| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第12-23页 |
| 1.1 红曲菌及红曲酒研究 | 第12-17页 |
| 1.1.1 红曲菌分类及特征 | 第12页 |
| 1.1.2 红曲菌代谢产物 | 第12-16页 |
| 1.1.3 红曲应用及红曲酒研究现状 | 第16-17页 |
| 1.2 紫薯产品及紫薯酒研究进展 | 第17-20页 |
| 1.2.1 紫薯营养成分及紫薯产品开发 | 第17-20页 |
| 1.2.2 紫薯酒研究进展 | 第20页 |
| 1.3 青稞及青稞红曲研究进展 | 第20-22页 |
| 1.3.1 青稞的研究现状 | 第20-21页 |
| 1.3.2 青稞红曲研究现状 | 第21-22页 |
| 1.4 研究目的与意义 | 第22-23页 |
| 1.5 论文主要内容 | 第23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-38页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第23-25页 |
| 2.1.1 菌株 | 第23-24页 |
| 2.1.2 材料 | 第24页 |
| 2.1.3 试剂 | 第24页 |
| 2.1.4 培养基的配制 | 第24页 |
| 2.1.5 仪器 | 第24-25页 |
| 2.2 实验方法 | 第25-31页 |
| 2.2.1 红曲菌株的鉴定 | 第25-27页 |
| 2.2.2 青稞红曲的制备及指标测定 | 第27-29页 |
| 2.2.3 混菌发酵最适菌株的筛选实验 | 第29页 |
| 2.2.4 液化、糖化、混菌发酵工艺条件的优化研究 | 第29-31页 |
| 2.3 酒样感官评价指标 | 第31-32页 |
| 2.4 理化指标的测定 | 第32-37页 |
| 2.4.1 酒精度的测定 | 第32-33页 |
| 2.4.2 总糖及还原糖的测定 | 第33-35页 |
| 2.4.3 干浸出物的测定 | 第35页 |
| 2.4.4 总酸的测定 | 第35-36页 |
| 2.4.5 挥发酸的测定 | 第36页 |
| 2.4.6 pH值 | 第36页 |
| 2.4.7 花色苷总量的测定 | 第36-37页 |
| 2.4.8 氨基酸态氮含量的测定 | 第37页 |
| 2.5 数据处理 | 第37-38页 |
| 3 结果与分析 | 第38-64页 |
| 3.1 供试红曲菌株的鉴定结果 | 第38-43页 |
| 3.1.1 菌落形态特征 | 第38-39页 |
| 3.1.2 显微形态特征 | 第39-40页 |
| 3.1.3 分离菌株GM12及M的分子生物学鉴定结果 | 第40-42页 |
| 3.1.4 耐乙醇实验 | 第42-43页 |
| 3.2 青稞红曲的品质评价结果 | 第43-45页 |
| 3.2.1 感官指标 | 第43-44页 |
| 3.2.2 水分及色价 | 第44-45页 |
| 3.2.3 蛋白酶活力 | 第45页 |
| 3.3 混菌发酵最适菌株的筛选实验结果 | 第45-48页 |
| 3.3.1 五个菌株分别发酵青稞红曲紫薯酒样品的感官指标 | 第45-46页 |
| 3.3.2 五个菌株分别混菌发酵青稞红曲紫薯酒样品的理化指标 | 第46-48页 |
| 3.4 最佳液化、糖化及混菌发酵工艺条件 | 第48-61页 |
| 3.4.1 最佳液化工艺条件 | 第48-52页 |
| 3.4.2 最佳糖化工艺条件 | 第52-56页 |
| 3.4.3 最佳混菌发酵工艺条件 | 第56-61页 |
| 3.5 两种不同红曲紫薯酒的品质分析 | 第61-64页 |
| 3.5.1 两种不同红曲紫薯酒的感官评价 | 第61-62页 |
| 3.5.2 两种不同红曲紫薯酒的理化指标对比 | 第62-64页 |
| 4 讨论 | 第64-67页 |
| 4.1 混菌发酵最适菌株 | 第64-65页 |
| 4.2 最佳液化工艺 | 第65页 |
| 4.3 最佳糖化工艺 | 第65-66页 |
| 4.4 最佳混菌发酵工艺 | 第66页 |
| 4.5 两种不同红曲紫薯酒的品质比较 | 第66-67页 |
| 4.5.1 感官评价 | 第66页 |
| 4.5.2 理化指标分析 | 第66-67页 |
| 5 结论 | 第67-68页 |
| 6 展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-75页 |
| 附录 | 第75-76页 |
| 致谢 | 第76页 |
