中文摘要 | 第3-4页 |
Abstract | 第4-5页 |
第1章 绪论 | 第9-13页 |
1.1 研究背景及立题依据 | 第9-10页 |
1.1.1 研究背景 | 第9页 |
1.1.2 立题依据 | 第9-10页 |
1.2 发酵鱼肉香肠 | 第10-11页 |
1.2.1 单一菌种发酵鱼肉香肠 | 第10-11页 |
1.2.2 混合菌种发酵鱼肉香肠 | 第11页 |
1.3 本课题研究的目的意义及主要内容 | 第11-13页 |
1.3.1 研究课题的目的意义 | 第11-12页 |
1.3.2 研究主要内容 | 第12-13页 |
第2章 青鱼肉发酵香肠发酵剂配比的选择 | 第13-20页 |
2.1 实验材料与设备 | 第13-15页 |
2.1.1 主要原材料 | 第13-14页 |
2.1.2 主要仪器 | 第14页 |
2.1.3 培养基及试剂配方 | 第14-15页 |
2.2 实验方法 | 第15-17页 |
2.2.1 发酵香肠所用菌种的培养 | 第15-16页 |
2.2.2 发酵香肠制备 | 第16页 |
2.2.3 感官评价 | 第16-17页 |
2.3 结果与分析 | 第17-19页 |
2.3.1 单一菌种发酵鱼肉香肠的感官评价 | 第17-18页 |
2.3.2 混合菌种发酵鱼肉香肠的感官评价 | 第18-19页 |
2.4 本章小结 | 第19-20页 |
第3章 青鱼肉发酵香肠工艺的优化 | 第20-36页 |
3.1 实验材料与设备 | 第20页 |
3.1.1 主要原材料及试剂 | 第20页 |
3.1.2 主要仪器 | 第20页 |
3.2 实验方法 | 第20-24页 |
3.2.1 青鱼肉发酵香肠的工艺流程 | 第20-21页 |
3.2.2 青鱼肉发酵香肠斩拌工艺的研究 | 第21-23页 |
3.2.3 青鱼肉发酵香肠发酵工艺的研究 | 第23-24页 |
3.3 结果与讨论 | 第24-35页 |
3.3.1 青鱼肉发酵香肠斩拌工艺的优化 | 第24-28页 |
3.3.2 青鱼肉发酵香肠发酵工艺的优化研究 | 第28-35页 |
3.4 本章小结 | 第35-36页 |
第4章 混合菌种发酵与未发酵青鱼肉香肠理化品质的对比分析 | 第36-49页 |
4.1 实验材料与设备 | 第36-38页 |
4.1.1 原材料 | 第36页 |
4.1.2 主要仪器 | 第36-37页 |
4.1.3 主要试剂 | 第37-38页 |
4.1.4 溶液及配方 | 第38页 |
4.2 试验方法 | 第38-42页 |
4.2.1 理化指标测定 | 第38-40页 |
4.2.2 物性指标测定 | 第40页 |
4.2.3 抗氧化能力测定 | 第40-41页 |
4.2.4 挥发性风味物质的检测 | 第41-42页 |
4.3 结果与分析 | 第42-48页 |
4.3.1 理化品质的对比分析 | 第42-43页 |
4.3.2 物性的对比分析 | 第43页 |
4.3.3 抗氧化能力的对比分析 | 第43-44页 |
4.3.4 鱼肉香肠挥发性风味成分的分析 | 第44-48页 |
4.4 本章小结 | 第48-49页 |
第5章 青鱼肉发酵香肠的保质期预测 | 第49-58页 |
5.1 实验材料与设备 | 第49-50页 |
5.1.1 原材料 | 第49页 |
5.1.2 主要仪器 | 第49页 |
5.1.3 培养基及试剂 | 第49-50页 |
5.2 实验方法 | 第50-51页 |
5.2.1 货架期指标的检测 | 第50页 |
5.2.2 温度加速试验 | 第50-51页 |
5.3 结果与分析 | 第51-57页 |
5.3.1 分析依据 | 第51-52页 |
5.3.2 以菌落总数为指标的保质期预测 | 第52-55页 |
5.3.3 以TVBN值为指标的保质期预测 | 第55-57页 |
5.4 本章小结 | 第57-58页 |
结论 | 第58-59页 |
试验存在问题及下一步工作展望 | 第59-60页 |
参考文献 | 第60-66页 |
致谢 | 第66-67页 |
攻读学位期间发表的学术论文 | 第67-68页 |