| 致谢 | 第4-7页 |
| 摘要 | 第7-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第8-17页 |
| 1.1 中式发酵面制品的发展趋势 | 第8页 |
| 1.2 冷冻面团技术及分类 | 第8-9页 |
| 1.2.1 未醒发冷冻面团工艺 | 第9页 |
| 1.2.2 预醒发冷冻面团工艺 | 第9页 |
| 1.2.3 预烘培冷冻面团工艺 | 第9页 |
| 1.3 预醒发冷冻面团的应用前景 | 第9-10页 |
| 1.4 国内外研究现状 | 第10页 |
| 1.5 预醒发冷冻面团开发面临的挑战 | 第10-11页 |
| 1.6 影响冷冻面团品质的因素 | 第11-14页 |
| 1.6.1 面粉原料 | 第11页 |
| 1.6.2 加水量 | 第11-12页 |
| 1.6.3 酵母耐冻性 | 第12页 |
| 1.6.4 醒发及冷冻工艺对面团品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.6.5 冻融条件 | 第13页 |
| 1.6.6 添加剂 | 第13-14页 |
| 1.7 冷冻保护剂应用研究 | 第14-16页 |
| 1.7.1 转谷氨酰胺酶(TGase) | 第14-15页 |
| 1.7.2 甘油 | 第15页 |
| 1.7.3 海藻糖 | 第15页 |
| 1.7.4 刺槐豆胶 | 第15-16页 |
| 1.8 论文选题的目的与意义（立题依据） | 第16页 |
| 1.9 课题研究的主要内容 | 第16-17页 |
| 第二章 预醒发冷冻面团馒头工艺参数优化 | 第17-33页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 试验材料与设备 | 第17-18页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.2.2 试验主要仪器 | 第17-18页 |
| 2.3 试验方法 | 第18-20页 |
| 2.3.1 原料基本指标测定 | 第18页 |
| 2.3.2 冷冻面团的配方及制备 | 第18页 |
| 2.3.3 馒头比容的测定 | 第18页 |
| 2.3.4 馒头感官评定 | 第18-19页 |
| 2.3.5 馒头芯硬度的测定 | 第19页 |
| 2.3.6 最佳冷冻参数的响应面试验设计 | 第19-20页 |
| 2.4 数据处理 | 第20页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第20-31页 |
| 2.5.1 高筋粉的基本成分和性质分析 | 第20页 |
| 2.5.2 冷冻面团馒头单因素结果与分析 | 第20-24页 |
| 2.5.3 冷冻面团馒头响应曲面结果与分析 | 第24-31页 |
| 2.5.4 验证试验 | 第31页 |
| 2.6 本章小结 | 第31-33页 |
| 第三章 冷冻保护剂对冷冻面团馒头冻藏品质影响的研究 | 第33-48页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 试验材料与设备 | 第33-34页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第33-34页 |
| 3.2.2 主要仪器 | 第34页 |
| 3.3 试验方法 | 第34-35页 |
| 3.3.1 冷冻面团馒头的制备 | 第34页 |
| 3.3.2 冷冻面团馒头发酵活力测定 | 第34-35页 |
| 3.3.3 冷冻面团馒头比容的测定 | 第35页 |
| 3.3.4 冷冻面团馒头感官评定 | 第35页 |
| 3.3.5 馒头芯质构的测定 | 第35页 |
| 3.4 数据处理 | 第35页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第35-47页 |
| 3.5.1 海藻糖对冷冻面团馒头品质的影响 | 第35-39页 |
| 3.5.2 TGase对冷冻面包面团品质的影响 | 第39-43页 |
| 3.5.3 甘油对冷冻面包面团品质的影响 | 第43-47页 |
| 3.6 本章小结 | 第47-48页 |
| 第四章 冷冻保护剂对冷冻面团馒头体系水分存在状态影响的研究 | 第48-57页 |
| 4.1 引言 | 第48页 |
| 4.2 试验材料与设备 | 第48-49页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第48-49页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第49页 |
| 4.3 试验方法 | 第49-50页 |
| 4.3.1 冷冻面团馒头的制备 | 第49页 |
| 4.3.2 NMR的T2参数实验 | 第49页 |
| 4.3.3 失水率的测定 | 第49-50页 |
| 4.4 数据处理 | 第50页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第50-56页 |
| 4.5.1 冷冻保护剂对冷冻面团馒头水分分布状态的研究 | 第50-52页 |
| 4.5.2 冷冻面团馒头冻藏过程中失水率的变化 | 第52-53页 |
| 4.5.3 添加不同冷冻保护剂下各试验指标的相关性分析 | 第53-56页 |
| 4.6 本章小结 | 第56-57页 |
| 第五章 结论与展望 | 第57-59页 |
| 5.1 全文总结 | 第57-58页 |
| 5.2 创新点及工作展望 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-64页 |
| ABSTRACT | 第64-65页 |
