35-36页 |
| ·油脂基料的选择 | 第36页 |
| ·本章小结 | 第36-38页 |
| 第四章 人造奶油对照样品中脂肪酸成分分析以及总TFAS量的测定 | 第38-48页 |
| ·前言 | 第38页 |
| ·实验试剂和仪器设备 | 第38-39页 |
| ·实验原料 | 第38-39页 |
| ·实验试剂 | 第39页 |
| ·实验仪器 | 第39页 |
| ·实验方法 | 第39-42页 |
| ·索氏提取法 | 第39-40页 |
| ·甘三酯甲酯化反应 | 第40页 |
| ·气相色谱检测条件 | 第40页 |
| ·质构分析 | 第40页 |
| ·红外光谱法测总反式脂肪酸含量 | 第40-42页 |
| ·原溶液的配制 | 第40页 |
| ·低浓度反式脂肪酸标准溶液配制 | 第40-41页 |
| ·高浓度反式脂肪酸标准溶液配制 | 第41页 |
| ·反式脂肪酸测定步骤 | 第41-42页 |
| ·绘制标准曲线 | 第42页 |
| ·样品测定 | 第42页 |
| ·结果与讨论 | 第42-47页 |
| ·反式脂肪酸甲酯标准品的测定 | 第42-43页 |
| ·市售人造奶油脂肪酸成分分析 | 第43-44页 |
| ·市售人造奶油质构分析 | 第44页 |
| ·红外光谱法中TFAs标准曲线的制作 | 第44-45页 |
| ·红外光谱法测总反式脂肪酸含量 | 第45-46页 |
| ·气相色谱法测反式脂肪酸含量 | 第46-47页 |
| ·本章小结 | 第47-48页 |
| 第五章 健康型低脂人造奶油的构建 | 第48-60页 |
| ·前言 | 第48页 |
| ·实验试剂和仪器设备 | 第48-49页 |
| ·实验原料 | 第48页 |
| ·仪器与设备 | 第48-49页 |
| ·实验方法 | 第49-52页 |
| ·甾醇型人造奶油的制作工艺 | 第49页 |
| ·基料油选择 | 第49页 |
| ·胶体选择 | 第49-50页 |
| ·熟成条件选择 | 第50页 |
| ·甾醇乳状液乳化效果研究 | 第50页 |
| ·单一乳化剂的选择 | 第50页 |
| ·复配乳化剂的选择 | 第50页 |
| ·单因素试验 | 第50-51页 |
| ·甾醇添加量的影响 | 第50-51页 |
| ·胶体添加量的影响 | 第51页 |
| ·乳化剂添加量的影响 | 第51页 |
| ·正交试验 | 第51页 |
| ·晶形形态分析 | 第51页 |
| ·晶型分析(XRD) | 第51页 |
| ·感官评价 | 第51-52页 |
| ·结果与讨论 | 第52-58页 |
| ·胶体选用 | 第52-53页 |
| ·熟成温度 | 第53页 |
| ·乳状液乳化效果 | 第53-54页 |
| ·单一乳化剂的选择 | 第54页 |
| ·复配乳化剂的选择 | 第54页 |
| ·植物甾醇对人造奶油的影响 | 第54-55页 |
| ·胶体添加量对人造奶油的影响 | 第55页 |
| ·乳化剂对人造奶油的影响 | 第55页 |
| ·微观晶体形态 | 第55-56页 |
| ·晶型分析 | 第56-58页 |
| ·感官评定 | 第58页 |
| ·本章小结 | 第58-60页 |
| 第六章 人造奶油储藏稳定性 | 第60-70页 |
| ·前言 | 第60页 |
| ·实验材料和仪器设备 | 第60-61页 |
| ·实验试剂 | 第60-61页 |
| ·实验仪器 | 第61页 |
| ·实验方法 | 第61-63页 |
| ·人造奶油贮藏方案 | 第61页 |
| ·油包水型人造奶油理化指标的测定方法 | 第61页 |
| ·过氧化值(POV)的测定 | 第61-62页 |
| ·酸价的测定 | 第62页 |
| ·贮藏期间质构分析 | 第62页 |
| ·晶型分析(XRD) | 第62-63页 |
| ·微生物检测 | 第63页 |
| ·样品采用 | 第63页 |
| ·细菌菌数 | 第63页 |
| ·霉菌菌数 | 第63页 |
| ·结果与讨论 | 第63-68页 |
| ·过氧化值 | 第63-64页 |
| ·酸价 | 第64-65页 |
| ·贮藏期间质构分析 | 第65-66页 |
| ·晶型分析 | 第66-67页 |
| ·相离析 | 第67-68页 |
| ·微生物检测 | 第68页 |
| ·本章小结 | 第68-70页 |
| 结论 | 第70-72页 |
| 展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 个人简历 | 第79页 |
| 作者在硕士期间已发表的学术论文 | 第79页 |