| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 1 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 预制食品简介 | 第12页 |
| 1.1.1 预制食品的概念 | 第12页 |
| 1.1.2 肉类预制食品及微生物污染 | 第12页 |
| 1.2 预制牛肉 | 第12-13页 |
| 1.3 预制牛肉的贮藏与腐败 | 第13-16页 |
| 1.3.1 预制牛肉贮藏中品质变化的影响因素 | 第13-15页 |
| 1.3.1.1 贮藏温度 | 第13-14页 |
| 1.3.1.2 包装方式 | 第14页 |
| 1.3.1.3 反复冻融 | 第14-15页 |
| 1.3.2 预制牛肉品质评价指标 | 第15-16页 |
| 1.3.2.1 肉的颜色 | 第15页 |
| 1.3.2.2 肉的pH | 第15页 |
| 1.3.2.3 其他评价指标 | 第15-16页 |
| 1.4 微生物预测模型 | 第16-19页 |
| 1.4.1 预测食品微生物学的概念 | 第16页 |
| 1.4.2 预测微生物学在肉及肉制品贮藏过程中的应用 | 第16页 |
| 1.4.3 微生物预测模型的分类 | 第16-18页 |
| 1.4.3.1 初级模型 | 第17页 |
| 1.4.3.2 二级模型 | 第17-18页 |
| 1.4.3.3 三级模型 | 第18页 |
| 1.4.4 国内外微生物预测模型研究进展 | 第18-19页 |
| 1.4.5 货架期 | 第19页 |
| 1.5 研究的目的及意义 | 第19页 |
| 1.6 研究内容 | 第19-20页 |
| 2 恒温不同包装方式下贮藏预制牛肉的微生物和品质变化 | 第20-42页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第20-21页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.1.2 培养基及试剂 | 第20-21页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第21页 |
| 2.2 方法 | 第21-23页 |
| 2.2.1 金黄色葡萄球菌菌液的制备 | 第21页 |
| 2.2.2 恒温贮藏不同包装方式对预制牛肉品质的影响 | 第21页 |
| 2.2.3 品质评价指标及检测方法 | 第21-23页 |
| 2.2.3.1 感官评价 | 第21-22页 |
| 2.2.3.2 菌落总数的测定 | 第22页 |
| 2.2.3.3 大肠菌群的测定 | 第22页 |
| 2.2.3.4 乳酸菌的测定 | 第22页 |
| 2.2.3.5 霉菌和酵母计数 | 第22页 |
| 2.2.3.6 金黄色葡萄球菌的测定 | 第22页 |
| 2.2.3.7 pH值的测定 | 第22页 |
| 2.2.3.8 颜色的测定 | 第22-23页 |
| 2.3 数据统计分析 | 第23页 |
| 2.4 结果与分析 | 第23-40页 |
| 2.4.1 恒温贮藏不同包装方式的预制牛肉的感官评价分析 | 第23-25页 |
| 2.4.1.1 室温贮藏预制牛肉不同包装下感官评价 | 第23页 |
| 2.4.1.2 冷藏贮藏预制牛肉不同包装下感官评价 | 第23-24页 |
| 2.4.1.3 冷冻贮藏预制牛肉不同包装下感官评价 | 第24-25页 |
| 2.4.2 恒温贮藏不同包装方式的预制牛肉微生物的变化 | 第25-34页 |
| 2.4.2.1 室温贮藏预制牛肉不同包装下微生物的变化 | 第25-28页 |
| 2.4.2.2 冷藏贮藏预制牛肉不同包装下微生物的变化 | 第28-33页 |
| 2.4.2.3 冷冻贮藏预制牛肉不同包装下微生物的变化 | 第33-34页 |
| 2.4.3 预制牛肉在不同温度贮藏颜色的变化 | 第34-38页 |
| 2.4.3.1 真空包装预制牛肉在不同温度下颜色的变化 | 第34-35页 |
| 2.4.3.2 塑料盒包装预制牛肉在不同温度下颜色的变化 | 第35-37页 |
| 2.4.3.3 托盘保鲜膜包装预制牛肉在不同温度下颜色的变化 | 第37-38页 |
| 2.4.4 预制牛肉在不同温度贮藏pH的变化 | 第38-40页 |
| 2.4.4.1 室温贮藏预制牛肉不同包装方式下pH的变化 | 第38-39页 |
| 2.4.4.2 冷藏贮藏预制牛肉不同包装方式下pH的变化 | 第39-40页 |
| 2.4.4.3 冷冻贮藏预制牛肉不同包装方式下pH的变化 | 第40页 |
| 2.5 本章小结 | 第40-42页 |
| 3 反复冻融对预制牛肉微生物及品质的影响 | 第42-56页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第42页 |
| 3.2 方法 | 第42-43页 |
| 3.2.1 冻融频率对预制牛肉的微生物和品质的影响 | 第42页 |
| 3.2.2 解冻温度对预制牛肉的微生物和品质的影响 | 第42-43页 |
| 3.2.3 检测方法 | 第43页 |
| 3.3 数据统计分析 | 第43页 |
| 3.4 结果与分析 | 第43-55页 |
| 3.4.1 冻融频率对预制牛肉微生物及品质的影响 | 第43-48页 |
| 3.4.1.1 冻融频率对预制牛肉微生物指标的影响 | 第43-46页 |
| 3.4.1.2 冻融频率对预制牛肉pH值的影响 | 第46-47页 |
| 3.4.1.3 冻融频率对预制牛肉颜色的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.2 解冻温度对预制牛肉微生物及品质的影响 | 第48-55页 |
| 3.4.2.1 解冻温度对预制牛肉微生物的影响 | 第48-52页 |
| 3.4.2.2 解冻温度对预制牛肉pH值的影响 | 第52-53页 |
| 3.4.2.3 解冻温度对预制牛肉颜色的影响 | 第53-55页 |
| 3.5 本章小结 | 第55-56页 |
| 4 预制牛肉在恒温贮藏期间微生物生长模型的建立 | 第56-70页 |
| 4.1 室温贮藏预制牛肉不同包装下微生物生长模型的建立 | 第56-63页 |
| 4.1.1 初级模型的建立 | 第56-60页 |
| 4.1.2 模型的评价 | 第60-63页 |
| 4.2 冷藏贮藏不同包装下微生物生长模型的建立 | 第63-68页 |
| 4.2.1 初级模型的建立 | 第63-67页 |
| 4.2.2 模型的评价 | 第67-68页 |
| 4.3 本章小结 | 第68-70页 |
| 5 结论 | 第70-71页 |
| 创新处 | 第71页 |
| 展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 个人简介 | 第79页 |
