| 摘要 | 第4-7页 |
| ABSTRACT | 第7-10页 |
| 1 绪论 | 第14-33页 |
| 1.1 引言 | 第14页 |
| 1.2 油脂氧化及其机理 | 第14-16页 |
| 1.3 油脂的存在体系 | 第16-17页 |
| 1.3.1 纯油体系 | 第17页 |
| 1.3.2 乳液体系 | 第17页 |
| 1.4 影响脂质氧化稳定性的分子环境 | 第17-30页 |
| 1.4.1 纯油体系 | 第17-22页 |
| 1.4.2 乳状液体系 | 第22-29页 |
| 1.4.3 延缓脂质氧化的措施 | 第29-30页 |
| 1.5 核桃生产及核桃营养特性 | 第30页 |
| 1.5.1 核桃资源概述 | 第30页 |
| 1.5.2 核桃营养特性 | 第30页 |
| 1.6 立题目的和意义 | 第30-31页 |
| 1.7 本课题主要研究内容 | 第31-33页 |
| 2 水油界面及表面活性剂浓度对W/O乳液氧化稳定性影响 | 第33-44页 |
| 2.1 引言 | 第33-34页 |
| 2.2 材料和方法 | 第34-37页 |
| 2.2.1 材料 | 第34页 |
| 2.2.2 试验方法 | 第34-37页 |
| 2.2.3 统计分析方法 | 第37页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第37-43页 |
| 2.3.1 乳液物理特性测定 | 第37-39页 |
| 2.3.2 水油界面对W/O乳液脂质氧化稳定性影响 | 第39-40页 |
| 2.3.3 表面活性剂浓度对W/O乳液脂质氧化稳定性影响 | 第40-43页 |
| 2.4 本章小结 | 第43-44页 |
| 3 亲水表面活性剂对W/O乳液氧化稳定性影响 | 第44-57页 |
| 3.1 引言 | 第44-45页 |
| 3.2 材料与方法 | 第45-47页 |
| 3.2.1 试验原料 | 第45页 |
| 3.2.2 试剂 | 第45页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第45-46页 |
| 3.2.4 统计分析方法 | 第46-47页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第47-56页 |
| 3.3.1 小分子表面活性剂种类及其浓度对W/O型乳状液脂质氧化稳定性影响 | 第47-50页 |
| 3.3.2 水相WPI及其浓度对W/O型乳状液脂质氧化稳定性影响 | 第50-53页 |
| 3.3.3 WPI与小表面活性剂相互作用对W/O乳液氧化稳定性影响 | 第53-56页 |
| 3.4 小结 | 第56-57页 |
| 4 游离脂肪酸对W/O乳液脂质氧化稳定性影响 | 第57-66页 |
| 4.1 引言 | 第57页 |
| 4.2 材料和方法 | 第57-59页 |
| 4.2.1 试验原料 | 第57-58页 |
| 4.2.2 试验方法 | 第58-59页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第59-65页 |
| 4.3.1 乳液物理稳定性 | 第59页 |
| 4.3.2 油酸浓度对W/O体系氧化稳定性影响 | 第59-60页 |
| 4.3.3 FFA链长对W/O乳液氧化稳定性影响 | 第60-62页 |
| 4.3.4 脂肪酸不饱和度对W/O乳液氧化稳定性影响 | 第62-63页 |
| 4.3.5 FFA的几何异构对W/O乳液脂质氧化稳定性影响 | 第63-65页 |
| 4.4 小结 | 第65-66页 |
| 5 抗氧化剂与螯合剂对油包水乳状液氧化稳定性影响 | 第66-79页 |
| 5.1 引言 | 第66-67页 |
| 5.2 材料和方法 | 第67-69页 |
| 5.2.1 材料 | 第67页 |
| 5.2.2 方法 | 第67-69页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第69-78页 |
| 5.3.1 乳液物理稳定性 | 第69页 |
| 5.3.2 自由基清除剂的极性对W/O乳液脂质氧化稳定性影响 | 第69-73页 |
| 5.3.3 不同金属离子螯合剂的影响 | 第73-75页 |
| 5.3.4 自由基清除剂与金属离子螫合剂相结合对乳液脂质氧化稳定性影响 | 第75-78页 |
| 5.4 小结 | 第78-79页 |
| 6 蛋白质对W/O乳液脂质氧化稳定性影响 | 第79-95页 |
| 6.1 引言 | 第79-80页 |
| 6.2 材料和方法 | 第80-82页 |
| 6.2.1 材料 | 第80-81页 |
| 6.2.2 方法 | 第81-82页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第82-94页 |
| 6.3.1 乳液物理稳定性 | 第82-89页 |
| 6.3.2 不同蛋白质及其浓度对W/O乳液脂质氧化稳定性影响 | 第89-90页 |
| 6.3.3 水相pH对含蛋白质W/O乳液脂质氧化稳定性影响 | 第90-91页 |
| 6.3.4 离子强度对含蛋白质W/O乳液脂质氧化稳定性影响 | 第91-94页 |
| 6.4 本章小结 | 第94-95页 |
| 7 结论与展望 | 第95-97页 |
| 7.1 结论 | 第95-96页 |
| 7.2 展望 | 第96-97页 |
| 致谢 | 第97-98页 |
| 附录 | 第98-99页 |
| 参考文献 | 第99-117页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第117-118页 |
