| 致谢 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| 1 文献综述 | 第10-18页 |
| 1.1 酱卤肉制品概述 | 第10页 |
| 1.2 酱卤肉制品现状及发展前景 | 第10-11页 |
| 1.2.1 酱卤肉制品现状及存在的问题 | 第10-11页 |
| 1.2.2 酱卤肉制品发展前景 | 第11页 |
| 1.3 肉制品质构、色泽的评价方法 | 第11-14页 |
| 1.3.1 肉制品质构的评价方法 | 第11-13页 |
| 1.3.1.1 感官评定 | 第11-12页 |
| 1.3.1.2 仪器测量 | 第12-13页 |
| 1.3.2 肉制品色泽的评价方法 | 第13-14页 |
| 1.3.2.1 肉的呈色机理 | 第13页 |
| 1.3.2.2 肉制品的色泽评价方法 | 第13-14页 |
| 1.4 热处理对肉制品质构、色泽影响的研究进展 | 第14-17页 |
| 1.4.1 热处理对肉制品质构影响的研究进展 | 第14-16页 |
| 1.4.2 热处理对肉制品色泽影响的研究进展 | 第16-17页 |
| 1.5 火候的研究进展 | 第17页 |
| 1.6 小结 | 第17-18页 |
| 2 引言 | 第18-19页 |
| 2.1 研究的目的和意义 | 第18页 |
| 2.2 理论依据 | 第18页 |
| 2.3 研究内容 | 第18-19页 |
| 3 材料与方法 | 第19-23页 |
| 3.1 材料与仪器设备 | 第19页 |
| 3.1.1 原料 | 第19页 |
| 3.1.2 辅料及主要化学试剂 | 第19页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第19页 |
| 3.2 试验方法 | 第19-20页 |
| 3.2.1 煮制条件的设定 | 第19页 |
| 3.2.2 卤煮鸡腿及样品的制备 | 第19页 |
| 3.2.3 卤煮鸡肉质构测试条件的研究 | 第19-20页 |
| 3.3 分析方法 | 第20-21页 |
| 3.3.1 蒸煮损失测定 | 第20页 |
| 3.3.2 质构分析（TPA） | 第20-21页 |
| 3.3.3 色差测定 | 第21页 |
| 3.3.4 肌红蛋白测定 | 第21页 |
| 3.3.5 感官评定 | 第21页 |
| 3.4 数据分析 | 第21-23页 |
| 4 结果与分析 | 第23-61页 |
| 4.1 火候对卤煮鸡腿蒸煮损失的影响研究 | 第23-25页 |
| 4.1.1 大火对卤煮鸡腿蒸煮损失的影响研究 | 第23-24页 |
| 4.1.2 中火火对卤煮鸡腿蒸煮损失的影响研究 | 第24-25页 |
| 4.1.3 小火对卤煮鸡腿蒸煮损失的影响研究 | 第25页 |
| 4.2 火候对卤煮鸡腿TPA的影响研究 | 第25-37页 |
| 4.2.1 卤煮鸡肉质构测试条件的研究 | 第25-30页 |
| 4.2.1.1 样品摆放方向对卤煮鸡肉TPA测定的影响 | 第25-26页 |
| 4.2.1.2 测前速度对卤煮鸡肉TPA测定的影响 | 第26页 |
| 4.2.1.3 测试速度对卤煮鸡肉TPA测定的影响 | 第26-27页 |
| 4.2.1.4 测后速度对卤煮鸡肉TPA测定的影响 | 第27页 |
| 4.2.1.5 压缩比对卤煮鸡肉TPA测定的影响 | 第27页 |
| 4.2.1.6 样品厚度对卤煮鸡肉TPA测定的影响 | 第27-30页 |
| 4.2.2 大火对卤煮鸡腿TPA的影响研究 | 第30-31页 |
| 4.2.3 中火对卤煮鸡腿TPA的影响研究 | 第31-34页 |
| 4.2.4 小火对卤煮鸡腿TPA的影响研究 | 第34-37页 |
| 4.3 火候对卤鸡腿色差的影响研究 | 第37-51页 |
| 4.3.1 大火对卤煮鸡腿色差的影响研究 | 第37-42页 |
| 4.3.1.1 大火煮制对鸡腿样品L~*的影响 | 第37-40页 |
| 4.3.1.2 大火煮制对鸡腿样品a~*的影响 | 第40-41页 |
| 4.3.1.3 大火煮制对鸡腿样品b~*的影响 | 第41-42页 |
| 4.3.2 中火对卤煮鸡腿色差的影响研究 | 第42-47页 |
| 4.3.2.1 中火煮制对鸡腿样品L~*的影响 | 第42-46页 |
| 4.3.2.3 中火煮制对鸡腿样品b~*的影响 | 第46-47页 |
| 4.3.3 小火对卤煮鸡腿色差影响研究 | 第47-51页 |
| 4.3.3.1 小火煮制对鸡腿样品L~*的影响 | 第47-50页 |
| 4.3.3.2 小火煮制对鸡腿样品a~*的影响 | 第50页 |
| 4.3.3.3 小火煮制对鸡腿样品b~*的影响 | 第50-51页 |
| 4.4 火候对卤煮鸡腿肌红蛋白的影响研究 | 第51-59页 |
| 4.4.1 大火对卤煮鸡腿肌红蛋白的影响研究 | 第51-55页 |
| 4.4.2 中火对卤煮鸡腿肌红蛋白的影响研究 | 第55-57页 |
| 4.4.3 小火对卤煮鸡腿肌红蛋白影响研究 | 第57-59页 |
| 4.5 火候对卤煮鸡腿感官品质的影响研究 | 第59-61页 |
| 4.5.1 大火对卤煮鸡腿感官品质的影响研究 | 第59页 |
| 4.5.2 中火对卤煮鸡腿感官品质的影响研究 | 第59-60页 |
| 4.5.3 小火对卤煮鸡腿感官品质的影响研究 | 第60-61页 |
| 5 讨论与结论 | 第61-66页 |
| 5.1 讨论 | 第61-65页 |
| 5.1.1 火候对卤煮鸡腿蒸煮损失的影响 | 第61页 |
| 5.1.2 火候对卤煮鸡腿TPA的影响 | 第61-62页 |
| 5.1.3 火候对卤煮鸡腿色差的影响 | 第62-63页 |
| 5.1.4 火候对卤煮鸡腿肌红蛋白的影响 | 第63-64页 |
| 5.1.5 火候对卤煮鸡腿感官品质的影响 | 第64-65页 |
| 5.2 结论 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-71页 |
| ABSTRACT | 第71-73页 |
| 附录 | 第74-84页 |
