| 摘要 | 第6-8页 |
| abstract | 第8-9页 |
| 英文缩略表 | 第18-19页 |
| 第一章 引言 | 第19-34页 |
| 1.1 面团的流变学特性 | 第19-21页 |
| 1.1.1 面团的定义 | 第19页 |
| 1.1.2 面团的分类 | 第19-20页 |
| 1.1.2.1 谷朊蛋白面团 | 第19页 |
| 1.1.2.2 无谷朊蛋白面团 | 第19-20页 |
| 1.1.3 面团的流变学特性 | 第20-21页 |
| 1.2 淀粉及其衍生物 | 第21-22页 |
| 1.3 淀粉及其衍生物对面团流变学特性的影响 | 第22-30页 |
| 1.3.1 淀粉及其衍生物对谷朊蛋白面团流变学特性的影响 | 第22-28页 |
| 1.3.1.1 淀粉对谷朊蛋白面团流变学特性的影响 | 第23-26页 |
| 1.3.1.2 淀粉衍生物对谷朊蛋白面团流变学特性的影响 | 第26-28页 |
| 1.3.2 淀粉及淀粉衍生物对无谷朊蛋白面团流变学特性的影响 | 第28-30页 |
| 1.3.2.1 淀粉对无谷朊蛋白面团流变学特性的影响 | 第29页 |
| 1.3.2.2 淀粉衍生物对无谷朊蛋白面团流变学特性的影响 | 第29-30页 |
| 1.4 研究目的、意义和内容 | 第30-32页 |
| 1.4.1 研究目的和意义 | 第30-31页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第31-32页 |
| 1.5 技术路线 | 第32-34页 |
| 第二章 不同植物来源淀粉对谷朊蛋白和HPMC面团形成及流变学特性的影响 | 第34-65页 |
| 2.1 引言 | 第34-35页 |
| 2.2 材料与方法 | 第35-39页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第35页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第35页 |
| 2.2.3 试验设备与仪器 | 第35页 |
| 2.2.4 试验内容及方法 | 第35-39页 |
| 2.2.4.1 淀粉的预处理 | 第35-36页 |
| 2.2.4.2 淀粉基本性质的测定 | 第36页 |
| 2.2.4.3 谷朊蛋白和HPMC面团的制备 | 第36-37页 |
| 2.2.4.4 不同植物来源淀粉对面团流变学特性的影响 | 第37-38页 |
| 2.2.4.5 不同植物来源淀粉对面团结构特性的影响 | 第38-39页 |
| 2.2.5 数据分析 | 第39页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第39-63页 |
| 2.3.1 淀粉的基本性质 | 第39-42页 |
| 2.3.2 不同植物来源淀粉对面团流变学特性的影响 | 第42-55页 |
| 2.3.2.1 不同植物来源淀粉对面团热机械学特性的影响 | 第42-45页 |
| 2.3.2.2 不同植物来源淀粉对面团蠕变及恢复性的影响 | 第45-47页 |
| 2.3.2.3 不同植物来源淀粉对面团发酵流变学特性的影响 | 第47-55页 |
| 2.3.3 不同植物来源淀粉对面团结构特性的影响 | 第55-63页 |
| 2.3.3.1 不同植物来源淀粉对面团动态流变行为的影响 | 第55-60页 |
| 2.3.3.2 不同植物来源淀粉对谷朊蛋白面团中二硫键含量的影响 | 第60-61页 |
| 2.3.3.3 SDS-PAGE | 第61-62页 |
| 2.3.3.4 不同植物来源淀粉对无谷朊蛋白面团微观结构的影响 | 第62-63页 |
| 2.4 小结 | 第63-65页 |
| 第三章 高静压处理淀粉对谷朊蛋白和HPMC面团形成及流变学特性的影响 | 第65-82页 |
| 3.1 前言 | 第65-66页 |
| 3.2 材料与方法 | 第66-68页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第66页 |
| 3.2.2 试验试剂 | 第66页 |
| 3.2.3 试验设备与仪器 | 第66页 |
| 3.2.4 试验内容及方法 | 第66-68页 |
| 3.2.4.1 高静压处理马铃薯淀粉 | 第66页 |
| 3.2.4.2 高静压处理对马铃薯淀粉物化及结构性质的影响 | 第66-67页 |
| 3.2.4.3 高静压处理马铃薯淀粉制备谷朊蛋白和HPMC面团 | 第67页 |
| 3.2.4.4 高静压处理马铃薯淀粉对面团流变学特性的影响 | 第67-68页 |
| 3.2.4.5 高静压处理马铃薯淀粉对面团结构特性的影响 | 第68页 |
| 3.2.4.6 高静压处理马铃薯淀粉对面团水分分布的影响 | 第68页 |
| 3.2.5 数据分析 | 第68页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第68-80页 |
| 3.3.1 高静压处理对马铃薯淀粉物化及结构性质的影响 | 第68-70页 |
| 3.3.2 高静压处理马铃薯淀粉对面团流变学特性的影响 | 第70-75页 |
| 3.3.2.1 高静压处理马铃薯淀粉对面团热机械特性的影响 | 第70-72页 |
| 3.3.2.2 高静压处理马铃薯淀粉对面团蠕变及恢复性的影响 | 第72-73页 |
| 3.3.2.3 高静压处理马铃薯淀粉对面团发酵流变学特性的影响 | 第73-75页 |
| 3.3.3 高静压处理马铃薯淀粉对面团结构特性的影响 | 第75-78页 |
| 3.3.3.1 高静压处理马铃薯淀粉对面团动态流变学行为的影响 | 第75-78页 |
| 3.3.4 高静压处理马铃薯淀粉对面团水分分布状态的影响 | 第78-80页 |
| 3.4 小结 | 第80-82页 |
| 第四章 不同食盐添加量对谷朊蛋白和HPMC面团形成及流变学特性的影响 | 第82-97页 |
| 4.1 前言 | 第82页 |
| 4.2 材料与方法 | 第82-84页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第82-83页 |
| 4.2.2 试验试剂 | 第83页 |
| 4.2.3 试验设备与仪器 | 第83页 |
| 4.2.4 试验内容及方法 | 第83-84页 |
| 4.2.3.1 谷朊蛋白和HPMC面团的制备 | 第83页 |
| 4.2.3.2 不同食盐添加量对面团流变学特性的影响 | 第83-84页 |
| 4.2.3.3 不同食盐添加量对面团结构特性的影响 | 第84页 |
| 4.2.3.4 不同食盐添加量对面团水分分布状态影响的测定 | 第84页 |
| 4.2.5 数据分析 | 第84页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第84-95页 |
| 4.3.1 不同食盐添加量对面团流变学特性的影响 | 第84-90页 |
| 4.3.1.1 不同食盐添加量对面团热机械学特性的影响 | 第84-86页 |
| 4.3.1.2 不同食盐添加量对面团蠕变及恢复性的影响 | 第86-88页 |
| 4.3.1.3 不同食盐添加量对面团发酵流变学特性的影响 | 第88-90页 |
| 4.3.2 不同食盐添加量对面团结构特性的影响 | 第90-93页 |
| 4.3.2.1 不同食盐添加量对面团动态流变学行为的影响 | 第90-93页 |
| 4.3.3 不同食盐添加量对面团水分分布状态的影响 | 第93-95页 |
| 4.4 小结 | 第95-97页 |
| 第五章 不同蔗糖添加量对谷朊蛋白和HPMC面团形成及流变学特性的影响 | 第97-112页 |
| 5.1 前言 | 第97页 |
| 5.2 材料与方法 | 第97-99页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第97页 |
| 5.2.2 试验试剂 | 第97页 |
| 5.2.3 试验设备与仪器 | 第97-98页 |
| 5.2.4 试验内容及方法 | 第98-99页 |
| 5.2.4.1 谷朊蛋白和HPMC面团的制备 | 第98页 |
| 5.2.4.2 不同蔗糖添加量对面团流变学特性的影响 | 第98-99页 |
| 5.2.4.3 不同蔗糖添加量对面团结构特性的影响 | 第99页 |
| 5.2.4.4 不同蔗糖添加量对面团水分分布状态影响的测定 | 第99页 |
| 5.2.5 数据分析 | 第99页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第99-111页 |
| 5.3.1 不同蔗糖添加量对面团流变学特性的影响 | 第99-105页 |
| 5.3.1.1 不同蔗糖添加量对面团热机械学特性的影响 | 第99-101页 |
| 5.3.1.2 不同蔗糖添加量对面团蠕变及恢复性的影响 | 第101-102页 |
| 5.3.1.3 不同蔗糖添加量对面团发酵流变学特性的影响 | 第102-105页 |
| 5.3.2 不同蔗糖添加量对面团结构特性的影响 | 第105-108页 |
| 5.3.2.1 不同蔗糖添加量对面团动态流变行为的影响 | 第105-108页 |
| 5.3.3 不同蔗糖添加量对面团水分分布状态的影响 | 第108-111页 |
| 5.4 小结 | 第111-112页 |
| 第六章 结论与展望 | 第112-116页 |
| 6.1 结论 | 第112-114页 |
| 6.2 展望 | 第114-116页 |
| 参考文献 | 第116-128页 |
| 致谢 | 第128-129页 |
| 作者简介 | 第129-130页 |
