| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第8-13页 |
| 1.1 馒头概述 | 第8-9页 |
| 1.1.1 馒头 | 第8页 |
| 1.1.2 馒头的营养价值 | 第8-9页 |
| 1.1.3 馒头的发展趋势 | 第9页 |
| 1.2 小麦面筋蛋白概述 | 第9-11页 |
| 1.2.1 小麦面筋蛋白 | 第9-10页 |
| 1.2.2 面筋蛋白的研究现状 | 第10-11页 |
| 1.3 选题背景及研究意义 | 第11-12页 |
| 1.4 主要研究内容 | 第12-13页 |
| 2 材料与方法 | 第13-21页 |
| 2.1 材料 | 第13-14页 |
| 2.1.1 主要原辅料 | 第13页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第13-14页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第14页 |
| 2.2 实验方法 | 第14-19页 |
| 2.2.1 小麦粉主要基本成分测定方法 | 第14-15页 |
| 2.2.2 小麦粉主要加工特性测定方法 | 第15页 |
| 2.2.3 馒头加工基本工艺 | 第15-16页 |
| 2.2.4 馒头品质的测定方法 | 第16-18页 |
| 2.2.5 面筋蛋白结构的检测方法 | 第18-19页 |
| 2.2.6 馒头水分分布的测定方法 | 第19页 |
| 2.3 加工条件对馒头品质及其面筋蛋白结构的影响 | 第19-20页 |
| 2.3.1 面团调制工艺对馒头品质及其面筋蛋白结构的影响 | 第19页 |
| 2.3.2 发酵工艺对馒头品质及其面筋蛋白结构的影响 | 第19-20页 |
| 2.3.3 蒸制工艺对馒头品质及其面筋蛋白结构的影响 | 第20页 |
| 2.4 馒头制作工艺的优化及其制作过程中面筋蛋白结构的变化分析 | 第20页 |
| 2.4.1 正交实验确定馒头制作最佳工艺 | 第20页 |
| 2.4.2 馒头制作过程中面筋蛋白结构的变化分析 | 第20页 |
| 2.5 贮存过程中馒头品质及面筋蛋白结构的变化 | 第20页 |
| 2.6 数据处理 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-52页 |
| 3.1 小麦粉的主要成分 | 第21页 |
| 3.2 小麦粉的主要加工特性研究 | 第21-22页 |
| 3.2.1 小麦粉湿面筋含量 | 第21页 |
| 3.2.2 小麦粉的粉质特性 | 第21-22页 |
| 3.3 面团调制中加水量对馒头品质及其面筋蛋白结构的影响 | 第22-27页 |
| 3.3.1 面团调制中加水量对馒头品质的影响 | 第22-23页 |
| 3.3.2 加水量对面筋蛋白结构的影响 | 第23-25页 |
| 3.3.3 馒头宏观指标与微观指标相关性分析 | 第25-27页 |
| 3.4 发酵时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响 | 第27-32页 |
| 3.4.1 发酵时间对馒头品质的影响 | 第27-28页 |
| 3.4.2 发酵时间对面筋蛋白结构的影响 | 第28-31页 |
| 3.4.3 馒头宏观指标与微观指标相关性分析 | 第31-32页 |
| 3.5 发酵温度对馒头品质及面筋蛋白结构的影响 | 第32-37页 |
| 3.5.1 发酵温度对馒头品质的影响 | 第32-33页 |
| 3.5.2 发酵温度对面筋蛋白结构的影响 | 第33-36页 |
| 3.5.3 馒头宏观指标与微观指标相关性分析 | 第36-37页 |
| 3.6 蒸制时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响 | 第37-41页 |
| 3.6.1 蒸制时间对馒头品质的影响 | 第37-38页 |
| 3.6.2 蒸制时间对面筋蛋白结构的影响 | 第38-40页 |
| 3.6.3 馒头宏观指标与微观指标相关性分析 | 第40-41页 |
| 3.7 馒头制作工艺的优化及其制作过程中面筋蛋白结构的变化 | 第41-45页 |
| 3.7.1 馒头制作工艺的优化 | 第41-42页 |
| 3.7.2 馒头制作过程中面筋蛋白结构的变化 | 第42-45页 |
| 3.8 贮存时间对馒头品质及面筋蛋白结构的影响 | 第45-52页 |
| 3.8.1 贮存时间对馒头品质的影响 | 第45-46页 |
| 3.8.2 贮存时间对面筋蛋白结构的影响 | 第46-49页 |
| 3.8.3 贮存时间对馒头水分分布的影响 | 第49-50页 |
| 3.8.4 馒头宏观指标与微观指标相关性分析 | 第50-52页 |
| 4 结论 | 第52-53页 |
| 4.1 全文总结 | 第52页 |
| 4.2 论文的创新点 | 第52页 |
| 4.3 论文的不足之处 | 第52-53页 |
| 5 展望 | 第53-54页 |
| 6 参考文献 | 第54-60页 |
| 7 论文发表情况 | 第60-61页 |
| 8 致谢 | 第61页 |
