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脱水甘蓝护色工艺优化及风味物质的研究

摘要第1-9页
Abstract第9-11页
1 引言第11-18页
   ·立题背景第11-12页
     ·脱水蔬菜的概述第11页
     ·脱水蔬菜现状第11页
     ·甘蓝第11-12页
   ·脱水蔬菜生产中的变色问题第12-13页
     ·脱水蔬菜中主要色素物质及其稳定性第12-13页
   ·国内外脱水蔬菜相关研究概述第13-17页
     ·预处理工艺的研究第13-15页
     ·脱水工艺的研究第15-16页
     ·复水工艺的研究第16页
     ·贮藏期间动力学研究第16页
     ·蔬菜中风味物质的研究第16-17页
   ·研究的意义和目的第17页
   ·主要研究内容第17-18页
2 材料和方法第18-25页
   ·材料与主要试剂第18页
   ·仪器与设备第18页
   ·试验方法第18-25页
     ·检测方法第18-21页
     ·实验方法第21-25页
3 结果与讨论第25-49页
   ·脱水甘蓝预处理工艺的研究第25-29页
     ·Na_2CO_3溶液浸泡浓度对脱水甘蓝叶绿素残留率的影响第25页
     ·Na_2CO_3溶液浸泡时间对脱水甘蓝叶绿素残留率的影响第25-26页
     ·热烫温度对脱水甘蓝叶绿素残留率的影响第26-27页
     ·热烫时间对脱水甘蓝叶绿素残留率的影响第27页
     ·正交试验结果与分析第27-28页
     ·预处理对脱水甘蓝微观形态的影响第28-29页
   ·脱水甘蓝热风工艺的研究第29-35页
     ·热风干燥温度和时间对产品品质的影响第29-32页
     ·干燥水分活度对产品品质的影响第32-35页
   ·脱水甘蓝复水工艺的研究第35-42页
     ·复水温度对脱水甘蓝叶绿素残留率和复水比的影响第35页
     ·复水时间对叶绿素残留率和复水比的影响第35-36页
     ·复水液固比对叶绿素残留率和复水比的影响第36-37页
     ·响应面分析方案及分析结果第37-38页
     ·显著交互作用对叶绿素残留率和复水比的影响第38-41页
     ·甘蓝复水工艺最优条件的验证第41-42页
   ·脱水甘蓝贮藏期间动力学研究第42-45页
     ·贮藏温度和时间对甘蓝叶绿素含量的影响第42页
     ·贮藏温度和时间对甘蓝β-胡萝卜素含量残留率的影响第42-43页
     ·贮藏温度和时间对甘蓝颜色的影响第43-44页
     ·甘蓝中叶绿素和颜色的相关性分析第44页
     ·甘蓝中叶绿素降解动力学参数的分析第44-45页
   ·甘蓝风味物质的研究第45-49页
     ·新鲜甘蓝中风味物质第45-46页
     ·水分活度对甘蓝中主要风味物质含量的影响第46-49页
4 讨论第49-51页
   ·脱水甘蓝预处理工艺的研究第49页
   ·脱水甘蓝脱水工艺的研究第49-50页
     ·脱水甘蓝干燥温度确定第49页
     ·干燥水分活度对产品品质的影响第49-50页
   ·脱水甘蓝复水工艺的研究第50页
   ·脱水甘蓝贮藏期间动力学的研究第50页
   ·甘蓝风味物质的研究第50-51页
5 结论第51-52页
致谢第52-53页
参考文献第53-59页
攻读硕士学位期间发表的学术论文第59页

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