| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 前言 | 第14-20页 |
| 1.1 课题研究的目的及意义 | 第14-15页 |
| 1.1.1 研究意义 | 第14-15页 |
| 1.1.2 课题目的 | 第15页 |
| 1.2 研究现状及发展趋势 | 第15-18页 |
| 1.2.1 青麦仁研究现状及发展趋势 | 第15-16页 |
| 1.2.2 面包的研究现状及发展趋势 | 第16-18页 |
| 1.3 课题研究的主要内容 | 第18-20页 |
| 1.3.1 课题研究目标 | 第18页 |
| 1.3.2 课题研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 青麦仁粉添加量对面团及面包烘焙品质的影响研究 | 第20-44页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 实验材料及仪器设备 | 第20-21页 |
| 2.2.1 仪器设备 | 第20页 |
| 2.2.2 实验材料 | 第20-21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-25页 |
| 2.3.1 青麦仁粉的制备 | 第21页 |
| 2.3.2 主要成分测定 | 第21页 |
| 2.3.3 青麦仁粉氨基酸测定 | 第21页 |
| 2.3.4 青麦仁粉与面包粉混合粉的配置 | 第21页 |
| 2.3.5 混合粉品质特性测定 | 第21-23页 |
| 2.3.5.1 混合粉RVA测定 | 第21-22页 |
| 2.3.5.2 混合粉色差测定 | 第22页 |
| 2.3.5.3 混合粉面筋含量及面筋指数的测定 | 第22页 |
| 2.3.5.4 混合粉持水力测定 | 第22-23页 |
| 2.3.5.5 混合粉粉质特性 | 第23页 |
| 2.3.5.6 混合粉面团制备 | 第23页 |
| 2.3.5.7 面团拉伸特性 | 第23页 |
| 2.3.5.8 面团微观结构 | 第23页 |
| 2.3.5.9 面团红外结构 | 第23页 |
| 2.3.6 面包的制备 | 第23-24页 |
| 2.3.7 面包烘焙品质评价 | 第24-25页 |
| 2.3.7.1 面包比容的测定 | 第24页 |
| 2.3.7.2 面包水分含量的测定 | 第24页 |
| 2.3.7.3 面包质构的测定 | 第24页 |
| 2.3.7.4 面包感官评价 | 第24-25页 |
| 2.3.7.5 色差的测定 | 第25页 |
| 2.3.7.6 气质联用分析面包风味 | 第25页 |
| 2.3.7.7 微观结构 | 第25页 |
| 2.3.7.8 红外分析面包蛋白二级结构 | 第25页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第25-38页 |
| 2.4.1 青麦仁粉主要营养成分分析 | 第25-26页 |
| 2.4.2 青麦仁粉氨基酸成分分析 | 第26-27页 |
| 2.4.3 青麦仁粉添加量对面包粉RVA的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.4 青麦仁粉添加量对面包粉面筋含量和面筋指数的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.5 青麦仁粉添加量对面包粉色差和持水力的影响 | 第29页 |
| 2.4.6 青麦仁粉添加量对面包粉粉质特性的影响 | 第29-30页 |
| 2.4.7 青麦仁粉添加量对面包面团拉伸特性的影响 | 第30-31页 |
| 2.4.8 青麦仁粉添加量对面包面团微观结构的影响 | 第31-32页 |
| 2.4.9 青麦仁粉添加量对面包面团蛋白质二级结构的影响 | 第32页 |
| 2.4.10 青麦仁粉添加量对面包比容的影响 | 第32-33页 |
| 2.4.11 青麦仁粉添加量对面包水分的影响 | 第33-34页 |
| 2.4.12 青麦仁粉添加量对面包质构的影响 | 第34页 |
| 2.4.13 青麦仁粉添加量对面包感官品质的影响 | 第34-36页 |
| 2.4.14 青麦仁粉添加量对面包色差的影响 | 第36页 |
| 2.4.15 青麦仁粉添加量对面包蛋白质二级结构的影响 | 第36-37页 |
| 2.4.16 青麦仁粉添加量对面包微观结构的影响 | 第37-38页 |
| 2.4.17 青麦仁粉添加量对面包风味的影响 | 第38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-44页 |
| 第三章 青麦仁面包工艺优化及复合改良剂优化研究 | 第44-70页 |
| 3.1 引言 | 第44页 |
| 3.2 材料与设备 | 第44页 |
| 3.2.1 材料 | 第44页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第44页 |
| 3.3 实验方法 | 第44-47页 |
| 3.3.1 面包基本配方 | 第44-45页 |
| 3.3.2 面包的加工工艺 | 第45页 |
| 3.3.3 面包感官评价方法 | 第45页 |
| 3.3.4 面包辅料单因素实验 | 第45页 |
| 3.3.5 青麦仁面包配料正交实验 | 第45-46页 |
| 3.3.6 面包加工工艺单因素实验 | 第46页 |
| 3.3.7 面包加工工艺响应面实验 | 第46页 |
| 3.3.8 青麦仁面包复合改良剂单因素实验 | 第46-47页 |
| 3.3.9 复合改良剂响应面优化 | 第47页 |
| 3.3.10 优化后与优化前及普通面包品质对比分析 | 第47页 |
| 3.3.10.1 优化前后面包和普通面包感官、比容和质构的测定 | 第47页 |
| 3.3.10.2 优化前后面包和普通面包营养成分对比分析 | 第47页 |
| 3.3.10.3 优化前后面包和普通面包氨基酸测定 | 第47页 |
| 3.3.10.4 优化前后风味物质和普通对比分析 | 第47页 |
| 3.4 结果与分析 | 第47-68页 |
| 3.4.1 面包辅料单因素实验分析 | 第47-52页 |
| 3.4.1.1 酵母添加量对青麦仁面包感官评价的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.1.2 糖添加量对青麦仁面包感官评价的影响 | 第48-49页 |
| 3.4.1.3 盐添加量对青麦仁面包感官评价的影响 | 第49页 |
| 3.4.1.4 起酥油添加量对青麦仁面包感官评价的影响 | 第49-50页 |
| 3.4.1.5 奶粉添加量对青麦仁面包感官评价的影响 | 第50-51页 |
| 3.4.1.6 水添加量对青麦仁面包感官评价的影响 | 第51-52页 |
| 3.4.2 面包辅料正交实验分析 | 第52-53页 |
| 3.4.3 面包加工工艺单因素分析 | 第53-56页 |
| 3.4.3.1 搅拌时间对青麦仁面包感官评价的影响 | 第53-54页 |
| 3.4.3.2 发酵时间对青麦仁面包感官评价的影响 | 第54页 |
| 3.4.3.3 烘烤时间对青麦仁面包感官品质的影响 | 第54-55页 |
| 3.4.3.4 烘烤温度对青麦仁面包的影响 | 第55-56页 |
| 3.4.4 响应面实验对面包加工工艺优化 | 第56-59页 |
| 3.4.5 面包复合改良剂单因素分析 | 第59-62页 |
| 3.4.5.1 谷朊粉添加量对青麦仁面包感官评价的影响 | 第59-60页 |
| 3.4.5.1 α-淀粉酶添加量对青麦仁面包感官评价的影响 | 第60-61页 |
| 3.4.5.1 L-抗坏血酸添加量对青麦仁面包感官评价的影响 | 第61-62页 |
| 3.4.6 面包复合改良剂响应面优化实验分析 | 第62-63页 |
| 3.4.7 优化后与优化前及普通面包品质对比分析 | 第63-68页 |
| 3.5 本章小结 | 第68-70页 |
| 第四章 青麦仁面包老化过程中品质分析 | 第70-77页 |
| 4.1 引言 | 第70页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第70页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第70页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第70页 |
| 4.3 实验方法 | 第70-71页 |
| 4.3.1 面包的制作 | 第70页 |
| 4.3.2 面包感官评价方法 | 第70-71页 |
| 4.3.3 面包老化实验 | 第71页 |
| 4.3.4.1 面包储藏0天、1 天、3 天、5 天、7 天，然后制样进行实验。 | 第71页 |
| 4.3.4.2 面包水分含量测定：参照 2.3.7.2 的方法 | 第71页 |
| 4.3.4.3 面包水分活度测定： | 第71页 |
| 4.3.4.4 面包比容测定：参照 2.3.7.1 的方法 | 第71页 |
| 4.3.4.5 面包感官评价测定：参照 2.3.7.4 的方法 | 第71页 |
| 4.3.4.6 面包质构测定：参照 2.3.7.3 的方法 | 第71页 |
| 4.3.4.7 面包老化过程中蛋白质二级结构变化测定：参考 2.3.7.8 的方法 | 第71页 |
| 4.3.4.8 面包水分状态分布测定 | 第71页 |
| 4.3.4.9 面包老化过程中菌落总数和大肠菌群测定 | 第71页 |
| 4.3.4.10 数据处理 | 第71页 |
| 4.4 结果分析 | 第71-76页 |
| 4.4.1 老化过程中水分含量和水分活度的变化 | 第71-72页 |
| 4.4.2 老化过程中青麦仁面包比容的变化 | 第72-73页 |
| 4.4.3 老化过程中青麦仁面包感官评价值的变化 | 第73-74页 |
| 4.4.4 老化过程中青麦仁面包硬度和弹性的变化 | 第74页 |
| 4.4.5 老化过程中青麦仁面包水分迁移的规律 | 第74-75页 |
| 4.4.6 老化过程中青麦仁面包菌落总数和大肠菌群的变化 | 第75-76页 |
| 4.5 本章小结 | 第76-77页 |
| 第五章 结论 | 第77-80页 |
| 5.1 结论 | 第77-79页 |
| 5.2 展望 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
| 个人简介 | 第87页 |
