| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 縮略词 | 第7-13页 |
| 第1章 引言 | 第13-27页 |
| ·鹅肥肝 | 第13-19页 |
| ·鹅肥肝的营养功能 | 第13-14页 |
| ·鹅肥肝的历史 | 第14页 |
| ·鹅肥肝的生产消费现状 | 第14-15页 |
| ·鹅肥肝的生产方法 | 第15-17页 |
| ·鹅肥肝形成的机理 | 第17-19页 |
| ·鹅肥肝的消费形式 | 第19页 |
| ·鹅肥肝酱 | 第19-20页 |
| ·鹅肥肝酱的研究 | 第19-20页 |
| ·鹅肥肝酱生产的主要问题 | 第20页 |
| ·食品挥发性风味的研究方法 | 第20-23页 |
| ·同时蒸馏萃取法(SDE) | 第20-21页 |
| ·挥发性风味物质的分离鉴定方法 | 第21-23页 |
| ·研究的意义和目的 | 第23-27页 |
| ·课题来源 | 第23页 |
| ·课题研究价值与意义 | 第23-25页 |
| ·研究内容 | 第25-27页 |
| 第2章 鹅肥肝营养物质的测定及其评价 | 第27-44页 |
| ·前言 | 第27页 |
| ·实验材料与设备 | 第27-29页 |
| ·实验材料 | 第27-28页 |
| ·实验试剂 | 第28页 |
| ·实验设备 | 第28-29页 |
| ·实验方法 | 第29-35页 |
| ·水分测定 | 第29-30页 |
| ·灰分测定 | 第30页 |
| ·脂肪及脂肪酸测定 | 第30-31页 |
| ·磷脂PC含量测定(AOCS Ja 7b-91) | 第31-32页 |
| ·蛋白质测定 | 第32-33页 |
| ·微量元素测定 | 第33-35页 |
| ·结果 | 第35-39页 |
| ·水分含量 | 第35-36页 |
| ·灰分含量 | 第36页 |
| ·脂肪及脂肪酸含量 | 第36-38页 |
| ·磷脂PC含量 | 第38页 |
| ·蛋白质含量 | 第38-39页 |
| ·微量元素含量 | 第39页 |
| ·讨论 | 第39-42页 |
| ·鹅肥肝与普通鹅肝营养成分的比较 | 第39-40页 |
| ·不同级别鹅肥肝的比较 | 第40-42页 |
| ·鹅肥肝脂肪、脂肪酸及磷脂 | 第42页 |
| ·本章小结 | 第42-44页 |
| 第3章 鹅肥肝的挥发性风味物质研究 | 第44-52页 |
| ·前言 | 第44-45页 |
| ·实验材料与设备 | 第45页 |
| ·实验材料 | 第45页 |
| ·实验试剂 | 第45页 |
| ·实验设备 | 第45页 |
| ·实验方法 | 第45-47页 |
| ·同时蒸馏萃取(SDE)提取挥发性物质 | 第45-46页 |
| ·气相色谱-质谱(GC-MS)定性定量挥发性物质 | 第46页 |
| ·气相质谱-色谱-嗅闻法(GC-O)鉴定主体风味物质 | 第46-47页 |
| ·结果 | 第47-50页 |
| ·GC-MS测定鹅肥肝中挥发性物质 | 第47-49页 |
| ·GC-O对主体风味物质的鉴定 | 第49-50页 |
| ·讨论 | 第50-51页 |
| ·鹅肥肝挥发性风味成分 | 第50-51页 |
| ·鹅肥肝主体风味成分 | 第51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 第4章 复合风味蛋白酶改善鹅肝酱的风味探讨 | 第52-66页 |
| ·前言 | 第52-53页 |
| ·实验材料与设备 | 第53页 |
| ·实验材料 | 第53页 |
| ·实验试剂 | 第53页 |
| ·实验设备 | 第53页 |
| ·实验方法 | 第53-56页 |
| ·鹅肝酱工艺 | 第53-54页 |
| ·酶解实验 | 第54页 |
| ·复合风味蛋白酶水解条件的单因素试验 | 第54页 |
| ·氢氧化钠标准溶液配制 | 第54-55页 |
| ·游离态氨基酸氮测定 | 第55-56页 |
| ·响应曲面优化复合风味蛋白酶水解条件 | 第56页 |
| ·验证实验 | 第56页 |
| ·感官实验 | 第56页 |
| ·结果 | 第56-64页 |
| ·复合风味蛋白酶水解条件单因素试验结果 | 第56-59页 |
| ·酶解时间 | 第56-57页 |
| ·酶用量 | 第57-58页 |
| ·酶解温度 | 第58页 |
| ·初始pH | 第58-59页 |
| ·响应面优化复合风味蛋白酶水解条件 | 第59-64页 |
| ·验证实验 | 第64页 |
| ·感官实验 | 第64页 |
| ·讨论 | 第64-65页 |
| ·本章小结 | 第65-66页 |
| 第5章 鹅肝酱生产工艺研究 | 第66-84页 |
| ·前言 | 第66页 |
| ·实验材料与设备 | 第66-67页 |
| ·实验材料 | 第66页 |
| ·实验试剂 | 第66-67页 |
| ·实验设备 | 第67页 |
| ·实验方法 | 第67-70页 |
| ·鹅肝酱工艺 | 第67-68页 |
| ·不同工艺的鹅肝酱的分析评价 | 第68页 |
| ·加水量对酱体品质的影响 | 第68-69页 |
| ·打浆时间对酱体品质的影响 | 第69页 |
| ·乳化剂对酱体品质的影响 | 第69页 |
| ·增稠剂对酱体品质的影响 | 第69-70页 |
| ·正交实验确定最佳因素水平 | 第70页 |
| ·低温保藏实验 | 第70页 |
| ·理化检测 | 第70页 |
| ·结果 | 第70-81页 |
| ·不同工艺鹅肝酱生产工艺的比较 | 第70-71页 |
| ·加水量对酱体品质的影响 | 第71-72页 |
| ·打浆时间对酱体品质的影响 | 第72-74页 |
| ·乳化剂对酱体品质的影响 | 第74-76页 |
| ·增稠对酱体品质的影响 | 第76-78页 |
| ·正交实验分析 | 第78-79页 |
| ·低温保藏 | 第79-80页 |
| ·理化分析 | 第80-81页 |
| ·讨论 | 第81-83页 |
| ·鹅肝酱生产工艺 | 第81页 |
| ·水对鹅肝酱品质的影响 | 第81-82页 |
| ·打浆时间对鹅肝酱品质的影响 | 第82页 |
| ·乳化剂对酱体品质的影响 | 第82-83页 |
| ·增稠剂对酱体品质的影响 | 第83页 |
| ·本章小结 | 第83-84页 |
| 第6章 结论与展望 | 第84-86页 |
| ·结论 | 第84-85页 |
| ·国产鹅肥肝的营养功能成分 | 第84页 |
| ·国产鹅肥肝的分级探讨 | 第84页 |
| ·鹅肥肝挥发性风味物质的鉴定 | 第84-85页 |
| ·复合风味蛋白酶改善鹅肥肝产品的初步研究 | 第85页 |
| ·鹅肝酱产品的开发研究 | 第85页 |
| ·展望 | 第85-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-92页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第92页 |