| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 缩略词表 | 第8-12页 |
| 1 前言 | 第12-23页 |
| 1.1 发酵香肠概述 | 第12页 |
| 1.2 脂肪替代品的种类及特性 | 第12-16页 |
| 1.2.1 脂肪替代物 | 第13-14页 |
| 1.2.2 脂肪模拟物 | 第14-16页 |
| 1.3 燕麦麸皮及燕麦麸皮提取物的研究现状 | 第16-19页 |
| 1.3.1 燕麦麸皮主要营养成分概述 | 第16-17页 |
| 1.3.2 燕麦麸皮的生理功效 | 第17-19页 |
| 1.3.3 燕麦麸皮及燕麦麸皮提取物在肉制品中的应用 | 第19页 |
| 1.4 脂肪模拟物在肉制品中应用的研究进展 | 第19-21页 |
| 1.4.1 蛋白质基脂肪模拟物在肉制品中应用的研究进展 | 第19-20页 |
| 1.4.2 碳水化合物基脂肪模拟物在肉制品中应用的研究进展 | 第20-21页 |
| 1.4.3 复合型脂肪模拟物在肉质品中应用的研究进展 | 第21页 |
| 1.5 研究目的及意义 | 第21-22页 |
| 1.6 研究内容 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-34页 |
| 2.1 材料 | 第23-24页 |
| 2.1.1 原辅材料 | 第23页 |
| 2.1.2 实验菌种 | 第23页 |
| 2.1.3 实验动物 | 第23页 |
| 2.1.4 主要试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.5 仪器与设备 | 第24页 |
| 2.2 方法 | 第24-34页 |
| 2.2.1 燕麦麸脂肪模拟物的制备 | 第24-25页 |
| 2.2.2 燕麦麸脂肪模拟物发酵香肠的工艺优化 | 第25-26页 |
| 2.2.3 发酵香肠的制备 | 第26-30页 |
| 2.2.4 实验动物分组及饲料配方 | 第30-31页 |
| 2.2.5 大鼠采食量及体重测定 | 第31-32页 |
| 2.2.6 大鼠脏器组织采集及测定 | 第32-33页 |
| 2.2.7 大鼠血清的采集及血脂、抗氧化指标的测定 | 第33页 |
| 2.2.8 数据处理及分析方法 | 第33-34页 |
| 3 结果与分析 | 第34-58页 |
| 3.1 燕麦麸提取物冻干粉常规成分分析 | 第34页 |
| 3.2 燕麦麸脂肪模拟物发酵香肠工艺优化 | 第34-37页 |
| 3.2.1 燕麦麸脂肪模拟物发酵香肠加工工艺单因素实验 | 第34-36页 |
| 3.2.2 燕麦麸脂肪模拟物发酵香肠加工工艺正交实验 | 第36-37页 |
| 3.3 燕麦麸脂肪模拟物对发酵香肠品质的影响 | 第37-49页 |
| 3.3.1 燕麦麸脂肪模拟物对发酵香肠感官品质的影响 | 第37-41页 |
| 3.3.2 燕麦麸脂肪模拟物对发酵香肠色泽的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.3 燕麦麸脂肪模拟物对发酵香肠质构特性的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.4 燕麦麸脂肪模拟物对发酵香肠常规理化指标的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.5 燕麦麸脂肪模拟物对发酵香肠脂肪酸含量的影响 | 第44-46页 |
| 3.3.6 燕麦麸脂肪模拟物对发酵香肠挥发性成分的影响 | 第46-49页 |
| 3.4 燕麦麸脂肪模拟物发酵香肠对大鼠采食量及体重的影响 | 第49-51页 |
| 3.4.1 燕麦麸脂肪模拟物发酵香肠对大鼠采食量的影响 | 第49-50页 |
| 3.4.2 燕麦麸脂肪模拟物发酵香肠对大鼠体重的影响 | 第50-51页 |
| 3.5 燕麦麸脂肪模拟物发酵香肠对大鼠脏器组织的影响 | 第51-55页 |
| 3.5.1 燕麦麸脂肪模拟物发酵香肠对大鼠脏体比的影响 | 第51-52页 |
| 3.5.2 燕麦麸脂肪模拟物发酵香肠对大鼠肝脏粗脂肪含量的影响 | 第52-53页 |
| 3.5.3 燕麦麸脂肪模拟物发酵香肠对大鼠肝脏病理切片的影响 | 第53-55页 |
| 3.6 燕麦麸脂肪模拟物发酵香肠对大鼠血清生化指标的影响 | 第55-58页 |
| 3.6.1 燕麦麸脂肪模拟物发酵香肠对大鼠血清血脂的影响 | 第55-56页 |
| 3.6.2 燕麦麸脂肪模拟物发酵香肠对大鼠血清抗氧化性能的影响 | 第56-58页 |
| 4 结论与展望 | 第58-60页 |
| 4.1 研究结论 | 第58页 |
| 4.2 论文的创新点 | 第58-59页 |
| 4.3 展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文目录 | 第70页 |
