| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 1 引言 | 第11-18页 |
| ·立题背景 | 第11-12页 |
| ·脱水蔬菜的概述 | 第11页 |
| ·脱水蔬菜现状 | 第11页 |
| ·甘蓝 | 第11-12页 |
| ·脱水蔬菜生产中的变色问题 | 第12-13页 |
| ·脱水蔬菜中主要色素物质及其稳定性 | 第12-13页 |
| ·国内外脱水蔬菜相关研究概述 | 第13-17页 |
| ·预处理工艺的研究 | 第13-15页 |
| ·脱水工艺的研究 | 第15-16页 |
| ·复水工艺的研究 | 第16页 |
| ·贮藏期间动力学研究 | 第16页 |
| ·蔬菜中风味物质的研究 | 第16-17页 |
| ·研究的意义和目的 | 第17页 |
| ·主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料和方法 | 第18-25页 |
| ·材料与主要试剂 | 第18页 |
| ·仪器与设备 | 第18页 |
| ·试验方法 | 第18-25页 |
| ·检测方法 | 第18-21页 |
| ·实验方法 | 第21-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-49页 |
| ·脱水甘蓝预处理工艺的研究 | 第25-29页 |
| ·Na_2CO_3溶液浸泡浓度对脱水甘蓝叶绿素残留率的影响 | 第25页 |
| ·Na_2CO_3溶液浸泡时间对脱水甘蓝叶绿素残留率的影响 | 第25-26页 |
| ·热烫温度对脱水甘蓝叶绿素残留率的影响 | 第26-27页 |
| ·热烫时间对脱水甘蓝叶绿素残留率的影响 | 第27页 |
| ·正交试验结果与分析 | 第27-28页 |
| ·预处理对脱水甘蓝微观形态的影响 | 第28-29页 |
| ·脱水甘蓝热风工艺的研究 | 第29-35页 |
| ·热风干燥温度和时间对产品品质的影响 | 第29-32页 |
| ·干燥水分活度对产品品质的影响 | 第32-35页 |
| ·脱水甘蓝复水工艺的研究 | 第35-42页 |
| ·复水温度对脱水甘蓝叶绿素残留率和复水比的影响 | 第35页 |
| ·复水时间对叶绿素残留率和复水比的影响 | 第35-36页 |
| ·复水液固比对叶绿素残留率和复水比的影响 | 第36-37页 |
| ·响应面分析方案及分析结果 | 第37-38页 |
| ·显著交互作用对叶绿素残留率和复水比的影响 | 第38-41页 |
| ·甘蓝复水工艺最优条件的验证 | 第41-42页 |
| ·脱水甘蓝贮藏期间动力学研究 | 第42-45页 |
| ·贮藏温度和时间对甘蓝叶绿素含量的影响 | 第42页 |
| ·贮藏温度和时间对甘蓝β-胡萝卜素含量残留率的影响 | 第42-43页 |
| ·贮藏温度和时间对甘蓝颜色的影响 | 第43-44页 |
| ·甘蓝中叶绿素和颜色的相关性分析 | 第44页 |
| ·甘蓝中叶绿素降解动力学参数的分析 | 第44-45页 |
| ·甘蓝风味物质的研究 | 第45-49页 |
| ·新鲜甘蓝中风味物质 | 第45-46页 |
| ·水分活度对甘蓝中主要风味物质含量的影响 | 第46-49页 |
| 4 讨论 | 第49-51页 |
| ·脱水甘蓝预处理工艺的研究 | 第49页 |
| ·脱水甘蓝脱水工艺的研究 | 第49-50页 |
| ·脱水甘蓝干燥温度确定 | 第49页 |
| ·干燥水分活度对产品品质的影响 | 第49-50页 |
| ·脱水甘蓝复水工艺的研究 | 第50页 |
| ·脱水甘蓝贮藏期间动力学的研究 | 第50页 |
| ·甘蓝风味物质的研究 | 第50-51页 |
| 5 结论 | 第51-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-59页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第59页 |
