| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-10页 |
| 目录 | 第10-14页 |
| 缩略词表 | 第14-16页 |
| 第一节 绪论 | 第16-40页 |
| ·美拉德反应 | 第16-19页 |
| ·美拉德反应的简介 | 第16页 |
| ·美拉德反应的过程 | 第16-17页 |
| ·美拉德反应的影响因素 | 第17-18页 |
| ·美拉德反应的产物 | 第18-19页 |
| ·丙烯酰胺 | 第19-30页 |
| ·丙烯酰胺的基本性质 | 第19页 |
| ·丙烯酰胺的危害 | 第19-21页 |
| ·食品中丙烯酰胺的发现 | 第21-22页 |
| ·食品中丙烯酰胺的含量和人群膳食暴露水平 | 第22-27页 |
| ·食品中丙烯酰胺摄入的危险性评估 | 第27页 |
| ·食品中丙烯酰胺的形成机理 | 第27-28页 |
| ·食品中丙烯酰胺形成的影响因素与控制措施 | 第28-30页 |
| ·食品中丙烯酰胺的检测方法 | 第30页 |
| ·晚期糖基化终末产物 | 第30-35页 |
| ·晚期糖基化终末产物的基本性质 | 第30-31页 |
| ·晚期糖基化终末产物的形成 | 第31-32页 |
| ·晚期糖基化终末产物的危害 | 第32-33页 |
| ·食品中的晚期糖基化终末产物 | 第33页 |
| ·食品中晚期糖基化终末产物形成的影响因素与控制措施 | 第33-34页 |
| ·食品中晚期糖基化终末产物的检测方法 | 第34-35页 |
| ·天然抗氧化剂 | 第35-39页 |
| ·竹叶抗氧化物 | 第36-37页 |
| ·茶多酚 | 第37-39页 |
| ·本课题研究意义与目的 | 第39-40页 |
| 第二节 焙烤条件对曲奇中美拉德反应伴生危害物形成的影响 | 第40-49页 |
| ·引言 | 第40页 |
| ·材料、试剂与设备 | 第40-42页 |
| ·材料 | 第40-41页 |
| ·试剂与耗材 | 第41页 |
| ·主要仪器与设备 | 第41-42页 |
| ·试验方法 | 第42-45页 |
| ·曲奇的制备 | 第42页 |
| ·曲奇中丙烯酰胺含量的测定 | 第42-43页 |
| ·曲奇中羧甲基赖氨酸及羧乙基赖氨酸含量的同步测定 | 第43-44页 |
| ·统计学分析 | 第44-45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-48页 |
| ·焙烤条件对曲奇中丙烯酰胺形成的影响 | 第45-47页 |
| ·焙烤条件对曲奇中羧甲基赖氨酸及羧乙基赖氨酸形成的影响 | 第47页 |
| ·曲奇中美拉德伴生危害物的消长关系 | 第47-48页 |
| ·小结 | 第48-49页 |
| 第三节 焙烤条件对曲奇综合品质的影响 | 第49-59页 |
| ·引言 | 第49页 |
| ·材料、试剂与设备 | 第49-50页 |
| ·材料 | 第49页 |
| ·试剂与耗材 | 第49页 |
| ·主要仪器与设备 | 第49-50页 |
| ·试验方法 | 第50-52页 |
| ·曲奇的表面颜色测定 | 第50页 |
| ·曲奇的质构特性测定 | 第50页 |
| ·曲奇的抗氧化活性测定 | 第50-51页 |
| ·曲奇的感官评定 | 第51-52页 |
| ·统计学分析 | 第52页 |
| ·结果与讨论 | 第52-57页 |
| ·焙烤条件对曲奇抗氧化活性的影响 | 第52-55页 |
| ·曲奇的品质属性及感官评定结果 | 第55-57页 |
| ·小结 | 第57-59页 |
| 第四节 天然抗氧化剂对曲奇中美拉德反应伴生危害物的抑制 | 第59-76页 |
| ·引言 | 第59页 |
| ·材料、试剂与设备 | 第59-60页 |
| ·材料 | 第59页 |
| ·试剂与耗材 | 第59-60页 |
| ·主要仪器与设备 | 第60页 |
| ·试验方法 | 第60-63页 |
| ·天然抗氧化剂的基本性质测定 | 第60-61页 |
| ·经天然抗氧化剂添加的曲奇制备 | 第61页 |
| ·曲奇的外观测定 | 第61页 |
| ·曲奇的水分含量测定 | 第61-62页 |
| ·曲奇的表面颜色测定 | 第62页 |
| ·曲奇的质构特性测定 | 第62页 |
| ·曲奇中丙烯酰胺含量的测定 | 第62页 |
| ·曲奇中羧甲基赖氨酸及羧乙基赖氨酸含量的同步测定 | 第62页 |
| ·曲奇的抗氧化活性测定 | 第62页 |
| ·曲奇的感官评定 | 第62-63页 |
| ·统计学分析 | 第63页 |
| ·结果与讨论 | 第63-75页 |
| ·天然抗氧化剂的基本性质 | 第63页 |
| ·然抗氧化剂对曲奇中丙烯酰胺形成的抑制作用 | 第63-66页 |
| ·天然抗氧化剂对曲奇中羧甲基赖氨酸及羧乙基赖氨酸形成的抑制作用 | 第66-70页 |
| ·天然抗氧化剂对曲奇抗氧化活性的影响 | 第70-71页 |
| ·天然抗氧化剂对曲奇品质属性的影响 | 第71-74页 |
| ·天然抗氧化剂对曲奇感官评定的影响 | 第74-75页 |
| ·小结 | 第75-76页 |
| 第五节 结论和展望 | 第76-78页 |
| 参考文献 | 第78-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 作者简历 | 第89页 |
