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低值鱼(青鱼)肉发酵香肠生产工艺技术研究

中文摘要第3-4页
Abstract第4-5页
第1章 绪论第9-13页
    1.1 研究背景及立题依据第9-10页
        1.1.1 研究背景第9页
        1.1.2 立题依据第9-10页
    1.2 发酵鱼肉香肠第10-11页
        1.2.1 单一菌种发酵鱼肉香肠第10-11页
        1.2.2 混合菌种发酵鱼肉香肠第11页
    1.3 本课题研究的目的意义及主要内容第11-13页
        1.3.1 研究课题的目的意义第11-12页
        1.3.2 研究主要内容第12-13页
第2章 青鱼肉发酵香肠发酵剂配比的选择第13-20页
    2.1 实验材料与设备第13-15页
        2.1.1 主要原材料第13-14页
        2.1.2 主要仪器第14页
        2.1.3 培养基及试剂配方第14-15页
    2.2 实验方法第15-17页
        2.2.1 发酵香肠所用菌种的培养第15-16页
        2.2.2 发酵香肠制备第16页
        2.2.3 感官评价第16-17页
    2.3 结果与分析第17-19页
        2.3.1 单一菌种发酵鱼肉香肠的感官评价第17-18页
        2.3.2 混合菌种发酵鱼肉香肠的感官评价第18-19页
    2.4 本章小结第19-20页
第3章 青鱼肉发酵香肠工艺的优化第20-36页
    3.1 实验材料与设备第20页
        3.1.1 主要原材料及试剂第20页
        3.1.2 主要仪器第20页
    3.2 实验方法第20-24页
        3.2.1 青鱼肉发酵香肠的工艺流程第20-21页
        3.2.2 青鱼肉发酵香肠斩拌工艺的研究第21-23页
        3.2.3 青鱼肉发酵香肠发酵工艺的研究第23-24页
    3.3 结果与讨论第24-35页
        3.3.1 青鱼肉发酵香肠斩拌工艺的优化第24-28页
        3.3.2 青鱼肉发酵香肠发酵工艺的优化研究第28-35页
    3.4 本章小结第35-36页
第4章 混合菌种发酵与未发酵青鱼肉香肠理化品质的对比分析第36-49页
    4.1 实验材料与设备第36-38页
        4.1.1 原材料第36页
        4.1.2 主要仪器第36-37页
        4.1.3 主要试剂第37-38页
        4.1.4 溶液及配方第38页
    4.2 试验方法第38-42页
        4.2.1 理化指标测定第38-40页
        4.2.2 物性指标测定第40页
        4.2.3 抗氧化能力测定第40-41页
        4.2.4 挥发性风味物质的检测第41-42页
    4.3 结果与分析第42-48页
        4.3.1 理化品质的对比分析第42-43页
        4.3.2 物性的对比分析第43页
        4.3.3 抗氧化能力的对比分析第43-44页
        4.3.4 鱼肉香肠挥发性风味成分的分析第44-48页
    4.4 本章小结第48-49页
第5章 青鱼肉发酵香肠的保质期预测第49-58页
    5.1 实验材料与设备第49-50页
        5.1.1 原材料第49页
        5.1.2 主要仪器第49页
        5.1.3 培养基及试剂第49-50页
    5.2 实验方法第50-51页
        5.2.1 货架期指标的检测第50页
        5.2.2 温度加速试验第50-51页
    5.3 结果与分析第51-57页
        5.3.1 分析依据第51-52页
        5.3.2 以菌落总数为指标的保质期预测第52-55页
        5.3.3 以TVBN值为指标的保质期预测第55-57页
    5.4 本章小结第57-58页
结论第58-59页
试验存在问题及下一步工作展望第59-60页
参考文献第60-66页
致谢第66-67页
攻读学位期间发表的学术论文第67-68页

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