| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 缩写符号说明 | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-20页 |
| ·立题依据 | 第13-14页 |
| ·国内外研究进展 | 第14-17页 |
| ·国内外研究现状 | 第14页 |
| ·食品工业中的超高压技术 | 第14-16页 |
| ·超高压技术研究中存在问题分析 | 第16-17页 |
| ·课题的研究意义 | 第17-19页 |
| ·课题的目标和主要内容 | 第19-20页 |
| 第二章 超高压影响鲢鱼脂肪氧合酶活性及去腥效应研究 | 第20-39页 |
| ·前言 | 第20-21页 |
| ·材料和设备 | 第21页 |
| ·材料与试剂 | 第21页 |
| ·关键仪器与设备 | 第21页 |
| ·实验方法 | 第21-25页 |
| ·鲢鱼脂肪氧合酶粗提液的制备 | 第21页 |
| ·热处理酶失活特性分析 | 第21页 |
| ·超高压处理 | 第21-22页 |
| ·酶活测定 | 第22页 |
| ·失活可逆性分析 | 第22页 |
| ·温度协同超高压处理对脂肪氧合酶活性影响分析 | 第22-23页 |
| ·模型鱼肉制备 | 第23页 |
| ·挥发性鱼腥风味物含量检测 | 第23-24页 |
| ·数据分析 | 第24-25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-37页 |
| ·鲢鱼脂肪氧合酶失活可逆性研究 | 第25页 |
| ·温度协同超高压脂肪氧合酶失活特性研究 | 第25-27页 |
| ·压力协同热失活脂肪氧合酶特性研究 | 第27-30页 |
| ·鲢鱼脂肪氧合酶热失活特性分析 | 第30-31页 |
| ·超高压钝化脂肪氧合酶速率常数（k）回归方程的建立 | 第31-36页 |
| ·超高压钝酶效果与去腥效应分析 | 第36-37页 |
| ·本章小结 | 第37-39页 |
| 第三章 超高压处理对引起凝胶劣化的 MBSP 抑制效果研究 | 第39-53页 |
| ·前言 | 第39-40页 |
| ·材料与仪器 | 第40页 |
| ·材料与试剂 | 第40页 |
| ·仪器和设备 | 第40页 |
| ·实验方法 | 第40-43页 |
| ·鲢鱼肌原纤维蛋白的制备 | 第40-41页 |
| ·鲢鱼 MBSP 粗酶液的制备 | 第41页 |
| ·超高压处理 | 第41页 |
| ·DFP 肌原纤维蛋白制备 | 第41页 |
| ·超高压处理对 MBSP 活性影响分析 | 第41页 |
| ·酶活测定方法 | 第41-42页 |
| ·蛋白热致胶凝特性研究 | 第42页 |
| ·聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE） | 第42页 |
| ·温度、时间、pH 对肌原纤维蛋白自溶影响分析 | 第42页 |
| ·超高压处理肌原纤维蛋白后其自溶情况分析 | 第42页 |
| ·不同高压处理的 MBSP 粗酶液对肌原纤维蛋白自溶影响分析 | 第42-43页 |
| ·数据分析 | 第43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-51页 |
| ·超高压失活肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（MBSP）特性研究 | 第43-45页 |
| ·温度、时间、pH 对肌原纤维蛋白自溶情况分析 | 第45-48页 |
| ·超高压处理肌原纤维蛋白后其自溶状况分析 | 第48-49页 |
| ·不同高压处理后的 MBSP 粗酶液对肌原纤维蛋白降解情况分析 | 第49-50页 |
| ·超高压处理对鲢鱼肌原纤维蛋白动态黏弹特性分析 | 第50-51页 |
| ·本章小结 | 第51-53页 |
| 第四章 超高压技术对鲢鱼肌原纤维蛋白结构的影响研究 | 第53-66页 |
| ·前言 | 第53-54页 |
| ·实验材料与试剂 | 第54页 |
| ·主要材料 | 第54页 |
| ·主要试剂 | 第54页 |
| ·仪器和设备 | 第54页 |
| ·实验方法 | 第54-56页 |
| ·肌原纤维蛋白的提取 | 第54页 |
| ·超高压处理 | 第54-55页 |
| ·差示扫描量热（DSC）分析 | 第55页 |
| ·表面疏水性的测定 | 第55页 |
| ·紫外吸收光谱及其二价导图谱测定 | 第55页 |
| ·内源荧光光谱检测 | 第55页 |
| ·圆二色光谱检测 | 第55-56页 |
| ·Raman 光谱测定 | 第56页 |
| ·数据分析 | 第56页 |
| ·结果与讨论 | 第56-65页 |
| ·DSC 检测分析 | 第56-57页 |
| ·表面疏水性分析 | 第57-58页 |
| ·紫外吸收光谱及其二价导图谱分析 | 第58-60页 |
| ·内源荧光光谱分析 | 第60-61页 |
| ·CD 分析 | 第61-63页 |
| ·拉曼光谱分析 | 第63-65页 |
| ·本章小结 | 第65-66页 |
| 第五章 超高压与热处理对白鲢鱼糜凝胶性能的比较研究 | 第66-75页 |
| ·前言 | 第66页 |
| ·实验材料与设备 | 第66-67页 |
| ·主要实验材料 | 第66页 |
| ·主要实验试剂 | 第66页 |
| ·仪器与设备 | 第66-67页 |
| ·实验方法 | 第67-69页 |
| ·鲢鱼鱼肉预处理 | 第67页 |
| ·超高压与热处理诱导凝胶特性对比试验方法 | 第67页 |
| ·鱼糜凝胶强度测定 | 第67页 |
| ·鱼糜硬度弹性检测 | 第67页 |
| ·持水性(WHC )测定 | 第67-68页 |
| ·色泽测定 | 第68页 |
| ·扫描电镜（SEM）观察 | 第68页 |
| ·感官鉴评 | 第68页 |
| ·数据处理 | 第68-69页 |
| ·结果与讨论 | 第69-74页 |
| ·鱼糜凝胶强度的比较 | 第69页 |
| ·鱼糜硬度弹性的比较 | 第69-70页 |
| ·鱼糜持水性的比较 | 第70-71页 |
| ·鱼糜色泽的比较 | 第71-72页 |
| ·鲢鱼鱼糜制品凝胶微观结构的比较 | 第72-73页 |
| ·感官评价 | 第73-74页 |
| ·本章小结 | 第74-75页 |
| 论文主要结论 | 第75-77页 |
| 主要创新点 | 第77-78页 |
| 参考文献 | 第78-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 攻读博士学位期间发表的论文清单 | 第89页 |
