| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-11页 |
| 第1章 绪论 | 第11-22页 |
| ·食盐的摄入现状及其与人类心血管疾病的关系 | 第11-12页 |
| ·食盐与人类心血管疾病的关系 | 第11页 |
| ·食盐的摄入现状 | 第11-12页 |
| ·低钠盐肉制品的研究开发进展 | 第12-17页 |
| ·低钠盐食品的相关国家标准 | 第12页 |
| ·低钠盐肉制品的研究开发进展 | 第12-17页 |
| ·磷酸盐在肉制品中的应用及存在的问题 | 第17-19页 |
| ·磷酸盐在肉制品中的应用 | 第17-18页 |
| ·磷酸盐的使用现状及存在的问题 | 第18-19页 |
| ·微生物谷氨酰胺转氨酶在肉制品中的应用 | 第19页 |
| ·本课题的研究目的、意义及主要研究内容 | 第19-22页 |
| ·研究目的与意义 | 第19-20页 |
| ·主要研究内容 | 第20-22页 |
| 第2章 食盐、谷氨酰胺转氨酶对火腿肠品质的影响及最佳配方研究 | 第22-42页 |
| ·引言 | 第22页 |
| ·试验材料与设备 | 第22-23页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·试验仪器与设备 | 第22-23页 |
| ·试验方法 | 第23-26页 |
| ·低温火腿肠制作工艺 | 第23页 |
| ·试验设计与分组 | 第23-25页 |
| ·火腿肠水分活度( water activity, Aw)的测定 | 第25页 |
| ·火腿肠的凝胶保水性测定 | 第25页 |
| ·火腿肠的感官评分 | 第25-26页 |
| ·火腿肠嫩度的测定 | 第26页 |
| ·火腿肠质构特性测定 | 第26页 |
| ·数据分析 | 第26页 |
| ·试验结果与分析 | 第26-41页 |
| ·降低食盐添加量对火腿肠感官、质构及保水特性的影响 | 第26-29页 |
| ·火腿肠中 MTG 替代磷酸盐效果的研究 | 第29-31页 |
| ·含 MTG 的最佳配方研究 | 第31-41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 第3章 食盐替代物在火腿肠中的应用研究 | 第42-62页 |
| ·引言 | 第42页 |
| ·试验材料与设备 | 第42-43页 |
| ·试验材料 | 第42页 |
| ·试验仪器与设备 | 第42-43页 |
| ·试验方法 | 第43-47页 |
| ·低温火腿肠制作工艺 | 第43页 |
| ·替代盐最佳配方试验设计 | 第43-45页 |
| ·火腿肠的凝胶保水性测定 | 第45页 |
| ·火腿肠水分活度的测定 | 第45-46页 |
| ·火腿肠的感官评分 | 第46页 |
| ·火腿肠质构特性测定 | 第46页 |
| ·火腿肠水分含量的测定 | 第46-47页 |
| ·火腿肠蛋白质含量的测定 | 第47页 |
| ·火腿肠脂肪含量的测定 | 第47页 |
| ·火腿肠灰分的测定 | 第47页 |
| ·数据分析 | 第47页 |
| ·试验结果与分析 | 第47-61页 |
| ·KCl 部分替代 NaCl 对火腿肠的水分活度、保水性、质构及感官的影响 | 第47-51页 |
| ·MgC1_2 部分替代 NaCl 对火腿肠的水分活度、保水性、质构及感的影响 | 第51-54页 |
| ·CaC1_2 部分替代 NaCl 对火腿肠的水分活度、保水性、质构及感官质量的影响 | 第54-57页 |
| ·甘氨酸部分替代 NaCl 对火腿肠的水分活度、保水性、质构及感官质量的影响 | 第57-60页 |
| ·替代盐最佳配方的确定 | 第60-61页 |
| ·本章小结 | 第61-62页 |
| 第4章 低钠盐火腿肠贮藏特性研究 | 第62-73页 |
| ·引言 | 第62页 |
| ·试验材料与设备 | 第62-63页 |
| ·试验材料 | 第62-63页 |
| ·试验仪器与设备 | 第63页 |
| ·试验方法 | 第63-66页 |
| ·低钠盐火腿肠保质期的预测 | 第63-65页 |
| ·低钠盐火腿肠致病菌的检测 | 第65-66页 |
| ·低钠盐火腿肠在贮藏过程中质构稳定性研究 | 第66页 |
| ·试验结果与分析 | 第66-71页 |
| ·低钠盐火腿肠保质期的预测 | 第66-68页 |
| ·低钠盐火腿肠致病菌的检测 | 第68-70页 |
| ·低钠盐火腿肠在贮藏过程中质构稳定性研究 | 第70-71页 |
| ·四种火腿肠理化指标的检测 | 第71页 |
| ·本章小结 | 第71-73页 |
| 第五章 结论 | 第73-75页 |
| ·研究结论 | 第73-74页 |
| ·创新之处 | 第74页 |
| ·研究展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第82页 |
