| 摘要 | 第5-6页 |
| Abstract | 第6页 |
| 第1章 前言 | 第9-15页 |
| 1.1 酪蛋白结构及稳定机理 | 第9-10页 |
| 1.1.1 酪蛋白结构 | 第9-10页 |
| 1.1.2 酪蛋白稳定/失稳机理 | 第10页 |
| 1.2 酸乳制品问题研究进展 | 第10-11页 |
| 1.3 γ-聚谷氨酸性质及应用特性 | 第11-12页 |
| 1.4 本课题的研究意义及内容 | 第12-15页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第12-13页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第13-14页 |
| 1.4.3 技术路线图 | 第14-15页 |
| 第2章 γ-聚谷氨酸型酸奶的理化性质和质构特性研究 | 第15-21页 |
| 2.1 引言 | 第15页 |
| 2.2 实验材料、试剂及仪器 | 第15-16页 |
| 2.2.1 主要实验材料与试剂 | 第15页 |
| 2.2.2 主要实验仪器 | 第15-16页 |
| 2.3 实验方法 | 第16-17页 |
| 2.3.1 γ-聚谷氨酸型酸奶的制作 | 第16页 |
| 2.3.2 γ-聚谷氨酸型酸奶理化性质的测定 | 第16页 |
| 2.3.3 质构特性测定 | 第16-17页 |
| 2.3.4 数据分析 | 第17页 |
| 2.4 结果分析与讨论 | 第17-20页 |
| 2.4.1 γ-聚谷氨酸添加浓度对酸奶理化性质的影响 | 第17-18页 |
| 2.4.2 γ-聚谷氨酸添加浓度对质构特性的影响 | 第18-20页 |
| 2.5 本章小结 | 第20-21页 |
| 第3章 γ-聚谷氨酸型酸奶的热动力学性质研究 | 第21-35页 |
| 3.1 引言 | 第21页 |
| 3.2 实验材料、试剂及仪器 | 第21-22页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第21页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第21-22页 |
| 3.3 实验方法 | 第22页 |
| 3.3.1 热力学性质研究 | 第22页 |
| 3.3.2 流变学性质研究 | 第22页 |
| 3.3.3 数据分析 | 第22页 |
| 3.4 结果分析与讨论 | 第22-33页 |
| 3.4.1 酸奶体系热力学性质研究 | 第22-25页 |
| 3.4.2 静态流变学性质研究 | 第25-26页 |
| 3.4.3 触变性研究 | 第26-29页 |
| 3.4.4 动态流变学性质研究 | 第29-33页 |
| 3.5 本章小结 | 第33-35页 |
| 第4章 γ-聚谷氨酸型酸奶的Zeta电位、粒径和微观结构观察 | 第35-42页 |
| 4.1 引言 | 第35页 |
| 4.2 实验材料、试剂及仪器 | 第35-36页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第35-36页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第36页 |
| 4.3 实验方法 | 第36页 |
| 4.3.1 Zeta电位测定 | 第36页 |
| 4.3.2 粒径测定 | 第36页 |
| 4.3.3 扫描电子显微镜观察 | 第36页 |
| 4.3.4 数据分析 | 第36页 |
| 4.4 结果分析与讨论 | 第36-41页 |
| 4.4.1 γ-聚谷氨酸添加浓度对酸奶体系Zeta电位的影响 | 第36-38页 |
| 4.4.2 γ-聚谷氨酸添加浓度对酸奶体系粒径的影响 | 第38-39页 |
| 4.4.3 扫描电镜观察 | 第39-41页 |
| 4.5 本章小结 | 第41-42页 |
| 第5章 γ-聚谷氨酸型酸奶的冷藏稳定性及香气分析研究 | 第42-55页 |
| 5.1 引言 | 第42页 |
| 5.2 实验材料、试剂及仪器 | 第42-43页 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 | 第42-43页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第43页 |
| 5.3 实验方法 | 第43-46页 |
| 5.3.1 存储期内pH值与滴定酸度变化的测定 | 第43页 |
| 5.3.2 存储期内黏度变化的测定 | 第43页 |
| 5.3.3 存储期内持水力变化的测定 | 第43-44页 |
| 5.3.4 存储期内感官性质变化的测定 | 第44-45页 |
| 5.3.5 SPME/GC-MS分析γ-聚谷氨酸型酸奶的香气 | 第45-46页 |
| 5.3.6 其它数据分析 | 第46页 |
| 5.4 结果分析与讨论 | 第46-53页 |
| 5.4.1 存储期内pH值与滴定酸度的变化 | 第46-48页 |
| 5.4.2 存储期内黏度的变化 | 第48-49页 |
| 5.4.3 存储期内持水力的变化 | 第49页 |
| 5.4.4 存储期内感官性质的变化 | 第49-53页 |
| 5.4.5 SPME/GC-MS分析γ-聚谷氨酸型酸奶的香气 | 第53页 |
| 5.5 本章小结 | 第53-55页 |
| 第6章 结论、创新点和研究展望 | 第55-57页 |
| 6.1 结论 | 第55-56页 |
| 6.2 创新点 | 第56页 |
| 6.3 研究展望 | 第56-57页 |
| 附表1 | 第57-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 攻读学位期间所开展的科研项目和发表的学术论文 | 第67页 |
