| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第一章 前言 | 第9-24页 |
| 1.1 引言 | 第9-10页 |
| 1.2 泡菜研究现状 | 第10-12页 |
| 1.2.1 泡菜国外研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2.2 泡菜国内研究现状 | 第11-12页 |
| 1.3 泡菜发酵中的乳酸菌 | 第12-15页 |
| 1.3.1 泡菜发酵机理 | 第12-13页 |
| 1.3.2 泡菜发酵过程中的乳酸菌 | 第13页 |
| 1.3.3 泡菜发酵过程中乳酸菌的作用 | 第13-15页 |
| 1.4 乳酸菌的代谢途径 | 第15-18页 |
| 1.4.1 葡萄糖代谢 | 第15-17页 |
| 1.4.2 果糖代谢 | 第17-18页 |
| 1.4.3 蔗糖代谢 | 第18页 |
| 1.5 泡菜发酵的风味性物质 | 第18-21页 |
| 1.5.1 泡菜发酵过程的成分变化 | 第18-19页 |
| 1.5.2 泡菜发酵风味性物质检测现状 | 第19-20页 |
| 1.5.3 泡菜发酵的主要风味性物质 | 第20-21页 |
| 1.6 本课题研究的内容及意义 | 第21-24页 |
| 1.6.1 研究内容 | 第21-22页 |
| 1.6.2 研究意义 | 第22-24页 |
| 第二章 直投式发酵泡菜与自然发酵泡菜的主要参数对比研究 | 第24-45页 |
| 2.1 实验材料 | 第24-26页 |
| 2.1.1 原料 | 第24页 |
| 2.1.2 菌种 | 第24页 |
| 2.1.3 试剂 | 第24-26页 |
| 2.1.4 仪器与设备 | 第26页 |
| 2.2 试验方法 | 第26-29页 |
| 2.2.1 泡菜的制作方法 | 第26-27页 |
| 2.2.2 发酵剂的制备 | 第27页 |
| 2.2.3 泡菜液中乳酸菌计数 | 第27页 |
| 2.2.4 乳酸菌降解亚硝酸盐试验 | 第27-28页 |
| 2.2.5 pH测定方法 | 第28页 |
| 2.2.6 亚硝酸盐的测定 | 第28-29页 |
| 2.2.7 高效液相色谱分析 | 第29页 |
| 2.3 结果及讨论 | 第29-45页 |
| 2.3.1 泡菜发酵过程中pH的变化 | 第29-31页 |
| 2.3.2 泡菜发酵过程中菌数的变化 | 第31-32页 |
| 2.3.3 亚硝酸盐的检测结果 | 第32-34页 |
| 2.3.4 高效液相色谱分析 | 第34-45页 |
| 第三章 直投式发酵泡菜与自然发酵泡菜的挥发性风味物质的研究 | 第45-50页 |
| 3.1 实验材料 | 第45页 |
| 3.1.1 原料 | 第45页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第45页 |
| 3.2 试验方法 | 第45-46页 |
| 3.2.1 发酵泡菜的制备 | 第45-46页 |
| 3.2.2 气相色谱条件 | 第46页 |
| 3.2.3 质谱条件 | 第46页 |
| 3.2.4 定性分析 | 第46页 |
| 3.2.5 定量分析 | 第46页 |
| 3.3 结果及讨论 | 第46-50页 |
| 3.3.1 直投式发酵泡菜和自然发酵泡菜的总离子流色谱图 | 第46-47页 |
| 3.3.2 挥发性风味物质的分析 | 第47-50页 |
| 第四章 结论与展望 | 第50-53页 |
| 4.1 结论 | 第50页 |
| 4.2 结论创新点 | 第50-51页 |
| 4.3 展望 | 第51-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-61页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第61页 |
