| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-22页 |
| ·葡萄酒乳酸菌 | 第10-11页 |
| ·葡萄酒乳酸菌的定义及其种类 | 第10页 |
| ·葡萄酒乳酸菌的作用 | 第10-11页 |
| ·真空冷冻干燥乳酸菌的研究进展 | 第11-15页 |
| ·真空冷冻干燥的原理 | 第11-12页 |
| ·乳酸菌干粉的生产工艺 | 第12页 |
| ·真空冷冻干燥的特点 | 第12页 |
| ·影响乳酸菌干粉质量的因素 | 第12-15页 |
| ·HACCP 的含义及发展状况 | 第15-21页 |
| ·HACCP 的含义 | 第15-16页 |
| ·HACCP 的起源与发展 | 第16-18页 |
| ·HACCP 体系的特点 | 第18页 |
| ·HACCP 在国外得到广泛应用 | 第18-21页 |
| ·将HACCP 应用于葡萄酒乳酸菌发酵剂生产工艺的意义 | 第21-22页 |
| 第二章 HACCP 在乳酸菌干粉生产工艺中的建立 | 第22-36页 |
| ·推行HACCP 体系的前提条件 | 第22-23页 |
| ·良好操作规范 | 第22页 |
| ·卫生标准操作程序 | 第22-23页 |
| ·HACCP 与GMP、SSOP 的关系 | 第23页 |
| ·制定HACCP 体系的预备步骤 | 第23-27页 |
| ·组成HACCP 小组 | 第23-26页 |
| ·产品描述 | 第26页 |
| ·确定产品的用途 | 第26页 |
| ·工艺流程 | 第26-27页 |
| ·危害分析和关键控制点的确定 | 第27页 |
| ·关键控制点的关键限值 | 第27页 |
| ·关键控制点的监控程序 | 第27-29页 |
| ·关键控制点的偏离后的纠正行动 | 第29-32页 |
| ·验证程序 | 第32-35页 |
| ·文件和记录保持系统 | 第35-36页 |
| 第三章 材料与方法 | 第36-39页 |
| ·材料 | 第36页 |
| ·菌种 | 第36页 |
| ·发酵剂 | 第36页 |
| ·葡萄品种 | 第36页 |
| ·仪器与设备 | 第36页 |
| ·葡萄酒乳酸菌发酵剂制备 | 第36页 |
| ·测定产品的指标及方法 | 第36-37页 |
| ·活细胞数 | 第36页 |
| ·水分含量 | 第36-37页 |
| ·致病菌（沙门氏菌）数量 | 第37页 |
| ·酵母菌、霉菌数量 | 第37页 |
| ·重金属含量 | 第37页 |
| ·发酵试验（与同类产品的比较） | 第37-39页 |
| ·干红葡萄酒生产工艺 | 第37页 |
| ·乳酸菌发酵剂添加方法 | 第37-38页 |
| ·测定MLF 前后酒中各种指标 | 第38-39页 |
| 第四章 结果与分析 | 第39-42页 |
| ·产品各项指标检测结果与分析 | 第39-40页 |
| ·感观分析 | 第39页 |
| ·技术指标结果 | 第39页 |
| ·卫生指标 | 第39-40页 |
| ·MLF 试验 | 第40-42页 |
| 第五章 讨论 | 第42-46页 |
| ·建立HACCP 体系 | 第42-43页 |
| ·GMP、SSOP 为HACCP 奠定了良好的基础 | 第42页 |
| ·HACCP 的预备步骤 | 第42-43页 |
| ·危害分析与确定关键控制点 | 第43页 |
| ·关键控制点的关键限值、监控程序、纠偏程序 | 第43页 |
| ·验证与记录保持程序 | 第43页 |
| ·生产试验 | 第43-44页 |
| ·苹果酸的降解 | 第43-44页 |
| ·风味修饰 | 第44页 |
| ·降低色度 | 第44页 |
| ·挥发酸的产生 | 第44页 |
| ·HACCP 的应用效果 | 第44-46页 |
| ·对产品质量的影响 | 第44-45页 |
| ·对员工素质的影响 | 第45页 |
| ·对企业效益的影响 | 第45-46页 |
| 第六章 结论 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-52页 |
| 附录 | 第52-79页 |
| 附录一 葡萄酒乳酸菌发酵剂生产SSOP | 第52-59页 |
| 附录二 HACCP 工作表 | 第59-61页 |
| 附录三 SSOP 工作表 | 第61-79页 |
| 致谢 | 第79-80页 |
| 作者简介 | 第80页 |