| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第一章 引言 | 第10-17页 |
| 1.1 研究目的及意义 | 第10-13页 |
| 1.1.1 山药简介 | 第10-11页 |
| 1.1.2 红曲简介 | 第11-12页 |
| 1.1.3 红曲酒简介 | 第12页 |
| 1.1.4 研究意义 | 第12-13页 |
| 1.2 国内外研究进展 | 第13-14页 |
| 1.3 山药加工中存在的主要问题 | 第14-15页 |
| 1.4 本研究的主要内容 | 第15-17页 |
| 1.4.1 主要研究内容 | 第15-16页 |
| 1.4.2 技术路线 | 第16页 |
| 1.4.3 研究的难点和创新点 | 第16-17页 |
| 第二章 麻山药无硫复合护色工艺的研究 | 第17-27页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第17-18页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第17-18页 |
| 2.1.2 仪器设备 | 第18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-20页 |
| 2.2.1 新鲜山药浆制备的工艺流程 | 第18页 |
| 2.2.2 PPO粗酶液的提取 | 第18页 |
| 2.2.3 麻山药PPO活性最适条件的测定 | 第18页 |
| 2.2.4 护色剂对麻山药PPO活性的影响 | 第18-20页 |
| 2.2.5 指标测定方法 | 第20页 |
| 2.3 试验结果统计分析方法 | 第20页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第20-27页 |
| 2.4.1 PPO最适条件的确定 | 第20-22页 |
| 2.4.2 护色剂对麻山药PPO活性的影响 | 第22-26页 |
| 2.4.3 小结 | 第26-27页 |
| 第三章 麻山药浆可发酵性糖液制备工艺研究 | 第27-41页 |
| 3.1 试验材料与仪器 | 第28-29页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第28页 |
| 3.1.2 仪器设备 | 第28-29页 |
| 3.2 试验方法 | 第29-31页 |
| 3.2.1 麻山药浆可发酵性糖液制备的工艺流程 | 第29页 |
| 3.2.2 复合酶法预处理山药浆工艺的研究 | 第29-31页 |
| 3.3 指标测定方法 | 第31页 |
| 3.3.1 水分含量的测定 | 第31页 |
| 3.3.2 淀粉含量的测定 | 第31页 |
| 3.3.3 粘度的测定 | 第31页 |
| 3.3.4 还原糖含量的测定 | 第31页 |
| 3.4 试验结果统计分析方法 | 第31-32页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第32-41页 |
| 3.5.1 麻山药中主要成分含量测定结果 | 第32页 |
| 3.5.2 复合酶的选择 | 第32-33页 |
| 3.5.3 复合酶法优化工艺试验结果 | 第33-37页 |
| 3.5.4 酶制剂的选择 | 第37页 |
| 3.5.5 双酶协同酶解淀粉工艺优化试验结果 | 第37-40页 |
| 3.5.6 小结 | 第40-41页 |
| 第四章 麻山药红曲酒发酵工艺研究 | 第41-53页 |
| 4.1 试验材料与仪器 | 第41-42页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第41页 |
| 4.1.2 仪器设备 | 第41-42页 |
| 4.2 试验方法 | 第42-43页 |
| 4.2.1 麻山药红曲酒发酵工艺流程 | 第42页 |
| 4.2.2 麻山药红曲酒发酵工艺单因素试验设计 | 第42页 |
| 4.2.3 麻山药红曲酒发酵工艺正交试验设计 | 第42-43页 |
| 4.2.4 麻山药红曲酒中主要指标的测定 | 第43页 |
| 4.3 分析测定方法 | 第43-45页 |
| 4.3.1 理化指标的测定 | 第43-44页 |
| 4.3.2 麻山药红曲酒中氨基酸含量的测定 | 第44-45页 |
| 4.3.3 红曲酒对DPPH自由基清除能力的测定方法 | 第45页 |
| 4.4 试验结果统计分析方法 | 第45页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第45-53页 |
| 4.5.1 麻山药红曲酒工艺优化试验结果 | 第45-50页 |
| 4.5.2 麻山药红曲酒发酵工艺的验证 | 第50页 |
| 4.5.3 麻山药红曲酒中氨基酸含量的测定结果 | 第50-51页 |
| 4.5.4 麻山药红曲酒中MonacolinK含量的测定结果 | 第51页 |
| 4.5.5 麻山药红曲酒对DPPH自由基清除率的测定 | 第51页 |
| 4.5.6 麻山药红曲酒质量指标 | 第51-52页 |
| 4.5.7 小结 | 第52-53页 |
| 第五章 结论与展望 | 第53-55页 |
| 5.1 结论 | 第53-54页 |
| 5.1.1 确定了新鲜麻山药适宜的无硫护色工艺条件 | 第53页 |
| 5.1.2 确定了通过复合酶法降低麻山药中粘液质粘度的适宜工艺参数 | 第53-54页 |
| 5.1.3 确定了通过双酶协同法提高麻山药浆液中淀粉酶解效率的适宜工艺参数 | 第54页 |
| 5.1.4 确定了麻山药红曲酒发酵的适宜工艺参数和主要指标的测定 | 第54页 |
| 5.2 展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 作者简介 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 详细摘要 | 第61-62页 |
