| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 插图和附表清单 | 第7-9页 |
| 缩略语表 | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第10-16页 |
| 1.1 发酵香肠的概述 | 第10-12页 |
| 1.1.1 发酵香肠的种类 | 第10-11页 |
| 1.1.2 发酵香肠的特点 | 第11-12页 |
| 1.2 牛肉发酵香肠的概况 | 第12-13页 |
| 1.2.1 牛肉的营养价值 | 第12页 |
| 1.2.2 牛肉的嫩度 | 第12页 |
| 1.2.3 牛肉发酵香肠的研究进展 | 第12-13页 |
| 1.3 发酵剂的研究现状 | 第13-16页 |
| 1.3.1 常用的发酵剂种类 | 第13-14页 |
| 1.3.2 植物乳杆菌的概述 | 第14页 |
| 1.3.3 植物孰杆菌的生理功能及应用 | 第14-16页 |
| 1.4 本研究的目的、意义及内容 | 第16页 |
| 1.4.1 研究的目的、意义 | 第16页 |
| 1.4.2 本课题研究的内容 | 第16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-24页 |
| 2.1 试验材料 | 第16-19页 |
| 2.1.1 菌株与原辅料 | 第16-17页 |
| 2.1.2 培养基 | 第17-18页 |
| 2.1.3 试验药品 | 第18页 |
| 2.1.4 试验仪器和设备 | 第18-19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-24页 |
| 2.2.1 菌种的活化与保藏 | 第19-20页 |
| 2.2.2 发酵香肠的基本配方 | 第20页 |
| 2.2.3 工艺流程 | 第20页 |
| 2.2.4 试验分组 | 第20页 |
| 2.2.5 指标的测定 | 第20-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-38页 |
| 3.1 牛肉发酵香肠微生物指标及理化指标结果 | 第24-28页 |
| 3.1.1 添加不同添加剂的牛肉发酵香肠乳酸菌数结果 | 第24-25页 |
| 3.1.2 添加不同添加剂的牛肉发酵香肠菌落总数结果 | 第25-26页 |
| 3.1.3 添加不同添加剂的牛肉发酵香肠大肠菌群最近似数结果 | 第26页 |
| 3.1.4 添加不同添加剂的牛肉发酵香肠挥发性盐基态氮值(TVB-N)结果 | 第26-27页 |
| 3.1.5 添加不同添加剂的牛肉发酵香肠亚硝酸盐残留量的测定结果 | 第27-28页 |
| 3.2 添加不同添加剂的牛肉发酵香肠嫩化作用结果 | 第28-38页 |
| 3.2.1 添加不同添加剂的牛肉发酵香肠生产过程中质构指标的变化结果 | 第28-35页 |
| 3.2.2 添加不同添加剂的牛肉发酵香肠生产过程中羟脯氨酸变化结果 | 第35-38页 |
| 4 结论 | 第38-39页 |
| 致谢 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-43页 |
| 作者简介 | 第43页 |
