香菇柄膳食纤维的改性及仿真素食品研制
| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 前言 | 第11-23页 |
| ·香菇柄的研究现状 | 第11-17页 |
| ·香菇柄的营养成分及生理功能 | 第11-12页 |
| ·DF的研究概况 | 第12-17页 |
| ·DF的概述 | 第12-14页 |
| ·DF的生理功能 | 第14-16页 |
| ·DF的改性 | 第16-17页 |
| ·香菇柄深加工及仿真食品的研究状况 | 第17-21页 |
| ·香菇柄的加工利用现状 | 第17-19页 |
| ·仿真食品的研究现状 | 第19-21页 |
| ·大豆蛋白仿真食品 | 第19-20页 |
| ·魔芋仿真食品 | 第20页 |
| ·仿生海洋食品 | 第20-21页 |
| ·香菇柄仿真素食品的开发现状 | 第21页 |
| ·本项目的研究目的、意义及创新点 | 第21-23页 |
| ·本项目的研究目的 | 第21页 |
| ·本项目研究的意义 | 第21-22页 |
| ·本研究的内容及创新点 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-31页 |
| ·材料与设备 | 第23-24页 |
| ·原辅材料 | 第23页 |
| ·仪器设备 | 第23-24页 |
| ·香菇柄DF改性试验 | 第24-26页 |
| ·纤维素酶水解改性试验 | 第24-25页 |
| ·单因素试验 | 第24页 |
| ·正交试验设计 | 第24-25页 |
| ·挤压改性试验设计 | 第25页 |
| ·挤压-纤维素酶联合改性试验设计 | 第25-26页 |
| ·香菇柄仿真肉味素食品的研制 | 第26-28页 |
| ·试验依据 | 第26-27页 |
| ·工艺流程 | 第27页 |
| ·操作说明 | 第27-28页 |
| ·香菇柄仿真素食品配方试验设计 | 第28页 |
| ·指标测定 | 第28-31页 |
| ·常规营养指标侧定方法 | 第28页 |
| ·膨胀力的测定 | 第28-29页 |
| ·结合水力的测定 | 第29页 |
| ·持油力的测定 | 第29页 |
| ·粘度的测定 | 第29页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第29页 |
| ·产品凝胶失水率的测定 | 第29-30页 |
| ·风味保存率的测定 | 第30页 |
| ·产品感官评分标准 | 第30页 |
| ·细菌总数测定 | 第30页 |
| ·产品卫生指标 | 第30-31页 |
| 3 结果与分析 | 第31-56页 |
| ·香菇柄DF改性工艺的研究 | 第31-47页 |
| ·纤维素酶水解改性工艺条件的确定 | 第31-36页 |
| ·纤维素酶用量对SDF溶出量的影响 | 第31页 |
| ·酶解温度对香菇柄SDF溶出量的影响 | 第31-32页 |
| ·酶解时间对香菇柄SDF溶出量的影响 | 第32-33页 |
| ·液固比对SDF溶出量的影响 | 第33页 |
| ·pH值对SDF得率的影响 | 第33-34页 |
| ·纤维素酶改性工艺条件的优化 | 第34-36页 |
| ·挤压改性工艺条件的研究 | 第36-40页 |
| ·挤压改性的模型回归与方差分析 | 第36-38页 |
| ·单因子效应分析 | 第38-39页 |
| ·各因素间互作效应分析 | 第39-40页 |
| ·挤压工艺参数的确定 | 第40页 |
| ·挤压-纤维素酶联合改性工艺的研究 | 第40-41页 |
| ·不同改性方法对香菇柄DF营养成分变化的影响 | 第41-42页 |
| ·不同改性方法对香菇柄DF物理性质的影响 | 第42-47页 |
| ·对膨胀力的影响 | 第43-44页 |
| ·对结合水力的影响 | 第44-45页 |
| ·对持油力的影响 | 第45-46页 |
| ·对粘度的影响 | 第46-47页 |
| ·香菇柄仿真肉味素食品的研制 | 第47-56页 |
| ·香菇柄DF不同处理方法对产品品质的影响 | 第47-51页 |
| ·对凝胶强度的影响 | 第47-49页 |
| ·对凝胶失水率的影响 | 第49-50页 |
| ·对风味保存率的影响 | 第50-51页 |
| ·对产品感官的影响 | 第51页 |
| ·香菇柄仿真素食品配方的确定 | 第51-53页 |
| ·不同保鲜液对产品抑菌试验 | 第53-55页 |
| ·产品主要营养指标 | 第55-56页 |
| 4 结论与展望 | 第56-58页 |
| ·结论 | 第56-57页 |
| ·展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-63页 |
| 致谢 | 第63页 |
