| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1 绪论 | 第10-18页 |
| ·传统酸面团在馒头中的应用 | 第10-11页 |
| ·概述 | 第10页 |
| ·传统酸面团在馒头中的应用 | 第10-11页 |
| ·国内传统酸面团的研究进展 | 第11页 |
| ·传统酸面团中的微生物 | 第11-14页 |
| ·概述 | 第11-12页 |
| ·传统酸面团中乳酸菌的鉴定方法 | 第12-13页 |
| ·S rRNA基因序列分析和PCR-DGGE/TGEE技术在酸面团中的应用 | 第13-14页 |
| ·酸面团的应用对面团及馒头品质的影响 | 第14-16页 |
| ·概述 | 第14页 |
| ·酸面团对面团的影响 | 第14-15页 |
| ·酸面团对馒头品质的影响 | 第15-16页 |
| ·酸面团对馒头的比容和质构的影响 | 第15页 |
| ·酸面团对馒头风味的影响 | 第15页 |
| ·酸面团对馒头营养特性和老化特性的影响 | 第15-16页 |
| ·本课题立题背景和研究意义 | 第16页 |
| ·本课题主要研究内容 | 第16-17页 |
| ·本课题专用缩略词注释表 | 第17-18页 |
| 2 材料和方法 | 第18-25页 |
| ·材料与设备 | 第18-19页 |
| ·主要实验原料 | 第18页 |
| ·主要试剂及培养基 | 第18页 |
| ·主要设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-25页 |
| ·传统酸面团基本性质的测定 | 第19页 |
| ·传统酸面团样品的活化 | 第19页 |
| ·传统酸面团样品的制备 | 第19页 |
| ·传统酸面团样品pH值和TTA值的测定 | 第19页 |
| ·传统酸面团中乳酸菌及酵母菌计数 | 第19页 |
| ·传统酸面团中乳酸菌的分离及鉴定 | 第19-20页 |
| ·传统酸面团中乳酸菌的分离、纯化及保存 | 第19-20页 |
| ·传统酸面团中乳酸菌分离菌株鉴定 | 第20页 |
| ·传统酸面团中乳酸菌分离菌株系统发育树的构建 | 第20页 |
| ·PCR-DGGE技术分析传统酸面团中乳酸菌的多样性及优势菌群 | 第20-22页 |
| ·传统酸面团中微生物总DNA的提取及纯度检测 | 第20-21页 |
| ·传统酸面团总DNA中细菌 16S rRNA V3 区特异性扩增及纯度检测 | 第21页 |
| ·变性梯度凝胶电泳（DGGE） | 第21页 |
| ·染色及条带回收 | 第21-22页 |
| ·DNA目的片段回收及T载体连接 | 第22页 |
| ·大肠杆菌E,coli DH5α 感受态转化及阳性克隆验证 | 第22页 |
| ·优势乳酸菌纯菌发酵酸面团与传统酸面团制作馒头比较研究 | 第22-24页 |
| ·原料基本成分测定和粉质特性分析 | 第22页 |
| ·优势乳酸菌纯菌发酵酸面团的制备 | 第22页 |
| ·优势乳酸菌纯菌发酵酸面团基本性质测定 | 第22-23页 |
| ·馒头的制备 | 第23页 |
| ·馒头比容的测定 | 第23页 |
| ·馒头全质构的测定 | 第23页 |
| ·馒头感官评价 | 第23-24页 |
| ·馒头中挥发性风味化合物研究 | 第24页 |
| ·数据处理与分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-49页 |
| ·传统酸面团基本性质的测定 | 第25-26页 |
| ·传统酸面团中乳酸菌的分离、鉴定及优势菌群分析 | 第26-32页 |
| ·传统酸面团中乳酸菌的分离、纯化及保存 | 第26页 |
| ·传统酸面团中乳酸菌鉴定及优势菌群分析 | 第26-32页 |
| ·酸面团样品中乳酸菌系统发育树的构建 | 第32页 |
| ·PCR-DGGE技术分析传统酸面团中乳酸菌的多样性及优势菌群 | 第32-38页 |
| ·传统酸面团中微生物总DNA的提取及纯度检测 | 第32-33页 |
| ·传统酸面团总DNA中细菌 16S rRNA V3 区特异性扩增及纯度检测 | 第33-34页 |
| ·传统酸面团总DNA中细菌 16S rRNA V3 区PCR-DGGE图谱分析 | 第34-35页 |
| ·细菌 16S rRNA V3 区基因PCR-DGGE图谱多样性指数分析 | 第35页 |
| ·乳酸菌特异性回收条带DNA的扩增及阳性克隆检测 | 第35-36页 |
| ·回收条带 16S rRNA V3 区同源性分析及种属鉴定 | 第36-37页 |
| ·S rRNA基因序列分析法和PCR-DGGE技术分析结果比较 | 第37-38页 |
| ·优势乳酸菌纯菌发酵酸面团与传统酸面团制作馒头比较研究 | 第38-49页 |
| ·原料基本成分测定和粉质特性分析 | 第38-39页 |
| ·优势乳酸菌纯菌发酵酸面团基本性质测定 | 第39-40页 |
| ·优势乳酸菌纯菌发酵酸面团与传统酸面团制作馒头品质的比较研究 | 第40-42页 |
| ·优势乳酸菌纯菌发酵酸面团与传统酸面团制作馒头比容的比较 | 第40页 |
| ·优势乳酸菌纯菌发酵酸面团与传统酸面团制作馒头全质构的比较 | 第40-42页 |
| ·优势乳酸菌纯菌发酵酸面团与传统酸面团制作馒头感官评定的比较 | 第42页 |
| ·优势乳酸菌纯菌发酵酸面团与传统酸面团馒头挥发性风味物质的比较 | 第42-49页 |
| 主要结论 | 第49-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-58页 |
| 附录A | 第58-60页 |
| 附录B: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第60页 |
