| 摘要 | 第5-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第10-16页 |
| 1.1 研究的目的与意义 | 第10-11页 |
| 1.1.1 立项背景 | 第10页 |
| 1.1.2 立题目的与意义 | 第10-11页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第11-15页 |
| 1.2.1 青麦仁研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2.2 青麦仁产品的研究现状 | 第12页 |
| 1.2.3 面团流变学特性的测定 | 第12-13页 |
| 1.2.4 功能性饼干的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.2.5 挤压膨化技术在食品中的应用 | 第14-15页 |
| 1.3 主要研究内容 | 第15-16页 |
| 第二章 青麦仁全粉理化特性的研究 | 第16-29页 |
| 2.1 引言 | 第16页 |
| 2.2 材料与方法 | 第16-20页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第16页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第16-17页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第17-20页 |
| 2.3 数据处理 | 第20-21页 |
| 2.4 结果分析 | 第21-28页 |
| 2.4.1 青麦仁全粉挤压膨化处理前后基本成分含量对比分析 | 第21页 |
| 2.4.2 青麦仁全粉挤压膨化处理前后糊化特性的对比分析 | 第21-22页 |
| 2.4.3 青麦仁全粉挤压膨化处理前后动态流变学特性的对比分析 | 第22-23页 |
| 2.4.4 青麦仁全粉挤压膨化前后制作的酥性饼干品质的对比分析 | 第23-28页 |
| 2.5 小结 | 第28-29页 |
| 第三章 青麦仁酥性饼干预混粉的面团流变学特性研究 | 第29-39页 |
| 3.1 引言 | 第29页 |
| 3.2 材料与方法 | 第29-31页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第29-30页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第30页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第30-31页 |
| 3.3 数据处理 | 第31页 |
| 3.4 结果分析 | 第31-37页 |
| 3.4.1 青麦仁全粉主要成分含量 | 第31-32页 |
| 3.4.2 不同面粉类型粉质特性的分析 | 第32-33页 |
| 3.4.3 不同面粉类型拉伸特性的分析 | 第33页 |
| 3.4.4 制作青麦仁酥性饼干面粉的选择 | 第33-34页 |
| 3.4.5 青麦仁全粉-中筋粉混粉粉质特性的测定 | 第34-35页 |
| 3.4.6 青麦仁全粉-中筋粉混粉糊化特性的测定 | 第35-36页 |
| 3.4.7 青麦仁全粉-中筋粉混粉面团动态流变学特性的测定 | 第36-37页 |
| 3.5 小结 | 第37-39页 |
| 第四章 青麦仁酥性饼干配方的优化 | 第39-49页 |
| 4.1 引言 | 第39页 |
| 4.2 材料与设备 | 第39-40页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第39页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第39-40页 |
| 4.3 试验方法 | 第40页 |
| 4.3.1 青麦仁酥性饼干的初步配方 | 第40页 |
| 4.3.2 青麦仁酥性饼干的制备 | 第40页 |
| 4.3.3 操作要点 | 第40页 |
| 4.4 单因素试验 | 第40-41页 |
| 4.4.1 烘焙参数对青麦酥性饼干品质的影响 | 第40页 |
| 4.4.2 单因素实验 | 第40-41页 |
| 4.5 正交试验 | 第41-42页 |
| 4.6 饼干品质评定方法 | 第42页 |
| 4.6.1 饼干质构测定方法 | 第42页 |
| 4.6.2 饼干的感官评价 | 第42页 |
| 4.7 数据处理 | 第42页 |
| 4.8 结果处理 | 第42-48页 |
| 4.8.1 烘焙参数对青麦仁酥性饼干品质的影响 | 第42-43页 |
| 4.8.2 青麦仁全粉添加量对青麦仁酥性饼干品质的影响 | 第43页 |
| 4.8.3 起酥油添加量对青麦仁酥性饼干品质的影响 | 第43-44页 |
| 4.8.4 白砂糖添加量对青麦仁酥性饼干品质的影响 | 第44-45页 |
| 4.8.5 全蛋液添加量对青麦仁酥性饼干品质的影响 | 第45页 |
| 4.8.6 青麦仁酥性饼干配方的优化 | 第45-48页 |
| 4.9 小结 | 第48-49页 |
| 第五章 青麦仁酥性饼干品质评价 | 第49-59页 |
| 5.1 引言 | 第49页 |
| 5.2 材料与方法 | 第49-50页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第49页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第49-50页 |
| 5.3 实验方法 | 第50-57页 |
| 5.3.1 青麦仁酥性饼干理化指标的测定 | 第50页 |
| 5.3.2 青麦仁酥性饼干功效物质的测定 | 第50页 |
| 5.3.3 青麦仁酥性饼干香气成分分析 | 第50-51页 |
| 5.3.4 青麦仁酥性饼干氨基酸成分分析 | 第51页 |
| 5.3.5 青麦仁酥性饼干卫生指标的测定 | 第51-52页 |
| 5.3.6 数据处理 | 第52页 |
| 5.3.7 结果分析 | 第52-57页 |
| 5.4 小结 | 第57-59页 |
| 第六章 结论与展望 | 第59-62页 |
| 6.1 结论 | 第59-61页 |
| 6.2 展望 | 第61页 |
| 6.3 创新点 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 个人简历 | 第67-68页 |
| 附录 | 第68-69页 |
