| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| 1 中国豆豉的起源 | 第12页 |
| 2 豆豉的种类 | 第12-14页 |
| 3 豆豉的制作工艺 | 第14-15页 |
| 4 豆豉的功能及营养价值 | 第15-16页 |
| 5 国内外研究现状及发展趋势 | 第16-18页 |
| 6 研究的目的和意义 | 第18-19页 |
| 7 研究的内容和目标 | 第19-20页 |
| 第二章 豆豉后发酵过程中微生态群落的动态变化 | 第20-27页 |
| 1 试验材料与仪器设备 | 第20-21页 |
| ·试验材料 | 第20-21页 |
| ·毛霉纯种发酵豆豉的工艺流程 | 第20-21页 |
| ·试剂及仪器 | 第21页 |
| 2 试验方法及流程 | 第21-24页 |
| ·样品预处理 | 第21页 |
| ·豆豉中细菌总DNA的提取 | 第21页 |
| ·PCR扩增 | 第21-22页 |
| ·DGGE测定 | 第22页 |
| ·切胶条带回收DNA | 第22页 |
| ·回收DNA进行PCR扩增及测序 | 第22-24页 |
| ·PCR扩增目的片段 | 第22-23页 |
| ·选用TaKaRa MiniBEST DNA Fragment Purification Kit进行PCR产物回收纯化 | 第23页 |
| ·测序 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-25页 |
| 4 结论 | 第25-27页 |
| 第三章 毛霉型豆豉后发酵过程中挥发性风味成分的变化分析 | 第27-46页 |
| 1 试验材料与方法 | 第28-29页 |
| ·材料 | 第28页 |
| ·仪器与设备 | 第28页 |
| ·试验方法 | 第28-29页 |
| ·固相微萃取方法 | 第28页 |
| ·分析条件 | 第28-29页 |
| 2 结果与分析 | 第29-44页 |
| ·豆豉中挥发性成分的测定 | 第29页 |
| ·图谱分析结果 | 第29-44页 |
| 3 结论 | 第44-46页 |
| 第四章 豆豉后发酵过程中游离氨基酸含量的变化研究 | 第46-54页 |
| 1 试验材料与试剂 | 第46-47页 |
| ·试验材料 | 第46页 |
| ·试验试剂 | 第46-47页 |
| ·主要仪器与设备 | 第47页 |
| 2 试验方法 | 第47-49页 |
| ·游离氨基酸含量的测定 | 第47页 |
| ·氨基酸态氮含量的测定 | 第47-48页 |
| ·总酸度的测定 | 第48-49页 |
| 3 结果与分析 | 第49-52页 |
| ·豆豉后发酵过程中不同时期游离氨基酸含量的变化 | 第49-51页 |
| ·豆豉后发酵过程中不同时期氨基酸态氮含量的变化 | 第51-52页 |
| ·豆豉后发酵过程中不同时期总酸度的变化 | 第52页 |
| 4 结论 | 第52-54页 |
| 第五章 豆豉后发酵过程中抗氧化肽的变化研究 | 第54-62页 |
| 1 试验材料与仪器设备 | 第55-57页 |
| ·试验材料 | 第55页 |
| ·试剂及仪器设备 | 第55页 |
| ·试验方法 | 第55-57页 |
| ·抗氧化肽的制备 | 第55-56页 |
| ·分析测定原理与方法 | 第56页 |
| ·超滤分离抗氧化肽 | 第56-57页 |
| 2 结果与分析 | 第57-61页 |
| ·蛋白质标准曲线的绘制 | 第57页 |
| ·发酵时间对豆豉中抗氧化肽含量的影响 | 第57-58页 |
| ·发酵时间对豆豉抗氧化性的影响 | 第58-59页 |
| ·发酵时间对不同分子段样品中抗氧化肽含量的变化影响 | 第59-60页 |
| ·发酵时间对不同分子段样品的抗氧化性的影响 | 第60-61页 |
| 3 结论 | 第61-62页 |
| 第六章 通过NMR技术研究不同发酵时间豆豉中水分的变化规律 | 第62-66页 |
| 1 试验材料与仪器设备 | 第62页 |
| ·试验材料 | 第62页 |
| ·仪器设备 | 第62页 |
| 2 测试方法 | 第62-63页 |
| ·自旋-自旋弛豫特性分析 | 第63页 |
| 3 结果与分析 | 第63-65页 |
| 4 结论 | 第65-66页 |
| 结论与展望 | 第66-68页 |
| 本论文主要创新点 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 作者简介 | 第77页 |
