| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-11页 |
| 1 引言 | 第11-21页 |
| ·酸奶的定义及其发展概况 | 第11-12页 |
| ·酸奶凝胶的组织结构与物理特性 | 第12-14页 |
| ·酸奶胶凝的组织和结构 | 第12-13页 |
| ·酸奶凝胶的物理性质及常见缺陷 | 第13-14页 |
| ·开发长保质期酸奶的必要性 | 第14-15页 |
| ·长保质期酸奶的国内外研究现状 | 第15-16页 |
| ·延长酸奶保质期的方法 | 第16-19页 |
| ·后杀菌技术 | 第16页 |
| ·添加亲水性稳定剂 | 第16-17页 |
| ·天然食品防腐剂的应用 | 第17-18页 |
| ·无菌包装 | 第18-19页 |
| ·其他方法 | 第19页 |
| ·本课题研究的主要内容、研究目的和意义 | 第19-21页 |
| ·研究的主要内容 | 第19-20页 |
| ·研究目的 | 第20页 |
| ·研究意义 | 第20-21页 |
| 2 试验材料与方法 | 第21-27页 |
| ·试验材料 | 第21-22页 |
| ·试验原料和试剂 | 第21页 |
| ·标准菌株 | 第21页 |
| ·微生物培养基 | 第21页 |
| ·主要仪器和设备 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-27页 |
| ·搅拌型酸奶生产的工艺流程 | 第22-23页 |
| ·理化指标的测定 | 第23页 |
| ·微生物指标的测定 | 第23页 |
| ·物性指标的测定 | 第23-24页 |
| ·微观结构的观察及分析 | 第24页 |
| ·产品的感官评价方法 | 第24页 |
| ·酸奶风味物质的测定 | 第24-25页 |
| ·乳酸乳球菌的航天诱变育种 | 第25-26页 |
| ·实验设计 | 第26-27页 |
| ·乳成分的测定 | 第27页 |
| 3 试验结果与分析 | 第27-64页 |
| ·不同品牌市售搅拌型酸奶的产品质量调查 | 第27-31页 |
| ·不同品牌搅拌型酸奶的市场采样 | 第27页 |
| ·不同品牌搅拌型酸奶贮藏期间PH 值和滴定酸度的变化 | 第27-29页 |
| ·不同品牌搅拌型酸奶贮藏期间粘度的变化 | 第29页 |
| ·不同品牌搅拌型酸奶贮藏期间持水力的变化 | 第29-30页 |
| ·不同品牌搅拌型酸奶贮藏期间感官的变化 | 第30页 |
| ·酸奶贮藏期间细菌总数、霉菌和酵母的变化 | 第30-31页 |
| ·添加亲水性稳定剂对延长酸奶保质期的研究 | 第31-44页 |
| ·原料乳成分检测结果 | 第31-32页 |
| ·十二种亲水性稳定剂的筛选 | 第32-34页 |
| ·复配亲水性稳定剂最佳配方的确定 | 第34-40页 |
| ·添加复配稳定剂酸奶的贮藏试验 | 第40-44页 |
| ·改变球杆菌比例对延长酸奶保质期的研究 | 第44-48页 |
| ·单一菌株和不同比例混合菌株42℃下在脱脂乳中的生长特性 | 第44-45页 |
| ·不同球杆菌比例与酸奶滴定酸度的相关关系 | 第45-46页 |
| ·添加不同球杆菌比例发酵酸奶的贮藏试验 | 第46-48页 |
| ·天然防腐剂对延长酸奶保质期的研究 | 第48-53页 |
| ·酸奶中添加NISIN 和DELVOCID 的正交试验L_9（3~4）结果 | 第48-50页 |
| ·酸奶中添加复配防腐剂的贮藏试验 | 第50-53页 |
| ·后杀菌技术对延长酸奶保质期的研究 | 第53-60页 |
| ·不同后杀菌温度和时间优化的正交试验 | 第53-55页 |
| ·后杀菌酸奶贮藏试验 | 第55-60页 |
| ·添加产NISIN 的乳酸乳球菌对延长酸奶保质期的研究 | 第60-64页 |
| ·PCM2379 菌株航天育种诱变结果 | 第60页 |
| ·航天诱变菌株遗传稳定性试验 | 第60-61页 |
| ·诱变菌株在酸奶中最佳添加量的确定 | 第61-62页 |
| ·酸奶中添加产NISIN 菌株的贮藏试验 | 第62-64页 |
| 4 讨论 | 第64-67页 |
| ·不同品牌市售搅拌型酸奶的产品质量调查 | 第64页 |
| ·添加亲水性稳定剂对延长酸奶保质期的探讨 | 第64-65页 |
| ·改变球杆菌比例对延长酸奶保质期的探讨 | 第65页 |
| ·天然防腐剂对延长酸奶保质期的探讨 | 第65-66页 |
| ·后杀菌技术对延长酸奶保质期的探讨 | 第66-67页 |
| ·添加产NISIN 的乳酸乳球菌对延长酸奶保质期的探讨 | 第67页 |
| 5 结论 | 第67-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-73页 |
| 附图 | 第73-74页 |
| 作者简介 | 第74页 |
