| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-15页 |
| ·立题背景 | 第8-11页 |
| ·鳙鱼的特征及分布 | 第8页 |
| ·鳙鱼的营养价值 | 第8-10页 |
| ·鳙鱼的风味 | 第10页 |
| ·立题意义 | 第10-11页 |
| ·国内外淡水鱼加工利用研究现状 | 第11-13页 |
| ·国际淡水鱼加工技术研究现状 | 第11-12页 |
| ·我国淡水鱼加工概况及发展趋势 | 第12-13页 |
| ·研究目的及研究主要内容 | 第13-15页 |
| ·研究目的 | 第13-14页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第14-15页 |
| 第二章 鳙鱼汤的加工工艺关键部分的研究 | 第15-30页 |
| ·前言 | 第15页 |
| ·材料与方法 | 第15-18页 |
| ·实验材料与试剂 | 第15页 |
| ·实验仪器 | 第15-16页 |
| ·不同鱼水质量比加热情况下营养物质的溶出 | 第16页 |
| ·不同火候情况下营养物质的溶出 | 第16页 |
| ·鳙鱼宰杀后放置不同时间后营养物质的溶出 | 第16页 |
| ·鱼头和鱼身制成的汤汁的比较 | 第16-17页 |
| ·鳙鱼汤成分分析方法 | 第17页 |
| ·感官评定 | 第17-18页 |
| ·结果与讨论 | 第18-27页 |
| ·加热过程中营养物质的溶出变化及感官评价 | 第18-22页 |
| ·火候情况对营养物质的溶出及感官指标的影响 | 第22-23页 |
| ·鳙鱼宰杀后放置不同时间鱼汤的营养物质溶出及感官评价 | 第23-25页 |
| ·鱼头和鱼身制成的汤汁的比较 | 第25-27页 |
| ·本章小结 | 第27-30页 |
| 第三章 杀菌前后鱼汤营养物质含量的变化 | 第30-37页 |
| ·前言 | 第30页 |
| ·材料与方法 | 第30-32页 |
| ·实验材料与试剂 | 第30页 |
| ·实验仪器 | 第30页 |
| ·鱼汤的杀菌 | 第30-31页 |
| ·杀菌前后营养成分比较 | 第31-32页 |
| ·营养价值的评定 | 第32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-36页 |
| ·杀菌强度对鱼汤保藏的影响 | 第32-33页 |
| ·杀菌前后鱼汤营养成分比较 | 第33-35页 |
| ·蛋白质营养价值的评定 | 第35-36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第四章 杀菌对鱼汤风味的影响 | 第37-46页 |
| ·前言 | 第37页 |
| ·材料与方法 | 第37-39页 |
| ·实验材料与试剂 | 第37页 |
| ·实验仪器 | 第37-38页 |
| ·感官评价指标 | 第38页 |
| ·杀菌前后风味的比较 | 第38-39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-44页 |
| ·杀菌前后鱼汤的感官评价 | 第39页 |
| ·杀菌前后呈味氨基酸组成 | 第39-40页 |
| ·杀菌前后IMP、GMP 的含量 | 第40-41页 |
| ·杀菌前后鱼汤中的挥发性风味物质的研究 | 第41-44页 |
| ·本章小结 | 第44-46页 |
| 结论与展望 | 第46-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第54-55页 |
| 附录A | 第55-57页 |
| 附录B | 第57-58页 |
| 附录C | 第58-59页 |