超声—微波处理对大米淀粉凝胶性质的影响及应用
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 引言 | 第9-15页 |
| ·大米制品的品质特性 | 第9-10页 |
| ·大米制品的蒸煮品质 | 第9页 |
| ·大米制品的食用品质 | 第9页 |
| ·大米制品的营养品质 | 第9-10页 |
| ·大米淀粉凝胶的研究现状 | 第10-12页 |
| ·大米淀粉凝胶对米制品品质影响 | 第10页 |
| ·影响大米淀粉凝胶性质的因素 | 第10-12页 |
| ·加热方式的研究现状 | 第12-14页 |
| ·传统加热 | 第12页 |
| ·微波加热 | 第12-13页 |
| ·超声-微波协同加热 | 第13页 |
| ·高压加热 | 第13-14页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第14页 |
| ·本课题的研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-21页 |
| ·实验材料 | 第15页 |
| ·实验仪器及设备 | 第15页 |
| ·实验原理及方法 | 第15-16页 |
| ·大米淀粉的制备 | 第15页 |
| ·大米淀粉凝胶的制备 | 第15-16页 |
| ·米饭样品的制备 | 第16页 |
| ·测定原理及方法 | 第16-21页 |
| ·水分含量的测定 | 第16页 |
| ·淀粉凝胶质构的测定 | 第16-17页 |
| ·淀粉凝胶酶解力的测定 | 第17-18页 |
| ·淀粉凝胶微观形态的观察（SEM） | 第18页 |
| ·淀粉凝胶回生程度的测定（DSC） | 第18页 |
| ·淀粉凝胶晶体类型的测定（X-ray） | 第18页 |
| ·米饭感官品质的评价 | 第18-19页 |
| ·米饭质构的测定 | 第19页 |
| ·米饭淀粉消化性的测定 | 第19-20页 |
| ·米饭微观形态的观察 | 第20页 |
| ·米饭回生程度的测定 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-36页 |
| ·加热方式对大米淀粉凝胶糊化性质的影响 | 第21-25页 |
| ·对糊化终点的影响 | 第21-22页 |
| ·对水分含量的影响 | 第22页 |
| ·对淀粉凝胶质构的影响 | 第22-23页 |
| ·对淀粉凝胶酶解力的影响 | 第23页 |
| ·对淀粉凝胶微观形态的影响 | 第23-25页 |
| ·加热方式对大米淀粉凝胶回生性质的影响 | 第25-30页 |
| ·对凝胶回生过程的影响 | 第25-27页 |
| ·对回生淀粉凝胶晶型的影响 | 第27-28页 |
| ·对淀粉凝胶强度变化的影响 | 第28-29页 |
| ·对回生淀粉凝胶微观形态的影响 | 第29-30页 |
| ·加热方式对米饭品质的影响 | 第30-36页 |
| ·对米饭感官品质的影响 | 第30页 |
| ·对新鲜米饭质构的影响 | 第30-31页 |
| ·对新鲜米饭淀粉消化性的影响 | 第31-32页 |
| ·对新鲜米饭微观形态的影响 | 第32-34页 |
| ·对米饭回生性质的影响 | 第34-36页 |
| 实验主要结论 | 第36-37页 |
| 展望 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-40页 |
| 致谢 | 第40-41页 |
| 作者硕士期间发表的文章 | 第41页 |
