| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 米制主食品的发展现状 | 第10页 |
| 1.2 大米淀粉的糊化与回生 | 第10-14页 |
| 1.2.1 大米淀粉糊化的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2.2 大米淀粉回生的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.3 浓缩诱导型海藻酸钠胶凝方法 | 第14-16页 |
| 1.4 用浓缩诱导型海藻酸钠凝胶抑制淀粉回生的可能性 | 第16-17页 |
| 1.5 本课题的研究目的与意义 | 第17页 |
| 1.6 本课题的研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 大米淀粉糊化海藻酸钠胶凝体系的建立 | 第18-32页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第18-19页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第18-19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-20页 |
| 2.3.1 大米淀粉的提取和检测 | 第19页 |
| 2.3.2 浓缩诱导型海藻酸钠凝胶形成条件的流变学研究 | 第19页 |
| 2.3.3 海藻酸钠与钙离子对大米淀粉成糊特性影响的分析 | 第19-20页 |
| 2.3.4 海藻酸钠胶凝过程与大米淀粉糊化状态的研究 | 第20页 |
| 2.3.5 数据处理 | 第20页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第20-31页 |
| 2.4.1 浓缩诱导型海藻酸钠凝胶形成的配比条件 | 第21-23页 |
| 2.4.2 海藻酸钠与钙离子对大米淀粉成糊特性的影响 | 第23-25页 |
| 2.4.3 浓缩诱导型海藻酸钠胶凝过程对淀粉糊化状态的影响 | 第25-29页 |
| 2.4.4 大米淀粉糊化海藻酸钠胶凝体系的建立 | 第29-31页 |
| 本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对大米淀粉回生的影响 | 第32-46页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 材料与仪器 | 第32-33页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第32页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第32-33页 |
| 3.3 实验方法 | 第33-35页 |
| 3.3.1 差示扫描量热仪法测试海藻酸钠与钙离子对淀粉回生的影响 | 第33页 |
| 3.3.2 水分蒸发法制备大米淀粉回生样品 | 第33页 |
| 3.3.3 低场核磁共振法测试淀粉回生样品的水分变化 | 第33页 |
| 3.3.4 碘络合法测试淀粉回生样品的游离直链淀粉含量 | 第33-34页 |
| 3.3.5 酶解法测试淀粉回生样品的消化性 | 第34页 |
| 3.3.6 扫描电子显微镜法观察淀粉回生样品的微观结构 | 第34页 |
| 3.3.7 X-射线衍射法测试淀粉回生样品的晶型结构 | 第34-35页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第35-44页 |
| 3.4.1 海藻酸钠与钙离子对大米淀粉回生的影响 | 第35-37页 |
| 3.4.2 浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对回生大米淀粉水分流动性的影响 | 第37-39页 |
| 3.4.3 浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对回生大米淀粉渗漏直链淀粉含量的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.4 浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对回生大米淀粉消化性的影响 | 第40-42页 |
| 3.4.5 浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对回生大米淀粉显微结构的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.6 浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对回生大米淀粉晶型结构的影响 | 第43-44页 |
| 本章小结 | 第44-46页 |
| 第四章 浓缩诱导型海藻酸钠凝胶在提高鲜湿米粉品质中的应用 | 第46-52页 |
| 4.1 引言 | 第46页 |
| 4.2 材料和仪器 | 第46-47页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第46页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第46-47页 |
| 4.3 实验方案 | 第47-48页 |
| 4.3.1 鲜湿米粉的制备 | 第47页 |
| 4.3.2 鲜湿米粉的感官评定 | 第47页 |
| 4.3.3 鲜湿米粉质构特性的测定 | 第47-48页 |
| 4.3.4 直链淀粉含量的测定 | 第48页 |
| 4.3.5 消化特性的分析 | 第48页 |
| 4.4 实验结果 | 第48-51页 |
| 4.4.1 浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对鲜湿米粉品质的影响 | 第48-50页 |
| 4.4.2 浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对鲜湿米粉直链淀粉含量的影响 | 第50页 |
| 4.4.3 浓缩诱导性海藻酸钠凝胶对鲜湿米粉还原糖含量的影响 | 第50-51页 |
| 本章小结 | 第51-52页 |
| 主要结论 | 第52-54页 |
| 不足与展望 | 第54-56页 |
| 参考文献 | 第56-66页 |
| 附录A 硕士期间发表论文 | 第66-68页 |
| 致谢 | 第68页 |
