| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 第1章 绪论 | 第9-15页 |
| ·蛋糕简介 | 第9-11页 |
| ·蛋糕的分类及性质 | 第9-11页 |
| ·课题背景与研究进展 | 第11-13页 |
| ·课题背景 | 第11-12页 |
| ·国内外研究进展 | 第12-13页 |
| ·课题的目的意义与主要研究内容 | 第13-15页 |
| ·课题的目的意义 | 第13-14页 |
| ·主要研究内容 | 第14-15页 |
| 第2章 蛋糕预混合粉粉末油脂添加的研究 | 第15-28页 |
| ·材料与方法 | 第16-21页 |
| ·材料与仪器 | 第16-17页 |
| ·实验方法 | 第17-21页 |
| ·数据分析与处理 | 第21页 |
| ·结果与分析 | 第21-27页 |
| ·粉质试验 | 第21-22页 |
| ·感官评定 | 第22-23页 |
| ·质构分析 | 第23-24页 |
| ·粉质特性参数、感官评定参数与质构参数间的相关分析 | 第24-27页 |
| ·结果与讨论 | 第27-28页 |
| 第3章 蛋糕预混合粉乳化剂添加的研究 | 第28-37页 |
| ·材料与方法 | 第28-31页 |
| ·材料与仪器 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-30页 |
| ·数据分析与处理 | 第30-31页 |
| ·结果与分析 | 第31-36页 |
| ·粉质试验 | 第31页 |
| ·乳化剂对蛋白起泡性能的影响 | 第31-33页 |
| ·感官评定 | 第33-34页 |
| ·DSC测定不同乳化剂与淀粉络合能力 | 第34-35页 |
| ·质构分析 | 第35-36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-37页 |
| 第4章 蛋糕预混合粉蛋清粉添加的研究 | 第37-43页 |
| ·材料与方法 | 第37-38页 |
| ·材料与仪器 | 第37页 |
| ·实验方法 | 第37-38页 |
| ·数据分析与处理 | 第38页 |
| ·结果与分析 | 第38-42页 |
| ·粉质试验 | 第38-39页 |
| ·蛋清粉在不同pH条件下的起泡性能 | 第39-40页 |
| ·感官评定 | 第40-42页 |
| ·质构分析 | 第42页 |
| ·结果与讨论 | 第42-43页 |
| 第5章 蛋糕预混合粉淀粉添加的研究 | 第43-49页 |
| ·材料与方法 | 第43-44页 |
| ·材料与仪器 | 第43页 |
| ·实验方法 | 第43-44页 |
| ·数据分析与处理 | 第44页 |
| ·结果与分析 | 第44-48页 |
| ·粉质试验 | 第44-45页 |
| ·淀粉对蛋白起泡性能的影响 | 第45-46页 |
| ·感官评定 | 第46-48页 |
| ·质构分析 | 第48页 |
| ·结果与讨论 | 第48-49页 |
| 第6章 蛋糕预混合粉的研制 | 第49-58页 |
| ·材料与方法 | 第49-51页 |
| ·材料与仪器 | 第49页 |
| ·实验方法 | 第49-51页 |
| ·结果与分析 | 第51-57页 |
| ·正交试验 | 第51-54页 |
| ·验证试验 | 第54页 |
| ·传统蛋糕与预混合粉蛋糕的品质比较 | 第54-56页 |
| ·存储试验 | 第56-57页 |
| ·结果与讨论 | 第57-58页 |
| 第7章 结论与展望 | 第58-60页 |
| ·结论 | 第58页 |
| ·展望 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第66页 |