| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-19页 |
| 1.1 香榧研究概况 | 第9-11页 |
| 1.1.1 香榧简介 | 第9-10页 |
| 1.1.2 香榧加工研究进展 | 第10-11页 |
| 1.2 烘烤工艺研究背景 | 第11-12页 |
| 1.2.1 烘烤对油脂风味和品质的影响 | 第11-12页 |
| 1.2.2 烘烤对香榧籽油脂品质的影响 | 第12页 |
| 1.3 脂肪酸氧化裂变研究 | 第12-16页 |
| 1.3.1 脂肪酸构成 | 第12-14页 |
| 1.3.1.1 脂肪酸组分与品质的关系 | 第12-13页 |
| 1.3.1.2 坚果油脂与品质的关系 | 第13-14页 |
| 1.3.2 脂肪酸氧化酸败机理 | 第14页 |
| 1.3.3 油脂氧化评价方法 | 第14-15页 |
| 1.3.4 货架期与品质 | 第15-16页 |
| 1.4 香榧烘烤过程中影响主要因素分析 | 第16-18页 |
| 1.4.1 不同温度的优化 | 第16页 |
| 1.4.2 不同浸泡NaCl浓度、时间的优化 | 第16-17页 |
| 1.4.3 添加抗氧化剂对品质的优化 | 第17页 |
| 1.4.4 添加抗氧化剂对延长货架期品质的优化 | 第17-18页 |
| 1.5 本研究的目的意义及研究内容 | 第18-19页 |
| 1.5.1 目的及意义 | 第18页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 材料与方法 | 第19-27页 |
| 2.1 试验材料 | 第19页 |
| 2.1.1 原料处理 | 第19页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-21页 |
| 2.2.1 试验设计 | 第19-20页 |
| 2.2.1.1 工厂传统翻炒方法 | 第19页 |
| 2.2.1.2 不同烘烤温度的处理 | 第19-20页 |
| 2.2.1.3 不同浸泡条件的处理 | 第20页 |
| 2.2.1.4 添加抗氧化剂TBH和Vc | 第20页 |
| 2.2.2 种仁粗脂肪的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.3 种仁脂肪酸组分的测定 | 第21页 |
| 2.3 脂质氧化指标的测定 | 第21-23页 |
| 2.3.1 过氧化值测定 | 第21-23页 |
| 2.3.2 酸价的测定 | 第23页 |
| 2.3.3 亚油酸脂质氧化体系的抑制作用 | 第23页 |
| 2.4 总酚含量的测定 | 第23-24页 |
| 2.5 对DPPH自由基清除活性的测定 | 第24-25页 |
| 2.6 VE含量的测定 | 第25-26页 |
| 2.7 数据分析 | 第26-27页 |
| 第三章 结果与分析 | 第27-39页 |
| 3.1 传统翻炒与烘烤炒制过程中油脂氧化和抗氧化能力的比较 | 第27-29页 |
| 3.1.1 过氧化值 | 第27页 |
| 3.1.2 酸价 | 第27-28页 |
| 3.1.3 总酚含量 | 第28页 |
| 3.1.4 DPPH自由基清除能力 | 第28-29页 |
| 3.2 不同温度条件对香榧籽品质和抗氧化活性的影响 | 第29-30页 |
| 3.3 不同NaCl浸泡浓度、时间对香榧籽抗氧化活性影响 | 第30-33页 |
| 3.4 添加抗氧化剂对香榧籽油脂氧化的影响 | 第33-35页 |
| 3.5 脂肪酸组分的测定 | 第35-37页 |
| 3.6 抗氧化剂对香榧炒制成品货架期品质的影响 | 第37-39页 |
| 第四章 结论与展望 | 第39-41页 |
| 参考文献 | 第41-52页 |
| 作者简介 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53页 |
