| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-21页 |
| ·研究的目的及意义 | 第10-12页 |
| ·国内外研究现状及进展 | 第12-20页 |
| ·热反应肉味香精概述 | 第12-19页 |
| ·猪肉风味的研究 | 第19-20页 |
| ·研究的内容及方案 | 第20-21页 |
| 第二章 猪肉蛋白的酶解工艺研究 | 第21-32页 |
| ·引言 | 第21-22页 |
| ·材料与方法 | 第22-23页 |
| ·实验材料 | 第22页 |
| ·实验设备 | 第22页 |
| ·实验试剂 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-30页 |
| ·单一酶解猪肉蛋白研究 | 第23-25页 |
| ·复合酶解猪肉蛋白研究 | 第25-26页 |
| ·胰蛋白酶与Flavourzyme复合酶解猪肉蛋白的研究 | 第26-28页 |
| ·不同水解度的酶解产物对热反应产物的影响 | 第28-30页 |
| ·本章小结 | 第30-32页 |
| 第三章 猪肉蛋白酶解产物的活性炭脱苦工艺研究 | 第32-41页 |
| ·引言 | 第32-34页 |
| ·材料与方法 | 第34-35页 |
| ·实验材料 | 第34页 |
| ·实验设备 | 第34页 |
| ·实验试剂 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34-35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-39页 |
| ·活性炭添加量对脱苦效果的影响 | 第35-36页 |
| ·温度对活性炭脱苦的影响 | 第36页 |
| ·时间对活性炭脱苦效果的影响 | 第36-37页 |
| ·酶解液pH 对活性炭脱苦效果的影响 | 第37页 |
| ·正交试验结果分析 | 第37-38页 |
| ·猪肉酶解液的总氮及游离氨基氮变化 | 第38-39页 |
| ·热反应产物风味比较 | 第39页 |
| ·本章小结 | 第39-41页 |
| 第四章 热反应猪肉香精单体基料的选择 | 第41-54页 |
| ·引言 | 第41-44页 |
| ·材料与方法 | 第44-45页 |
| ·实验材料 | 第44页 |
| ·实验设备 | 第44页 |
| ·实验试剂 | 第44页 |
| ·实验方法 | 第44-45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-53页 |
| ·单体氨基酸与还原糖的相互作用 | 第45-46页 |
| ·其他蛋白氮反应原料的选择 | 第46-47页 |
| ·其他反应前体物的选择 | 第47-48页 |
| ·脂质的选择 | 第48-52页 |
| ·香辛料的选择 | 第52-53页 |
| ·本章小结 | 第53-54页 |
| 第五章 天然猪肉香精热反应工艺路线的确定 | 第54-64页 |
| ·引言 | 第54-55页 |
| ·材料与方法 | 第55-57页 |
| ·实验材料 | 第55-56页 |
| ·实验设备 | 第56页 |
| ·实验试剂 | 第56页 |
| ·实验方法 | 第56-57页 |
| ·结果与讨论 | 第57-63页 |
| ·反应温度对热反应的影响 | 第57-58页 |
| ·反应时间对反应产物的影响 | 第58-59页 |
| ·反应pH 对热反应产物的影响 | 第59页 |
| ·反应压力对热反应产物的影响 | 第59-60页 |
| ·水分含量对热反应产物的影响 | 第60页 |
| ·反应产物的的后续调配 | 第60-61页 |
| ·热反应工艺路线的确定 | 第61-63页 |
| ·本章小节 | 第63-64页 |
| 第六章 热反应猪肉香精的产品开发 | 第64-72页 |
| ·引言 | 第64页 |
| ·材料与方法 | 第64-65页 |
| ·实验材料 | 第64页 |
| ·实验设备 | 第64-65页 |
| ·实验试剂 | 第65页 |
| ·实验方法 | 第65页 |
| ·结果与讨论 | 第65-71页 |
| ·热反应原料的选择 | 第65页 |
| ·热反应工艺条件的选择 | 第65页 |
| ·红烧风味猪肉香精热反应原料确定 | 第65-67页 |
| ·红烧风味猪肉香精热反应工艺的确定 | 第67-68页 |
| ·调味工艺的确定 | 第68-70页 |
| ·增稠乳化工艺的确定 | 第70-71页 |
| ·调香工艺的确定 | 第71页 |
| ·本章小结 | 第71-72页 |
| 第七章 结论与展望 | 第72-75页 |
| ·结论 | 第72-74页 |
| ·本论文的主要创新点 | 第74页 |
| ·展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 作者简介 | 第82-83页 |
| 导师评阅表 | 第83页 |