| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 目录 | 第7-10页 |
| 1 绪论 | 第10-15页 |
| ·糯小麦概述 | 第10-11页 |
| ·糯小麦研究进展 | 第10页 |
| ·糯小麦粉的性质 | 第10-11页 |
| ·糯小麦粉在食品中的应用 | 第11页 |
| ·速冻水饺概述 | 第11-13页 |
| ·速冻水饺发展现状 | 第11-12页 |
| ·影响速冻水饺冻裂率的因素 | 第12-13页 |
| ·改良剂在速冻水饺中的应用 | 第13页 |
| ·立题背景及研究意义 | 第13-14页 |
| ·主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-22页 |
| ·实验原料与试剂 | 第15页 |
| ·实验仪器与设备 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-22页 |
| ·原料粉的基本成分分析 | 第15-16页 |
| ·糯小麦淀粉理化性质的测定 | 第16-17页 |
| ·不同比例糯小麦粉下的混合粉性质的变化 | 第17-18页 |
| ·不同比例糯小麦淀粉下的混合淀粉凝胶冻融稳定性的测定 | 第18页 |
| ·糯小麦粉对面团冻融稳定性的影响 | 第18-19页 |
| ·速冻水饺皮及水饺的制作方法 | 第19-20页 |
| ·速冻水饺皮及水饺品质测定 | 第20-21页 |
| ·糯小麦粉和添加剂作用的对比 | 第21页 |
| ·数据统计与分析 | 第21-22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-47页 |
| ·糯小麦粉基本性质分析 | 第22-28页 |
| ·糯小麦粉和小麦粉的基本成分分析 | 第22页 |
| ·糯小麦淀粉理化性质分析 | 第22-28页 |
| ·不同比例糯小麦粉对混合粉性质的影响 | 第28-30页 |
| ·不同比例糯小麦粉对混合粉糊化特性的影响 | 第28-29页 |
| ·不同比例糯小麦粉对混合粉热特性的影响 | 第29页 |
| ·不同比例糯小麦粉对混合粉粉质特性的影响 | 第29-30页 |
| ·不同比例糯小麦粉对混合粉凝胶质构特性的影响 | 第30页 |
| ·糯小麦淀粉对混合淀粉凝胶冻融稳定性的影响 | 第30-35页 |
| ·析水率变化 | 第30-31页 |
| ·流变特性变化 | 第31-33页 |
| ·凝胶微观结构的比较 | 第33-34页 |
| ·凝胶硬度的变化 | 第34-35页 |
| ·糯小麦粉对面团冻融稳定性的影响 | 第35-38页 |
| ·可冻结水分含量变化 | 第35页 |
| ·游离巯基含量变化 | 第35-36页 |
| ·冷冻面团微观结构分析 | 第36-38页 |
| ·糯小麦粉对速冻水饺皮及水饺品质的影响 | 第38-44页 |
| ·糯小麦粉对速冻水饺皮最佳蒸煮时间及蒸煮损失率的影响 | 第38-39页 |
| ·糯小麦粉对生饺皮强韧性的影响 | 第39-40页 |
| ·糯小麦粉对速冻水饺皮煮后 TPA 的影响 | 第40-41页 |
| ·糯小麦粉对速冻水饺冻裂率的影响 | 第41-42页 |
| ·糯小麦粉对速冻水饺感官评价的影响 | 第42-43页 |
| ·混合粉与速冻水饺品质相关性分析 | 第43-44页 |
| ·对比糯小麦粉和添加剂对速冻水饺品质的影响 | 第44-47页 |
| ·糯小麦粉和添加剂对速冻水饺皮蒸煮损失率的影响 | 第44页 |
| ·糯小麦粉和添加剂对生饺皮强韧性的影响 | 第44-45页 |
| ·糯小麦粉和添加剂对速冻水饺冻裂率的影响 | 第45-47页 |
| 主要结论 | 第47-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-54页 |
| 附录：作者在攻读硕士期间发表的论文 | 第54页 |