| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 真空冷却技术的特点及研究进展 | 第11-12页 |
| 1.1.1 真空冷却的原理及特点 | 第11页 |
| 1.1.2 真空冷却机介绍 | 第11-12页 |
| 1.2 真空冷却技术应用在熟肉制品领域的研究进展 | 第12-18页 |
| 1.2.1 熟肉制品在真空冷却过程中的特点 | 第12-13页 |
| 1.2.2 熟肉制品在真空冷却过程中的温度分布 | 第13-14页 |
| 1.2.3 熟肉制品在真空冷却过程中的冷却损失 | 第14-15页 |
| 1.2.4 真空冷却中的产品得率 | 第15页 |
| 1.2.5 真空冷却熟肉制品的理化性质 | 第15-16页 |
| 1.2.6 影响熟肉制品在真空冷却过程中品质的因素 | 第16-18页 |
| 1.3 论文的研究意义及内容 | 第18-19页 |
| 1.3.1 论文的研究意义 | 第18页 |
| 1.3.2 研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 不同冷却方式对白切猪手品质的影响 | 第19-31页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 材料与方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 实验原料及试剂 | 第19页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第19-20页 |
| 2.2.3 实验方法 | 第20-22页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第22-29页 |
| 2.3.1 不同冷却方式白切猪手的冷却速率与冷却损失的影响 | 第22-26页 |
| 2.3.2 不同冷却方式对白切猪手的固形物含量的影响 | 第26页 |
| 2.3.3 不同冷却方式对白切猪手的颜色的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.4 不同冷却方式对白切猪手的质构特性影响 | 第27-28页 |
| 2.3.5 菌落总数检测结果 | 第28-29页 |
| 2.3.6 感官评定结果 | 第29页 |
| 2.4 本章小结 | 第29-31页 |
| 第三章 两段式真空冷却对白切猪手品质的影响 | 第31-40页 |
| 3.1 引言 | 第31页 |
| 3.2 材料与方法 | 第31-33页 |
| 3.2.1 实验原料及试剂 | 第31页 |
| 3.2.2 主要仪器设备 | 第31-32页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第32-33页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第33-39页 |
| 3.3.1 白切猪手的冷却速率与冷却损失 | 第33-34页 |
| 3.3.2 不同冷却方式对白切猪手的色泽影响 | 第34-35页 |
| 3.3.3 不同冷却方式对白切猪手的质构特性影响 | 第35-36页 |
| 3.3.4 菌落总数检测结果 | 第36-37页 |
| 3.3.5 感官评定结果 | 第37-39页 |
| 3.4 本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 不同包装方式对白切猪手储藏品质的影响 | 第40-54页 |
| 4.1 引言 | 第40页 |
| 4.2 材料与方法 | 第40-42页 |
| 4.2.1 实验原料及试剂 | 第40页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第40-41页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第41-42页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第42-53页 |
| 4.3.1 在0-4℃不同包装下猪手蹄部皮质和肘部肉质汁液随时间变化的损失率 | 第42-43页 |
| 4.3.2 在0-4℃不同包装下猪手蹄部皮质和肘部肉质水分含量随时间的变化 | 第43-44页 |
| 4.3.3 在0-4℃不同包装下猪手蹄部皮质和肘部肉质水分活度随时间的变化 | 第44-45页 |
| 4.3.4 在0-4℃保藏下猪手内部水分迁移 | 第45-46页 |
| 4.3.5 在0-4℃不同包装下猪手蹄部皮质和肘部肉质pH值随时间的变化 | 第46-47页 |
| 4.3.6 在0-4℃不同包装下猪手蹄部皮质和肘部肉质过氧化值随时间的变化 | 第47-48页 |
| 4.3.7 在0-4℃不同包装下猪手蹄部皮质和肘部肉质色泽随时间的变化 | 第48-51页 |
| 4.3.8 在0-4℃不同包装下猪手蹄部皮质和肘部肉质质构特性随时间的变化 | 第51-52页 |
| 4.3.9 感官评定结果 | 第52-53页 |
| 4.4 本章小结 | 第53-54页 |
| 第五章 结论与展望 | 第54-56页 |
| 5.1 结论 | 第54-55页 |
| 5.2 展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-59页 |
| 致谢 | 第59页 |
